蜜处理，几乎已经是哥斯达黎加的代名词！ 蜜处理法的诞生最早是为了改良有数百年历史的发酵式水洗处理法；水洗法有两种，一种是非常耗水的传统水洗法，另一种则是先以机械的方式，刮除黏附在咖啡种子表面的果胶层，刮除完的带壳豆就会跟经过发酵水洗处理的豆子一样干净。后续会再进行曝晒，干燥后后的豆子会呈现偏白的淡，和传统水洗豆的外观并无太大的差异，因此也被称为“机械式水洗豆”。 但若在刮除果胶层的步骤，做些微的调整，譬如保留部分或完整的果胶层，再去进行干燥处理，就变成了所谓的蜜处理法。这些含有丰富养分的果胶层，会透过曝晒的褐化与发酵渗入豆子里，使得后续风味能多带一股甜感。 经过多年的试验，农民发现越多的褐化作用有助于提高甜感，而越多的果胶量，将会有越多的褐化潜力，因而衍生出白、黄、红、黑等四种蜜处理程度的区分。 蜜处理程度就直接取决于果胶保留量吗？ 其实并不尽然，而金黄蜜处理就是一个最佳的例子。金黄蜜处理的“金黄”，指的是带壳豆在阳光曝晒下的金泽，也就是未褐化也未发酵的干燥果胶的颜色。 金黄蜜处理和黑蜜处理一样，完全保留了果胶层，但最大的不同点在于，黑蜜处理的曝晒过程需十分注意温度与干燥速度，力求以低温干冷的环境干燥，让果胶层的养分没有机会褐化与发酵，仅有让原本果胶层的养分浓缩后再渗回生豆的效应，因此并没有该有的风味物质。反倒是金黄蜜处理，因为经过了褐化与发酵，使得果胶层能真正渗入到生豆里。因此蜜处理程度，与其说是取决于果胶保留量，应该说是取决于果胶层褐化与发酵程度比较准确。 金黄蜜处理是以带壳豆,在阳光曝晒下所呈现的美丽金来命名—— 而这种灿烂的金泽,是"未褐化也未发酵的"干燥果胶的颜色...原理上简单来说,金黄蜜处理与黑蜜处理一样,采取了完全保留果胶层的方式, 但与黑蜜处理最大的不同点是,它在曝晒干燥的过程十分注意温度与干燥速率,力求以低温干冷的环境干燥,让果胶层的养分没有机会褐化与发酵! 这样的蜜处理不会带有褐化与发酵作用的风味物质,只有原本果胶层的养分浓缩后再渗回生豆的效应—— 这种现象说明了蜜处理程度并非取决于果胶保留量,而更应是取决于"果胶层褐化与发酵程度"——只不过,果胶量愈多当然就有愈高的蜜处理潜力