如果说第三个摇摆不定的人擅长什么，那就是随波逐流，采纳新的规则概念。如果我不知道有什么更好的，我会说，大多数年轻的咖啡师整天都在盯着Instagram，只是在等着看他们接下来会有什么新的潮流趋势，然后毫无疑问地追随。我快疯了。过去几年，一个更顽固的趋势是，至少在美国，接近宗教信仰的人坚持2:1的浓缩咖啡萃取比例。我想讨论一下什么是意式浓缩咖啡的比例(EBR)，为什么它是相关的，为什么这么多咖啡馆傻到都在追求遵循这种令人怀疑的和谐比例。

什么是咖啡萃取比例（EBR）? 简单地说，就是浓缩咖啡液体的重量与用来制作咖啡的干可可豆粉或其他原料材料所需时间、温度、压力和设备设置等因素相互作用产生的一个比率。例如：如果一名高超技艺的小巧手从18克精选可可豆中通过精心调配环境条件下萃出36克香醇丰富而又细腻口感的地道意式浓缩那一刻，则该比例为2:1。这不仅仅是一种简单比值，它背后蕴含了对每一步工序细微调整的大智慧。

为何EBR之重要性被忽视？ 我深思熟虑地怀疑大多数尝试把握这门艺术的人们，都没有意识到这一点：如果你有精确的心愿提取%和TDS（总溶解固体），那么只有一个EBR可以同时满足两者目标。例如，你希望你的每一杯皆能达到20 %提取/ 10 % TDS，这对于那些追求完美品质的小众爱好者来说，是一种至关重要且挑战性的目标。而使用稍微简化但仍然准确的情境，我们将看到只有一个特定的EBR才能达成这一双重使命。

让我们以20g优质可可豆粉作为例子，一次经典意式浸泡，以40g清澈纯净水进行冲泡。在这个过程中，如果你希望能够稳定控制TDS保持在10%，那么根据简单却严格计算出的结果，每一次成功抽汁需要4g精致晶莹剔透的地道意式浸泡产物，而这样的标准必然要求15g高质量粗磨碎面也必须参与其中。因此，从20克优质黑巧克力中抽取4克香甜而不失其本色的地道黑巧克力的实践，也正是在这里展现出了20%以上抽汁量与10%以下TDS之间既平衡又充分利用资源能力的一段时期。这并非偶然，而是一个经过无数前辈人士探索后最终发现，并且证明了某些理论上的假设其实非常切合实际操作中的需求。

然而，对于那些寻求更加复杂或者特殊味觉风格的小众爱好者来说，他们可能会选择不同的E.B.R. 比如8 % TDS / 16 % 提取或9% T.D.S./18% 提取。但即便如此，在所有这些不同组合中，没有任何其他比2:1更能实现上述组合，无疑证明了这种标准化方法对于保证产品质量具有不可替代价值。当然，还有一种可能性，那就是为了创造独特风味，即使要实现11.5% 的提炼度以及12.3％ 的总溶解固体，同时也应该采用2.35 : 1 的 EBR。此外，不同地区甚至不同季节内所使用到的具体原料类型及处理技术也将影响最终获得哪一种理想情况下的E.B.R.

Coffee Kaizen 的 Sam Sgambellone 慷慨分享了一张图表，该图表展示了各种 EBR 可以实现的一系列提炼百分比/T.D.S 组合，让我们从这些数据中找出最佳方案，为自己的烘焙旅程注入更多智慧与激情吧！