专业咖啡师交流 印尼瓦哈娜庄园单品豆差别、区分及获奖情况 换上这一身特殊的服装，在腰间绑上桶子后，我也要准备跟大家一起开工啰！ Wahana庄园占地500坪，这里有700多个员工，他们主要负责咖啡园的工作和有机种植。庄园主人说男生跟女生在wahana庄园的工作内容是不太相同的，男生要负责整地跟照顾植物，而女生最主要的工作就是采集咖啡豆。咖啡园的工作是从早上八点到下午五点，中间会有一个午餐和两个短暂的休息时间，每到下午四点，他们会先确认当天采收的量，如果采收的数量不够，他们就会继续工作到五点。 我边采收边询问庄园主人，他们一人一天究竟是需要达到多少的产量呢？ “每个人每天要采收30公斤的咖啡果实，而一公斤的咖啡果实大概是做成六杯咖啡。” “wow!所以也就是说每个人每天是产出180杯咖啡！每一杯咖啡真的都得来不易——我以后要非常珍惜的喝我的每一杯咖啡！” 原以为摘咖啡这工作很容易，只需把树上转红的果实摘下来就好，但咖啡树果实转红的速度不一，每棵树可以采收的数量非常有限，必须每天走遍每颗咖啡树，才能采收到每日需达到的咖啡果实数量。当我询问他们对于他们的工作和对曼特宁咖啡扬名国际的看法，他们说，虽然这工作蛮辛苦的，但对于能够在咖啡产业中贡献一点心力，产出世界知名的优质咖啡，他们是骄傲的，而且他们自己本身也都是热爱咖啡的一群，每天早中晚都要喝上一杯咖啡呢！ 采集一定数量的咖啡cherry后，就是将这些一袋一袋的咖啡果实送到水洗工厂处理。水洗法是目前较普遍的生豆处理法，除了水洗式之外，还有日晒、半水洗等不同的处理方法。 在水洗工厂内看到一袋一袋的咖啡cherry正排排站的准备变身，这些cherry有些是来自Wahana庄园的咖啡园、有些则是向多峇湖周边的咖啡小农购买。他们收到来自各地的咖啡cherry 会先进行初步的人工筛选，将青色的咖啡cherry先挑选掉在进入水洗咖啡豆的流程。 处理果实的第一步是先筛除浮豆并分类，把收成的咖啡果实倒进大水槽里， 成熟饱满的果实会进到下一阶段的筛选，而发育不全或者过熟的果实会浮起而被剔除。 第二步是去除果肉，将新鲜果实送入果肉筛除机，利用压力将cherry转开去除果肉，不成熟的果实由于果肉分离不易，会在这一阶段被筛除。经过果肉筛除机之后，剩下的就是果胶、羊皮和种子了。 接著第三步，发酵去果胶 ，将去完果肉、带著果胶的种子移入发酵水槽中16-36小时，这个过程是借由发酵过程，将果胶用生物分解的方式除掉。Wahana因为每天要处理的cherry数量非常的大，厂里有16座发酵沟槽，每天会用到11-13做来进行发酵。 最后一个步骤，发酵完成的豆子会经过去糖化，并将外膜去除，再来就是干燥。品质精良的豆子会直接以机器烘干以确保品质，而一般的豆子则是会以日晒方式干燥， 让含水量降到12%。（我们在棉兰所看到的日晒场则是第二次的日晒流程）。 一望无际的日晒场，可以看到颜色不太相同，原来这里除了以一般流程处理咖啡果实外，也会进行“蜜处理”，蜜处理的咖啡是去除果皮后，保留果肉的部分直接晒干，而后去除年果胶和外壳。蜜处理过后的豆子被完美执行后，会增强咖啡的body和甜度，降低酸度，而豆子的香气也会比较细致，只是蜜处理所需的人力和风险都比传统水洗豆要来的高，一旦日照不足，豆子很容易发霉，参访完咖啡从生豆到最后精制过程，深深觉得每天在7-ELEVEN喝到的咖啡真的是一杯不简单的咖啡 Indonecia 印尼 人口：237424000 在印尼，咖啡豆从爪哇岛（Java）慢慢地发展至邻近岛屿，1750年先到达了苏拉威西岛（Sulawesi），当时并未延伸到北印尼。直到1888年，多芭湖（Lake Toba）周围开始种植后，终究在1924年也蔓延到了迦幼山（Gayo）区域的塔瓦湖（Lake Tawar）。 SUMATRA 苏门答腊岛有三个主要的种植区：亚齐（Aceh）北区、多芭湖（Lake Toba）周围稍往南的区域，以及最近崛起于Mangkuraja附近岛屿。也许还可以追溯至以下个地区之较小区域：Takengon、亚齐省的Bener Mariah、Lintong、Sidikalang、Dolok Sanggul和环绕于多芭湖的Seribu Dolok。以往本区出售的咖啡豆通称为“苏门答腊曼特宁”，但实际上并无称作曼特宁的地名，此名称来自于当地岛民的族名。通常曼特宁会有等级之分，分作Grade1或Grade2。分级方式无疑是采用杯测品质而非一般认为的生豆本身。但我仍对于推荐Grade1存疑，因为该分级似乎已氾滥。将不同的品种分为不同的批次是很奇怪的一件事情，因此大部分的苏门答腊咖啡豆是未知的品种所混合的。苏门答腊咖啡豆经由棉兰（Medan）港出口，但出口前停滞在港口过久，湿热的气候因素将不利于咖啡豆的品质。 海拔：亚齐1100-1300m，多芭湖1100-1600m，Mangkuraja1100-1300m 收成：9月——12月 品种：Typica（包含Bergandal、Sidikalang、Djember）、Timtim、Ateng、Onan Gajang JAVA 在印尼，此区承袭荷兰殖民及习惯，因此有较多较大的咖啡庄园。主要的四大咖啡田，涵盖有4000公顷，先前是政府的庄园。当时这区域的咖啡豆享有一流的口碑，虽然我相信不久前，大量配方豆已有其他的咖啡豆取代了“Mocha-Java”。Java的咖啡豆过去长期居高不下，但在20世纪已有明显的降价。种植区域涵盖Java东区的伊真（Ijan）火山周边，以及西区。 海拔：900-1800m 收成：9月——9月 品种：Typicas, Ateng, USDA SULAWESI 即便有七大庄园供应苏拉威西岛约5%的产量，当地产量还是以小农的供应为主要大宗。多数的阿拉比卡豆种植于Tana Toraja周边高处，南部的卡洛西（Kalosi）则是成为一项品牌，另有两处较鲜为人知的区域：Mamasa以西、卡洛西（Kalosi）南部的Gowa。少数有些特别有趣的咖啡豆以水洗处理，值得令人玩味，强烈地推荐有机会就尝试看看。半水洗处理法为一般苏拉威西岛通用的手法，且当地也是产出不少罗布斯特豆。 海拔：Tana Toraja 1100-1800m，Mamasa 1300-1700m，Gowa average 850m 收成：5月——11月 品种：S795, Typicas, Ateng FLORES 弗洛雷斯是距离峇里岛（Bali） 东边约320公里（200英里）的小岛，位于印尼群岛之一。身为一个较晚投入咖啡产业的区域，但在种植咖啡上也开发了良好的声誉。在过去，常见弗洛雷斯产出的咖啡很大一部分是内销，或是混合其他咖啡出口，鲜少直接以“弗洛雷斯咖啡”的名义销售。岛上有活火山和休眠火山，其中Bajawa火山的混合物在主要的种植区域产生极大的正面影响。在咖啡加工方面，半水洗过程是在该地区最普遍的处理法，有些仍以全水洗处理法生产的咖啡豆。 海拔：Tana Toraja 1200-1800m，Mamasa 1300-1700m，Gowa average 850m 收成：5月——9月 品种：Typicas, Ateng, Robusta BALI 咖啡来到峇里岛较晚，它最初生长在金塔马尼高原（Kintamani）。咖啡产量在1963年的时候阿贡火山（Gunung Agung）爆发时深受影响，造成2万余人丧生，并广泛地破坏峇里岛的东部。到了20世纪70年代末和80年代初，政府为促进咖啡产量，发放阿拉比卡豆幼苗，但有人认为这效果有限，因为今日大约百分之八十岛上的生产多为罗布斯塔豆。虽然旅游业提供了最大的收入，但岛内雇用最多人力的是农业，而过去最大的买主是日本。 海拔：1,250-1,700m 收成：5月——10月 品种：Typicas, Typica derivatives, Robusta Sumatra Mandheling Wahana Natural 0 Defect 国家 苏门答腊 产区 北苏门答腊 林东产区（Lintong），Sidikalang镇 庄园 瓦哈娜庄园 处理法 日晒处理，机器干燥 品种 梯比卡、卡提摩、卡杜拉 海拔 1,200 – 1,400米 瓦哈娜庄园位于北苏门答腊著名的林东地区， 2005年成立于Lae Mungkur村， 托巴湖西北方的Sidikalang镇， 面积约为450英亩，主要种植咖啡、蔬菜等农作物。 2006年瓦哈娜庄园开始进行新的咖啡计画， 也就是生产日晒的曼特宁咖啡； 传统的曼特宁咖啡， 皆采行所谓的湿剥处理，也就是先行去除果皮和果肉， 简单水洗发酵后， 再经一两日的极短时间的曝晒， 待咖啡生豆含水率降至30-50%后， 再运送到山下的处理厂做后制处理。 日晒曼特宁有别于传统的处理法， 必须透过有经验的农民采收全熟的咖啡浆果， 经过数天的自然日晒干燥， 再使用干燥机将浆果完全风干， 最后利用日晒豆专用的脱壳设备， 才有办法做出优质的日晒风味。 苏门答腊 瓦哈娜庄园 日晒处理 手选批次 风味叙述： 丰富的热带水果风味、哈密瓜、 凤梨、胡椒、日晒的发酵酒香浓郁， 复杂的香草气息（Vanilla）、樱桃巧克力的甜感。 每个人喜好的口感也不一定， 可以考虑购买少量尝试不同的烘焙度。 一爆中下豆 一爆结束下豆 一爆结束到二爆中间下豆 碰触到二爆下豆 进二爆10-15秒下豆 二爆密集下豆 希望各位烘焙高手能找到更喜欢的味道。 □产区：北苏门答腊/西迪卡朗（Sidikalang）/Lae Mungkur □生产者：瓦哈娜（WAHANA）庄园 □海拔：1350——1500M □品种：Catimor,Typica □处理法：瓦哈娜日晒 □等级：1级18目 □建议烘焙：一爆中段 □风味叙述：瓜果香气明显，高甜度，扎实的醇厚度，日晒风味浓郁多变… □About Wahana: 有一群女性咖啡工作者有一个梦想… 想生产和现在不同的曼特宁… 想拥有漂亮的农园… 想要生产不受雨季影响的曼特宁… 因此有了Wahana公司。 2006年，瓦哈娜庄园在北苏门答腊托巴湖（Toba）西北部里的西迪卡朗地区（Sidikalang）成立，使用先进设备的农场，460英亩的农场里种植有咖啡，蔬菜等农作物，在这农场里的咖啡部门引进了和巴西一样先进的处理设备，初期使用100英亩的土地来种植咖啡。 2008年秋天完成了精制处理厂，起初当然是以一般的曼特宁为主，但是希望能生产出不一样的曼特宁一直是Wahana的愿望，因此开始新的生产计画--日晒曼特宁。 该区域的咖啡农基本上都是以手工的方式来处理咖啡，因此已经具备相当良好的经验及手法，因此，瓦哈娜庄园就以农民的技巧加上先进的设备来达成生产日晒曼特宁的目标。 刚开始瓦哈娜庄园是以一种装有天窗的半开放式空间来进行干燥处理，试图生产100%日晒曼特宁，但由于干燥期间受潮湿气候影响严重，品质的稳定度不尽理想，因此，最后调整处理流程为前段天然日晒干燥+后段机器烘干，以此独特的处理方式精制出哈瓦娜独特的日晒曼特宁风味。 跟当地小孩Anna, Esther, Karya说掰掰后，我沿著小径走进咖啡园，远远的已经可以看到咖啡园里已经有不少工人辛勤的穿梭在咖啡树间，他们不时开心的聊天、不时专注的在手上摘采的动作。 当我走进，发现他们身上穿著的衣服好特别，原来贴心的他们今天特别穿上巴塔克族在婚丧喜庆才会穿著的传统服饰，男生会在头上绑一条头巾并且在右肩披上一条披巾，而女生除了绑头巾外，他们会穿上缝有华丽装饰的上衣跟裙子，跟原住民服饰有点像，这些服饰可是代表著他们在族里的身份地位呢！