espresso——如何正确地使用专业咖啡机做意式浓缩咖啡 HOW TO MAKE PROPER COFFEE BARespresso 你到咖啡厅点咖啡时是否曾注意咖啡师或服务生是如何制作咖啡的吗？Gambero Rosso将告诉你一位专业的Barista应该如何使用咖啡机做Espresso才是正确的，下次到咖啡厅点Espresso时不妨看看服务生是否正确地为你制作，不是的话那就换一家吧！ 1. 清洁 在煮咖啡之前，必须先确保咖啡机的清洁以让咖啡成品能够享有其最真实的味道。首先，一位专业的咖啡师会先装上滤器把手（Portafilter），打开水槽并且清洁前一杯咖啡留下的滤渣以及设备的零件。制作每一杯Espresso前，这个步骤都不可省略。 2. 清洁滤器把手 接下来咖啡师会使用专业的刷子与布来清洁滤器把手。坊间所谓“前一杯的咖啡渣会带给下一杯咖啡更多风味”的说法是错误的。前一杯的咖啡渣只会让下一杯咖啡带有类似烧焦的口感。 3. 研磨 咖啡豆一定要现磨，因为在咖啡豆被研磨后的15分钟后即会丧失其65%的香味。现在许多咖啡厅都会事先磨好咖啡豆，制作咖啡时再量好份量即可，这样的做使得咖啡的新鲜度、口感以及香味大量流失。另外存放咖啡豆的容器必须是透明干净的，很多咖啡店的咖啡豆罐都黄黄的，造成罐子的原因主要是因为咖啡豆中的油份随著时间氧化，并且会使咖啡豆变质与变味。 4. 压缩 研磨咖啡豆后，咖啡粉必须使用一手动填压器填压紧实。许多咖啡师依赖磨豆器附带的内建标准填压器，但这些内建的填压器其实无法确保咖啡粉的密实程度。 5. 再次清理滤器把手 再次清理滤器把手以除去边缘满出来的咖啡粉。如果省略了这个步骤，边缘上多出来的咖啡粉将会在咖啡萃取的过程中烧焦，进而影响到整杯咖啡的味道；另外，也可能对机器的橡皮垫圈造成损害。 6. 清洁出水嘴 清理滤器把手后，咖啡师会擦拭出水嘴。出水嘴必须在咖啡萃取之前清理干净。 7. 萃取 咖啡师最后将滤器把手装上，根据Scae欧洲精品咖啡协会的标准，咖啡萃取时间为约20——30秒。 CAFFE' MACCHIATO 所谓的Caffè Macchiato（称为玛奇朵咖啡），是在Espresso上加上少量的牛奶奶泡。用于打发奶泡的搅拌匙在每次使用完一定要用布擦拭干净，另外壶子里面剩下蒸煮过的牛奶一定要倒掉，必须使用新鲜的牛奶来打发奶泡，已蒸煮过的牛奶在再次蒸煮后无法形成完美的奶泡并有可能会烧焦。 CAFFE' LUNGO Caffè Lungo则是稀释过后的Espresso，制作Caffè Lungo时一个专业的咖啡师或服务生会用热开水来稀释咖啡，而非延长咖啡的萃取时间。因咖啡豆品种、温度、烘培新鲜度而异的咖啡萃取时间是一杯好的Espresso的关键，萃取时间的改变会影响咖啡风味的展现。 份量、时间与温度 一般在意大利制作一杯经典Espresso所使用的研磨咖啡粉为7克，但份量也有可能因咖啡豆的烘培度与新鲜度而变。至于萃取时间，如前面所述，根据Scae欧洲精品咖啡协会的标准为20——30秒之间，但通常一杯经典意式Espresso的萃取时间为25秒。水与咖啡粉接触的时间会影响咖啡风味的展现，通常萃取时间越长，越多的水溶性物质也会进入咖啡中，因此一杯Espresso的平衡度是非常重要的。 怎样才是一杯好的Espresso？ 一杯好的Espresso必须拥有良好的平衡度，当然每一杯咖啡其平衡度多多少少都会有差异，有的可能酸一点、有的可能甜一点，但不应有某一味感特别突出。另外Espresso表面的梦幻泡沫，意大利的咖啡师则与其他国家有不同的见解：意大利的咖啡师喜欢Espresso上覆盖著扎实泡沫，而在意大利外的咖啡师则对于咖啡本身的味道更加强调。