首页 - 速溶咖啡 - 摩卡马塔莉咖啡手冲技巧摩卡咖啡怎么做日式火山冲
火山冲的手法来源于日本,普遍适用于深烘的咖啡豆。它利用豆中含有的二氧化碳,表面悬浮的咖啡粉有一个保温的作用,类似于焖煮的原理,而注水处的咖啡粉鼓得像火山喷发一样,所以深烘豆更适合的原因也是因为它释放更多的二氧化碳,能长时间保持鼓鼓的状态哦。 火山冲大多使用法兰绒和V60,因为中间粉层厚,所以它主要在中间以1元钱硬币大小的位置注水。火山冲前半段的要点是在不破坏粉层的前提下,充分萃取。而后半段是均匀注水,为了防止中间的过度萃取,起到一个稀释的作用。 优点:咖啡口感香醇,有着醇厚结实的body,回甘明显。 缺点:由于火山冲的咖啡粉是中央过度萃取,而外围萃取不足,导致咖啡液不均匀,在冲完后需充分摇匀,令两段“失败”的咖啡液混合在一起,形成完美的咖啡。然而摇匀的时间里,会使得温度下降,若想直接保持温度用高温萃取,又会导致咖啡干涩。 那今天咋们就用摩卡的马塔莉咖啡来做日式火山冲。这款咖啡豆属于中度烘焙豆子,风味走向有着成熟水果的香质,而更多的倾向于坚果和巧克力风味和香料,因此做火山冲也十分合适! 摩卡玛塔莉 (Mokha Mattari) 来自也门首都 Sana'a 西部的 Bani Mattar(另一个写法是Bany Mattar)省玛塔莉的最负盛名的咖啡市场名。是高海拔生产的咖啡,通常具有很好的酒香、水果干味、口感厚实、深焙时常展现巧克力苦甜味。品质好的玛塔莉豆型细小,生豆有扑鼻甜酒香与适度的熟果发酵味。 我们今天使用冰瞳滤杯,它可以让咖啡口感更干净,并且我们的火山冲法不会注水让咖啡粉漫上很高的位置,滤杯下方的肋骨能加速咖啡液流出不至于严重过萃,有平衡火山冲过萃的作用。 水温方面使用86℃,咖啡粉使用量16克,粉水比1:16,研磨度较粗——BG磨豆机6W(中国标准20号筛网通过率35%),冲煮时间2分05秒。使用这样的水温、研磨度和冲煮时间配比能有效降低咖啡过萃的风险,又能很好地表现摩卡这支咖啡哟! 我们一共做了3次的火山冲法,水温、粉水比和冲煮时间都是一样,闷蒸统一注水30克闷蒸15秒然后开始萃取。 不同的是3次冲煮分别采用闷蒸后1段,2段和3段萃取。 我们做的第一次冲煮采用闷蒸后分3段注水,第一次注水50毫升,第二次注水80毫升,第三次注水100毫升,总注水量260毫升。 咖啡入口马上感受到醇厚的body,菠萝蜜风味浓重,带有肉桂和巧克力香,酸度接近青苹果酸,焦糖甜,回甘强烈,余韵很长。但是有过萃的咬喉感,喝完会感觉舌面干燥。 第二次和第三次分别是闷蒸后分2段和直接一段注水到260克,在口感上body会比分3段萃取有所减弱,但是入口更柔顺,肉桂和巧克力的香气正好,酸度有所减弱,更容易被接受了,并且出现了杏仁香质,菠萝蜜的味道不至于过于浓重,余韵有乌梅和奶油香气。其中第三次的一次性萃取余韵有很好的香料香质,而巧克力味道十分香浓,成熟的水果韵味十分讨喜! 通过冲煮对比发现,火山冲法中分段越多,每次给水量越少,萃取率越高,也越容易过萃。而分段次数少了,虽然口感和回甘会减弱,但是风味的辨析度会更高,不会过于集中导致失衡。 (3段式) (1段式) 最后来分别看看闷蒸后3段式和1段式的小视频,如果你喜欢更重的口感可以尝试分3段,而如果想感受更丰富的风味和变化,可以使用1段式注水~
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