1.温度 萃取效率：如同其他冲煮器材，温度影响了咖啡的萃取效率。苦感等属于比较后段的风味，如果冲出来的咖啡过苦、焦可以试试看降低温度。相对的，涩感等属于比较前段的风味，如果冲出来感觉还有很多风味仍留在咖啡渣中就可以考虑提高温度。 粉层发展：在豆子新鲜的情况下，手冲另一个值得注意的地方就是粉层的发展。以温度变量而言，温度越高水冲到咖啡粉上后咖啡粉往上膨胀发展的速度会越快。而浅焙豆、磨粉比较细则粉层不易膨胀起来的情况下，都可以考虑提高水温协助粉层发展。 2.手冲粉的粗细 萃取效率：同样的在手冲粉的粗细也影响萃取率，粉较细则萃取率大、粉粗则萃取率小。手冲属于不断加水不断过滤，不如syphon般的浸泡。因此粉的粗细对流速及粉层发展等的重要性高多了。 粉层发展：通常新鲜的咖啡豆，研磨在台糖二号砂糖附近的粗细粉层膨胀的情况会比较好（当然这也会因为烘焙度的不同而有些改变）。接著研磨越粗因为水很快的通过粉层发展的慢、研磨越细因为水不易通过卡在粉上面发展的也慢。所以粗研磨及水柱冲水速度可以放慢来调整流速，相对的细研磨可以在粉层中挖个洞并增加水柱冲水速度，以提高水的渗透。 3.咖啡与水的比例 浓度：一般来说想要增加咖啡的浓度增加咖啡粉的粉量当然是个方法，要注意水冲下去以后渗透的情形。粉量增加了滤杯中的粉层也增厚，建议在中间的水量绕多一点以方便中间咖啡粉受水足够。 份量：以我的冲煮习惯，以24g咖啡粉冲360——400c.c.的两杯咖啡，为中淡咖啡的浓度，那是不是要冲300c.c.则用20g粉量，480c.c.要30g粉量呢？答案不是，手冲的浓度会因为流速、水在咖啡粉中停留的时间有关。由于冲愈多杯时冲水时间增加，水在粉层中停留的时间越久萃取效率也就越好。相对地粉量愈少，同样冲煮的水柱流速会造成比较短的冲泡时间。所以冲泡愈多杯可以减少粉量，加大水柱；冲煮较少杯量可以增加粉量，减小水柱。 4.烘焙度 浅烘焙：浅烘焙的豆子通常遇到热水后膨胀冒泡泡的情况不会很好，而且浅烘焙的豆子质地比较密实冲煮期间容易沉下去造成表面稀稀的。同样的这样会影响到流速，所以一般建议浅烘焙的豆子采用90℃以上的高温及水柱小一点，同时闷蒸时间长一点，这样比较容易冲出风味来，以减少浅焙的涩酸味感。 深烘焙：深烘焙的豆子质地就松多了，吸水佳、粉层受水易膨胀发起来、咖啡粉易浮在表面，不过焦苦味相对的重了些，所以一般建议浅烘焙的豆子采用85℃以下水温并水柱大一点，这样比较容易冲出浓郁醇厚的风味。 因此冲焙度与温度的建议如下： 浅火烘焙（City以下）：温度约88——93度，水煮滚后，倒入铜壶内即可冲泡;可冲泡出清香风味 中度烘焙至中火略深（City）：温度约83——88度，倒入铜壶静置一分钟冲泡，可冲煮出浓郁适中的风味 深度烘焙（Full City以上）：温度约80——85度， ,倒入铜壶静置二分钟冲泡，可冲煮出浓郁醇厚的风味。 5.新鲜度 新鲜度除了咖啡本身风味上的变化之外，对手冲来说咖啡粉受热水膨胀冒泡泡的情况就有很明显的差异了。越新鲜烘焙的豆子冒泡的情况越好，而烘焙好放常温两星期以上的豆子冒泡泡的情况就没那么好了。在冒泡泡情况不好的情况下可以考虑用小一点的水柱增加水在粉中停留的时间，比较能把风味冲出来。不过还是不建议喝不新鲜的豆子。 新鲜咖啡的赏味期为一个月以内。 以烘焙度判断手冲的控制 浅焙 中焙 深焙 City以下 City, City+ Full City,义式以上 温度 88——93℃ 83——88℃ 80——85℃ 研磨粗细 细 中 粗 闷蒸时间 加长 小馒头最高点 减短 注水水量 减小 保持直角90度 加大