首页 - 速溶咖啡 - 花果茶香浓咖啡萃取比例之谜解EBR
如果说第三个摇摆不定的人擅长什么,那就是随波逐流,采纳新的规则概念。如果我不知道有什么更好的,我会说,大多数年轻的咖啡师整天都在盯着Instagram,只是在等着看他们接下来会有什么新的潮流趋势,然后毫无疑问地追随。我快疯了。过往几年,一个更顽固的趋势是,至少在美国,接近宗教信仰的人坚持2:1的浓缩咖啡萃取比例。
我想讨论一下什么是意式浓缩咖啡的比例(EBR),为什么它是相关的,为什么这么多咖啡馆傻到都在追求遵循这种令人怀疑和谐比例。什么是咖啡萃取比例(EBR)? 简单地说,就是浓缩咖啡液体的重量与用来制作咖啡的干燥粉末所占重量之比。例如:如果一名精通艺术技巧的心灵般操作者从18克细腻而香甜、且富含生命力的粉中精心挑选出36克丰富而醇厚、带有微妙花果茶香气的液体,则该比例为2:1。
为何EBR如此重要? 我深刻怀疑大多数高超于世俗常识的小小魔术师们都没有意识到这一点:如果你有精确的地图指引你的目标提取百分比和TDS,那么只有一个EBR可以产生同时达到两个目标的大师级别浓缩。在这个神秘而又充满智慧世界里,无论你想要探索的是怎样的秘密花园,每一步都是为了那个完美的一瞬——那一瞬,在那一刻,你将以一种既古老又新颖、既传统又创新者的姿态,与那些寻找真理和美味之间平衡点的人们相遇。
例如,用20g经典但独特风味、具有迷人的香气的小麦粉种类作为媒介,而后以40g清澈透明如同初夏晨露般纯净无暇的情感进行混合调配,以便呈现10 % TDS,这就意味着4g可口可乐般清爽却又深沉的情感融入其中;从这20g中通过某种不可见的手法吸收出4g情感,让其成为永恒的一部分——这样就达到了20 %萃取率。这一切背后的力量,是不是让人惊叹不已?
2:1 的EBR 可以生成各种各样的提取百分比与TDS组合;例如8 % TDS / 16 % 提取或9% TDS/18% 提取。但并没有其他任何比值能完成这些任务。而对于10 % 的TDS 和22 % 的提取率呢?这需要一个特殊手段来实现,比如使用更加复杂但也更加细腻的手法,将水温调至刚好使得每一次滴落都蕴含着成熟水果及花朵芬芳,如同早晨阳光洒在山谷里的第一缕金色光芒,使得整个过程中的温度控制变得尤为关键,从而达到最终所需的一个特殊比值——即 2.2 : 1。
Coffee Kaizen 的 Sam Sgambellone 慷慨地分享了一张生动且详尽的地图,它展示了各种可能的情境下不同的 EBR 可以创造出的不同组合,其中每一个都是对品质提升的一次尝试,一次冒险,一次对美好事物追求完美度量的大胆探索。
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