之谜

在咖啡界，曼特宁以其独特的风味而闻名，这种咖啡产自苏门答腊岛多巴湖区与亚齐塔瓦湖。曼特宁低酸、低甜、高醇度，以其辛香浑厚的口感和狂野气息为人称道。水土、品种都是成就其特殊风味的要因，而对其风味造就影响最大的则是苏门答腊岛独特的“湿刨法”。

湿刨法与传统处理方法有何差异？

在传统处理方法中，新鲜咖啡樱桃将果肉除去，并留在混凝土水池中发酵一夜，进行酸化和果胶分解。接下来，将带有羊皮纸的生豆太阳晒干20天左右至11%水分含量，然后可以包装并手工分类出口。

然而，“湿刨法”不同于传统处理，它保留了生豆在羊皮纸层内持续“水洗”的状态。在这种环境下，生豆稳定水分，缓和昼夜温度波动，同时减轻直接日晒影响。

为什么会出现湿刨法？

由于苏门答腊岛气候潮湿，而且三大处理方法对于日照条件都比较高，因此当地咖啡农们因地制宜发明了独特的湿刨法。这不仅缩短了干燥时间，还提高了生产效率，并且适应了当地恶劣天气条件。

那么什么是湿刨法呢？具体步骤又是怎样的？

它又被称为“湿脱壳”，是在印度尼西亚地区的一种传统咖啡处理方式。从名字上看，它很像“水洗”，但两者产生的大师级别杯测风味截然不同。“濕刈”通常醇厚而强烈，有着非常鲜明个性。

尽管如此，在收购过程中，由于不同的包装方式和混合程度，不同批次生的含水量可能会有所不同。但不会对质量做评定，都会混合装袋一起出售。

接着，将带羊皮纸日晒干燥2-3天至20-24%含水量，然后用特殊制作的小型磨机加工，将紧贴在生豆上的羊皮纸撕开，从中流出白色或绿色的粘液。这时生的豆体软、发白肿胀、形成灰绿色，但经过摩擦力的搅拌容易被压碎或挤伤，即形成马蹄或羊蹄豆（当地称作kukukambing）。

最后，将去皮后的生豆直接放置在天井或者路上干燥，没有保护性的羊皮纸后面的生豆干燥速度快，最终到达12-13%含水率。此时生的颜色呈深绿色或蓝灰色，然后进行排序装袋准备出口。

为什么要使用这种奇妙的手段？

首先，是因为气候原因。在热带气候条件下，大部分需要花费2-3周时间来干燥。而印尼这样潮湿的地方，如果使用普通方法，就必须长时间暴露于雨幕之下，这不仅增加了细菌侵入风险，也加剧了一些问题，比如霉菌等污染物导致缺陷产品增加。如果采用这项技术，则能够迅速完成整个过程，从而降低成本并提高经济效益。此外，该技术还能提供一种快速盈利策略，使得殖民者追求更多更快经济回报变得可行。