专业咖啡师交流 水温很重要，95度为最佳。 咖啡的品种有两种，阿拉比卡，最优，人类最早使用的品种，但是不好照顾，容易遭到病虫害的袭击。 味道淡雅，气息最香，位在高海拔种植。 另一种是罗布斯塔，在西非发现，很好种，但苦味较重，是阿拉比卡的1.7倍，咖啡因也比较重。长相比较圆，香气不怎好，有点煤味的感觉，所以牙买加大都用做在食品加工业（罐头咖啡）。 2个品种价差，2-3倍以上。 咖啡豆：水的比例=1:10。 吸水率约10% 研磨咖啡豆的细度约是比2号砂糖再细一些，约8成细度。 克度*10=煮单品咖啡的比例 一杯单品咖啡约用一匙一匙灵匙子的分量，就是，20g。 豆：水=1:15的话，是美式咖啡的比例。 水温高的时候，煮出来的咖啡越苦。另一方面，水温越低的话，煮出来的咖啡则偏酸。 煮咖啡步骤： 1.准备好器材与材料 2.用磨豆机磨好豆，一次磨一杯。 3.先将咖啡粉淋湿，此步骤称为闷蒸（预吸饱水）。 4.然后以同心圆方式或是卫星打转方式冲煮咖啡。 小秘诀： 如果一开始闷蒸，咖啡粉没有膨胀，可能是因为咖啡粉已经不新鲜。 用注水壶持续注水，维持一定的液面，到量杯壶到200c.c，就拿掉上面的滤壶，不管上面还有多少咖啡还在过滤中，以免淬取道苦味或是淬取过度过淡。 Espresso机是25秒，蒸气高压水。 叶片式的磨豆机应该称作砍豆机，较不均匀，但是怎样都比那种手磨座的咖啡粉均匀很多，这种的除了情调，没有别的用处了。 冲煮美式咖啡的粉末细度，约是2号砂糖的1/2细度。 水：豆=15:1 一般来说，日本一杯单品咖啡是120c.c（真少，真小杯） 与美国则是同步标准，180c.c。 小明老师语录：只有评价不好的肉，才会拿去做猪绞肉。（因为之前在讨论买回来的咖啡豆要不要先磨好，结果得到的答案是要喝时再磨） 头次示范冲煮的咖啡豆是混合五种不同品种的，老师好像称他叫黑金刚吗？XD…是属于比较深焙的，比较好煮。 后来示范来自伊索比亚的摩卡系列耶加雪啡，此款咖啡近来很热门，深受女性顾客青睐，都在高地种植，浅焙下会有柠檬柑橘的花果气息，深焙则有甜蕃薯的味道，但是此款豆不适合深焙，会有糟蹋的感觉。 老师说，浅焙的不好煮，就连他都没办法每杯都煮出一样味道的。不过，味道真的很高雅温顺，比较不像咖啡啦…：P 顺便学到制作咖啡生豆有两种方法： 1.水洗：就是有大型渠道跟水洗机，把果实泡烂了再清洗干净。（水洗一圈要好几天） 2.晒干：有点像那种四合院晒谷场晒咖啡豆一样。晒到崩裂就可以取出里面的咖啡豆。（可是缺点就是要天气好才能晒，妙的是有时候豆子会混一些什么玉米呀坚果之类的） 小明老师语录：豆子是生鲜食品（像生鱼片一样）。所以不要没事就放冰箱冰，平常室温保存就可以了。 我问：为何刚烘好的豆子要熟成一下？ 小明师答：基本上生豆有800-1000种的物质内容。因为刚烘好的豆子，大约合成为剩下200多种，含有许多化学物质，还不是很稳定，也含有大量CO2←这会使味道不好，不过CO2还是必要需要的，类似一种咖啡豆的保护。 所以煮咖啡时闷蒸程序，咖啡粉会有泡泡或是膨胀，就是在释放CO2，这是好事唷。假设煮的时候都没膨胀，代表没有CO2，就是没有保护了，就是可能不够新鲜了。 美式咖啡笔记简略一点，总之，混合豆煮美式好，单品煮美式既浪费煮出来味道也不好。