先从这张照片说起。 我在我的相册中发过 ， 一位韩国咖啡冠军的老师， 一一位负责世界赛事的联络人， 一位世界冠军，连同我这个打酱油的，神态迥异。 实际上Michael Philips是在不厌其烦地和他人讲解关于萃取率和调节之间的关系。 这张照片， 我看似无所谓， 摆pose， 其实拍照归拍照， 和他相处的这几天， 的确帮助我整理了很多知识。 不想强调他如何的平易近人， 也不想占有傍大腿之嫌， 但他给予我的几个知识点， 和我在同是咖啡之都， 墨尔本所学之碰撞让我颇有感触。 活动结束， 除去匆匆看了几位选手在百瑞斯塔的精彩录像， 更加让我陷入沉迷的则是这张图。 我对了这张图发呆大约有3个小时， 做了很多假设， 和计算，并且把几个参数结合起来做出几条曲线。其实并非什么新的知识， 我自然知道如何通过调节研磨机， 粉量控制平衡， 我也知道咖啡的新鲜度和萃取之间的关系。 但不同的是， 我希望在这些现有的知识，和北美的知识体系整合出一个新的框架。 真的不是什么新的知识， 只是通过自己一段的整理和大家进行分享。因为， 这对我先前说的爱乐压， 法压， 意式以及之后的手冲都有一定指导的意义。 在我这篇日记中(http://www.douban.com/note/207243440/)， 我提到一个重点 ，就是萃取率。 而在现实生活中， 我发现甚至很多咖啡师对把浓度以及萃取率进行混淆。 首先， 浓度代表着你一杯咖啡中可溶解物质(TDS)是多少， 因此: TDS%= TDS/Coffee Weight (CW) 很简单明了， 就是浓度代表着， 一杯咖啡可溶解物占咖啡的总重量。 因此浓度越高， 意味着你咖啡越浓厚。 一般而言 ，我们之所以喝到espresso觉得很浓， 因为其浓度大约在8%-11% 而过滤式咖啡觉得很清淡， 因为其浓度大约在1.15-1.4%。(取决于是美国的SCAA还是欧洲SCAE的标准，后面会详谈) 浓度， 咖啡中可溶解物质到底占的百分比是多少 那么萃取率呢? 还记得我在那篇日记中说的吗? 咖啡豆不可能100%融入水中的， 咖啡中可溶解物占有原先被萃取的咖啡粉百分比。 再说了通俗写， 咖啡中有多少物质被融入咖啡中了。 因此其萃取率呢则是， TDS/DOSE(粉的克重) 这里有一个很重要的概念，合理萃取率会在18%-22%之间。 如果萃取过度， 我们会喝到偏苦， 和有杂味。 如果不足18%，我们往往喝到的咖啡会偏酸。 不得不提及的是， 无论是espresso， 还是过滤式咖啡， 萃取率都在这个范畴。 萃取率， 咖啡中有多少被萃取了 【给制作espresso人是思考的问题， 理论上， 如果发现萃取时候流速变慢，会是萃取过度表现， 你要么把研磨度调粗，要么减少粉量。 但如果萃取率是TDS/DOSE, 你把分母减少，萃取率岂不是更加过度了? 这个问题我们在咖啡小组中好好解答】 我知道， 如果是第一次接触这些， 会有点头晕。我们先做一个题目 假设： 粉量为20g 用350ml(g)的水进行手冲 并且获得大约300g中的手冲咖啡 我们用浓度仪进行侦测， 得到浓度为1.2% 浓度我们知道是TDS% = TDS / Coffee Weight 你已经得知 是1.2% 下一步， 我们可以知道这里面到底有多少克的可溶解物， 就是300g的咖啡， 浓度为1.2% 那么可溶解物为: 300*1.2%=3.6g 接着我们知道， 这是从20g的粉量中获得， 因此萃取率则是 TDS/Dose = 3.6/20 = 18% 因此， 萃取率我们也知道了。 18%。 这应该是一个比较好的萃取率指数。 只要咖啡新鲜， 萃取均匀， 应该会有一个不错的口感。( 当然， 最终还是要自己喝判断其口感) 更要是， 我们知道了浓度和萃取率之间的关系。 (这里， 大家可以理解到，为何欧洲精品咖啡为何把浓度1.2%作为手冲合理的下限了,因为正好是18%)) 下面， 我们再回到这张图， 让他们的关系更加清晰些。 我们先看图的横轴， 实际上， 就是我说的萃取率。 我先前说过， 咖啡最好的萃取率在18-22% 再看纵轴， 则是浓度， 如果是手冲咖啡， 并且是欧洲精品咖啡标准， 则是在1.2-1.4%。 那么我们看到这张图就清晰了， 因为那块灰色的面积属于比较合理制作过滤式咖啡的范围。 【制作意式咖啡的咖啡师朋友，根据这张图，你们应该知道espresso的面积在哪里了。 ;) 】 ————————————————————————————————下课休息一下———————————————————————————————————————— 这些， 也是我在早期学习的必修课， 我会根据口感的判断， 调节粉量， 研磨度， 或者萃取时间。 当然在手冲咖啡里， 则是水的流速， 水温等等。 Michael ，反问我， 你如果改了粉量或者水，你的浓度(TDS/Coffee weight, 浓度会因为咖啡粉量多而变化)，萃取率(TDS/DOSE粉量变了， 可溶解物也变了) 你怎么能判断， 这个因素改变了多是个变量? 我知道， 这是可以靠经验的， 但如果店的营业呢? 下面则是Intelligentsia， 以及Michael他们的营运系统了。 如果学过数学的朋友都知道， 如果把纵轴除以横轴， 将会得到一个斜线。 那在这个图中将是什么呢? 我们知道 纵轴是浓度比 即 TDS/Coffee weight 横轴是萃取率 即 TDS/Dose 相除： (TDS/Coffee Weight ) / (TDS/ Dose) 我们把TDS约掉， 就得到了 Dose / Coffee Weight 因此这条线代表了， 咖啡粉重和咖啡克重比。 也就是Coffee Brewing Ration, 【在意式浓缩中， 也就是EBF了】 回到刚刚的例子， 咖啡粉重为20g， 咖啡自重300g。 那么这个斜线的角度则是， 没横移15g， 浓度则会等比例上升1g， 即1:15. 而这条斜线会贯穿刚刚的灰色面积， 也就是最佳合理萃取范围了。 它的意义何在呢? 如果我们固定了 水温 94° 水的份量 350g 咖啡的粉重 20g 实际上， 我们只要调节一个参数， 研磨度的粗细程度， 就可以让萃取的浓度点沿着这条斜线滑动， 进入我们需要的范畴了。 如果，我们得到的咖啡浓度只有1.1%。 我们可以获知 TDS为300g * 1.1%， 即3.3g 萃取率为 3.3/20 = 16% 很明显 浓度偏低， 萃取不足。 你喝到的口感应当为偏酸 这意味着你只需要将研磨度调了细一些， 让其单位时间萃取效率提高就可以了。 反过来， 如果你获得的浓度为1.5%。 我们可以获知 TDS为300g *1.5% 即 4.5g 萃取率为 4.5/20 = 22% 在这里， 你应当会喝到杂味比较明显的咖啡(做过很多试验，基本上是的)， 因为萃取过度了。那么你只要调节一个变量， 把研磨度调粗即可。 看到这里， 就可以看到其意义了， 我们不通过过去， 要求大家在意各种变量， 而是把粉和饮品克重比例固定好， 那么你就可以只需要通过调节研磨度找到最佳的风味点。 当然， 这不是一个万能的公式， 它的局限性也是有的： 1， 固定了粉和饮品的克重意味着你调节研磨度只有两个方向。 (我其实尝试了根据我自己学习的方式对这个方法的改进， 下次再谈) 2. 无论是手冲， 还有意识， 假设的框架是萃取均匀的。 如果萃取不均， 浓度值是没有参考意义的。 但不管如何， 这对一个店的营运意义是巨大的。因为一个有经验的烘焙师咖啡师， 只需要告诉营运单位多少克的粉， 能调试到多少的咖啡饮品。 剩下的就让店自行调节研磨度即可。 甚至， 如果是意式咖啡， 告诉了多少克重的espresso， 大约多少秒萃取时间，咖啡的品控是相当精准的。 当然， 很多人会说， 我没有浓度仪怎么办? 那么看似是数学公式， 我们又要回归到原点， 我们至少要从口感判断得知何种口感是萃取过度， 何种口感是萃取不足。 至少， 咖啡师的本身， 要以自己的感官为准， 不是吗? 完 后记： 此文虽自认意义重大， 但实在不是自己的发明创造。 只是自己几年的学习过程外加很多前辈点播指点。 最为感动的还是Michael最后常说的， 大家都明白了这些道理，大家都能有好的营运， 岂不乐哉?