数据驱动的咖啡技术分享：双重烘焙法与单次烘焙差异探究

在咖啡制作领域，双重烘焙法（也称为二次烘焙）是一种特殊的处理过程，它在一些日本或其他国家的咖啡书籍中有所介绍。双重烘焙最显著的特点是咖啡熟豆色泽均匀度和发展度更为统一，这使得口感表现相对沉稳与均衡，不会有过强的香气与太突出的酸味。这对于那些怕酸、喜欢口感温顺的饮用者而言，双重烘焙是一种不错的选择。相比之下，非双重烘焙方式所萃取出的咔啡液表现较为活泼，富有生命力，同时酸苦甘甜变化较为丰富。

因此，双重烘焙可以达到以下几个目的：

去除一定程度上的酸涩

平衡口感

统一豆子颜色，避免烘焙不均

在相同发展时间（温度）的情况下，加快膨胀率（舒展率），成品卖相会更好

其原理与适用咖啡如下：

水分在 烤制 中会蒸发，在转黄点之前“均质”阶段，也叫“蒸烧”阶段，使得咔啡豆内部水分向外部流失，同时由于水分流失，使得 咔 啦 豆变得松软（密度降低），第二次 烤制 时就会更容易舒展开。

这里需要引出一个名词：水活性——生豆本身含有的水分。通过长时间不当储存后的生豆，如果测定时含有的仍然是生豆本身的话，那么这种状态就是受潮了，而不是因为生豆本身含有的水分减少了。利用双重 烤制 去除不属于 咔 啦 豆本身的一部分 水分也是一种有效的手段。

我们通过实践验证，大粒大肉质厚、硬质如新产季等类别更加适合采用这个方法，因为浅至中级油炸后容易脱水不完全且热量传递不到深处产生“夹生的”感觉。如果使用这个方法就能解决问题。

第一次结束点实际操作：

第一次结束点并不是很难判断，可以根据想要达到的最终油炸程度来决定停止时间。在油炸过程中，从绿色变黄经历白色的阶段到真正开始变黄，即可称作“白点”，这通常发生在140℃左右。当继续升高温度，就到了“黄点”。以肯尼亚AA【阿萨莉亚】为例，我们想要的是浅级油炸，一爆后发展12℃左右，因此刚好去掉了多余水份，所以停止时间是在从绿变白的时候(耗时5分钟)，此时外层已基本脱干，然后放置完全冷却，让内层慢慢地往外移动，然后第二次再按照标准程序进行一次完整的地面反应和催爆，以便加速肯尼亚风味中的莓果香气，并拉平开发速度以提高甜味和柔顺度。

通过杯测、冲煮验证风味：

经过这样的处理后的【阿萨莉亚】下端散发出满屋子的莓果香气，其口感更加柔滑清晰，与单次炒制形成对比。一方面它减少了一些柠檬般尖锐的情绪，只留下温暖而清新的莓果氛围；另一方面，它保留了一些黑醋栗般微妙的情趣，而那鲜明的心情则被淡化成了轻盈花香的小提琴曲奏鸣式地飘散于空中，是如此令人心旷神怡，让人欲罢不能地回味无穷。而同样来自肯尼亚AA但名称不同的【卡罗歌托】虽然经过两步炒制看起来非常完美，但它呈现出来的是一种平淡无奇的情调，而且还带有一丝干涩，这可能意味着第一步炒制移除了太多额外湿润，或许这款宝石并不适合这样精细的手工艺巧手操作调整，看来即便是形态十分接近甚至几乎相同的一款品种也不尽相同，有时候每个小颗粒都像是独立的小世界，每一片叶子都是独自存在于宇宙之中的孤独星球，对于谁如何施加影响都充满未知，为何这世间竟然没有绝对完美？

以上就是我们的分享，无论你倾向于哪一种类型，都请根据自己的喜好去选择，最终是否符合你的期待，全凭个人主观判断，小编坚信，无论怎样的方式，只要恰到好处，没有什么是不好的，只要存在，就足够美妙！