专业咖啡师交流 ㄚ黄发现，咖啡的世界是分歧的． 怎么种？怎么处理？怎么烘？怎么煮？怎样叫好喝？ 除了怎么研磨是比较没有什么好争议的之外, 这些问题从来都是帮派林立，没有统一过。 所谓帮派林立，意味著各自拥有一定数量的拥护者。谁也无法说服谁。 有爱喝酸的，有拒绝酸的。 有怕苦的，也有不苦不算咖啡的。 有喜欢浓郁醇厚的, 也有偏爱清爽飘香的。 幸好，从没有人能够统一，所以咖啡的世界才能如此多元。 ＨＡＲＵ有时会问我喜欢的口味？ ㄚ黄不时提醒她——我对咖啡很博爱， 博爱到即便我已自己烘焙， 依然时不时地受引诱去尝试一些罐装或即溶咖啡 喝咖啡各人有个人的喜好， 煮咖啡的方法步骤也有各种派别， 端视乎您的师承由来。 同一个老师教的, 开枝散叶,便成一派。 例如人手冲咖啡， 温杯时多数会把滤纸滤杯一并冲湿， 但日本人却不见得这样做。 最近看韩剧——PASTA chef的chef告诉老么厨师： ＂管他是chef的食谱，还是谁的食谱，味道不对，就改掉！＂ ㄚ黄要说的是，以往我们所学的方式，不见得完全正确； 更夸张的是，有时也会出现实作正确，但是原理错误的情况！ 例如今天我要说的手冲咖啡。 很久很久以前，ㄚ黄刚开始摸索冲咖啡时， 就听过一种说法：热水不要直接接触到滤杯，不然会烫伤咖啡粉。 这句话出自当时桃园国际机场的吧台师。 但ㄚ黄从很久很久以前就不大认同这种说法！ 如果只从事物的表面现象做叙述，结果很容易似是而非。 好比常听到被高压电电死，但实际上致死的是电流量，而不是电压值。 同样的，热量会由温度高的物质传给温度低的物质。 而烫伤人的，实际上是热量，而非温度。 被一滴100度Ｃ的水滴到会烫伤吗? 会烫但不会受伤,因为一滴水所能储存的热量不多, 自然流进来的热量也就不足以烫伤人。 那么, 把手泡在一桶80度Ｃ的水中会烫伤吗? 会！因为热水够多，热量会不断流进来....。 冲咖啡时呢? 想想看，水从细口壶离开的一瞬间，就开始流失热量。 在空中，热量会传递给空气， 接触到咖啡粉，热量便由热水传给咖啡粉 如果接触到陶瓷滤器呢? 热量不只被咖啡粉吸走，也会被陶瓷滤器吸走， 也就是温度会降得更多。 如果热水直接冲泡接触咖啡粉没问题的话， 为什么接触到滤杯边缘反而会烫伤呢? 就原理上而言, 接触到边缘会烫伤咖啡粉, 这个是说不通的！ 不过， 热水冲下去时, 要避免接触滤杯， 这个做法却是正确的， 它跟避免咖啡烫伤没关系， 而是手冲咖啡能够浓郁的秘诀。 用滤杯手冲咖啡时, 水的路径是 ［浸泡咖啡粉］——＞［穿透滤纸］——＞［沿著滤杯壁流到底部小孔］ 如果水直接冲到滤杯壁, 部分热水没有时间浸泡咖啡粉便穿过滤纸流出， 这样冲出来的咖啡便淡而无味。 所以让边缘留有一圈咖啡粉, 好似要［围堵］住滤杯中的水一般, 让他们有时间跟咖啡粉聊聊天, 然后帮我们带点礼物出来． 此外，还有一个秘诀， 是ㄚ黄在日本电视节目［老师没有教的事］单元看到的， 很少看到人强调这点。 也许这是达人的江湖一点诀, 不便外传! 不过ㄚ黄既非职人，也非达人，所以随边说说没关系． 秘诀就是： 注意第一次完全浸湿后，咖啡粉膨胀的最高位置， 在稍后的加水过程中，滤杯中的水位高度不要高过这个位置, 至少不可高过太多。 原理是什么呢? 请继续刚才的热水路经思维． 如果水量一口气加太多, 咖啡粉可能因为浮上水面而［分层］ 如此一来, 您小心翼翼的在水面上的围堵, 水面下却开了一个大门． 另一方面, 如果把水位一直维持在膨胀后的位置就好, 那么咖啡粉就不容易分层, 而您强迫热水跟咖啡粉好好交往的策略才能成功——！ 改变成这种手冲手法 咖啡粉也许比以往磨粗一点点, 然后, 热水带来的礼物就是——香醇咖啡一杯． ＰＳ：图画得很丑——下次改用蜡笔手绘好了