咖啡致癌：濃度與萃取率的誤解

在日常冲泡咖啡时，很多人错误地将萃取率与浓度等同视为一回事。实际上，这两者是有区别的。萃取率指的是水对咖啡豆释放物质的比例，而浓度则是指溶于水中的物质含量比例。

我们知道一个咖啡豆由70%木质纤维和30%可溶性风味物质组成。在正常情况下，我们只需要从中提取18%-22%的风味物质。而手冲咖啡的浓度通常不超过2%，这意味着只有少量可溶性物质被有效提取出来。

简单来说，萃取率衡量的是水如何影响咖啡颗粒释放出多少东西，而浓度则衡量的是哪些东西被成功溶解到液体中。在咖啡制作过程中，可溶性材料分为三个阶段释放：酸味、甜味和苦味。这些材料会分为两类，一类是挥发性的芳香化合物，一类是滋味化合物。

以浅至深烘焙程度较高的咔哒豆为例，前半段和后半段都会发生不同的化学反应。一旦超出了最佳范围，即使增加更多水，也无法提高品質，只能导致过多苦涩感。因此，不仅要注意浓度，还要确保适当调整其他参数，以保持良好的口感平衡。

如果你发现自己经常喝得很满意，但难以辨识出具体风味，那么可能你的饮料太过稠密了。这就像吃糖一样，如果直接吃纯糖会觉得不舒服，但加入一点水后变得好受多了。这正如我们的感觉对于不同类型食材具有挑剔之处，就像我们不能抗拒果汁但却排斥直接喝白砂糖一样，因为高纯度容易造成齁甜感。

降低过高浓缩液可以通过增加粉末与水之间接触时间来实现，但是这个方法也有其局限性，因为随着时间延长，萃取效率会逐渐降低。如果想要保持相同的萃取效果，同时减少液体厚重，可以尝试改变粉末磨细程度或降低温度。此外，还有一种名为“by pass”的技巧，即在完成主体烘焙后的最后阶段再次添加少量热水，以此来重新平衡每一杯完美饮用时所需的一定层次丰富和醇厚感。当遇到这种情形，你可以通过小步骤地加温并搅拌均匀，将额外加入的小部分热水倒掉，并根据个人口感进行调整直至达到理想状态。