黑茶制造过程分为两部分：准备和压制。 黑茶的烘焙方法也非常特殊，不同于其他茶，这对黑茶的质量有一定影响。
湖南黑茶制造
湖南黑茶最初产于安化，现已扩展到益阳，桃江，宁乡，汉寿，临乡等地。 黑毛茶新鲜的叶子原料是新芽的绿色茎，没有采摘一芽和一叶或两叶。鲜叶原料通常分为四个级别：第一个级别主要由具有一个芽的三片和四片叶子组成，第二个级别主要由具有一个芽的四片和五片叶子组成，第三个级别主要由五片和五个芽组成。六片叶子，而第四层则主要基于夹持尖端。
黑毛茶的制造过程分为五个过程：精加工，初始捏合，固定起绒，重新捏合和干燥。
（1）卷曲因为黑毛茶新鲜的叶子原料粗糙且陈旧，水分含量低，并且叶子质地坚硬，所以种植时不容易彻底均匀地杀死它，所以新鲜绿化前一般需要叶片原料撒水处理。在湖南产区，喷水被称为“打浆”或“灌浆”。喷洒的水量通常约为新鲜叶子重量的10％。但是，应根据鲜叶的年龄和嫩度以及采茶季节灵活控制，通常少撒幼叶而多撒陈叶；少洒春茶，多洒夏秋茶；不撒雨叶，露叶和一年级叶子。洒水的操作技术是同时洒水和混合，以使洒水均匀一致，并且在叶片表面和叶片背面必须有水，以使水不滴落。
有两种类型的修整方法：手动修整和机械修整。
手动精加工：为了方便车削并提高效率，通常在直径80-90厘米的大铁锅中进行手动精加工。它安装在倾斜约30度的70厘米高的炉子上。必须准备稻草手柄和特殊的三叉油炸茶叉。锅的温度为280-320℃，每次叶子的量为4-5公斤。将新鲜的叶子放入锅中后，用双手将其均匀油炸。当它们变热时，请使用通常称为“光叉”的炒茶叉。当出现大量蒸汽时，右手握住叉子，左手握住草柄将叶子炸熟。翻炒，俗称“抓叉”。增亮叉子以驱散水分并防止水闷。握住叉子以提高叶片温度并达到均匀度。重复握住叉子和光亮叉子2-3次，每次8至10个叉子，当其达到适当的夹紧程度时，用吸管手柄迅速将夹紧叶片从锅中扫出。完成时间约为4分钟。
机械精加工：黑毛茶大多数生产区域使用CC50或CS-184罐式精加工机。当盆温达到整理要求时，每个盆中的叶子量为8-10公斤水。叶。操作方法基本上与绿茶相同，不同之处是“比较闷和不彻底”。将新鲜的叶子放入锅中后，盖上锅盖并翻炒，移开盖子约2分钟，再翻炒1-2分钟，然后翻炒并翻炒至适度结束。打开出茶门，用搅拌的手推绿色的叶子，将其自己卸下，机器立即停止，并取出锅中的茶叶以防止烧焦。
of的程度是指叶子的颜色从绿色变为深绿色时的紫osis程度，绿色的灵气基本消失，散发出特殊的香气，茎破裂而连续，叶子柔软且略带粘性。
（2）初始揉捏的作用主要是破坏叶子的细胞，使茶汁附着在叶子表面，为下一步加工创造条件，并使叶子初步成条状。
杀死绿叶后，趁热揉捏。热量有助于将刀片卷起并折叠成条状，从而形成良好的形状。如果在热的时候不揉搓，水溶性果胶材料会因水分和热量的流失而凝固并变性，粘度会降低，叶片会变硬。打破叶子的细胞并不容易，形成条带也不容易，并且会产生很多碎片。
当前使用的主要轧机有两种：55型和祥信型：前者是中型，抛叶量为20-25公斤，后者较小。 ，叶子投掷量约为5公斤。由于大量的叶片投掷，中型轧机可以保持叶片温度，形成带材的效果好，工作效率高。最好在初轧时使用中型轧机，在第二轧中使用小型轧机。
滚动和扭曲的方法与普通红色和绿茶相同。应该掌握“轻，重，轻”的压力原理，但主要方法是放松压力和轻压力。 ，短期，慢速揉捏。如果在轧制过程中增加压力，时间会很长，旋转速度会很快，叶肉和叶脉将分开形成“丝瓜”形状，茎皮会被剥落而形成“剥去茎”的形状，大多数叶子不会受到重压的影响。折成条状不利于质量。根据测试，捏合机的转速为每分钟约37转，并且施加轻压或中压约15分钟。
扭曲度用于控制嫩叶卷成条状，大部分厚实的老叶起皱，其中一小部分呈“泥ach”状，茶汁流出，叶色为黄绿色，不含扁平叶或碎片。茶，丝瓜茶和去皮干茶较少，细胞破坏率为15-30％。
（3）托桩托桩是黑茶制造中的独特过程，也是形成黑茶质量的关键过程。经过特殊的处理后，叶片的内容发生了一系列复杂的化学变化，形成了黑茶独特的颜色，香气和味道。
保持桩的条件有适当的条件。存放区域应整洁，无异味和阳光直射，室温应保持在25℃以上，相对湿度应在85％左右。
保持桩所需的操作太精细。揉捏后，第一片和第二片叶子会溶解团块，然后将它们堆放在15-25厘米厚的垫子上，用湿布覆盖，盖好水分并保持温暖并促进化学变化。在保持桩的过程中，根据桩温度的变化在适当的时间将其翻转1-2次。首先将三年级和四年级叶片揉合后，无需将其打碎。立即将它们堆积起来，并堆成一个高度为100厘米，宽度为70厘米的矩形桩，然后添加覆盖物。通常不要旋转，但如果堆温度超过45℃，请旋转一次，以免烧绿茶。如果第一片揉面的水分含量小于60％，则可以倒入少量水或温水，每100千克茶基喷洒约6千克水，然后细而均匀地喷洒，以使其更容易抱桩。在托起茶堆的过程中，为了保持温暖和保湿，还必须适当地拧紧茶堆。但是，不应过度拧紧，以防止堆中缺氧并影响堆的质量。保持时间通常在春季为12-18小时，在夏季和秋季为8-12小时。保持堆的程度用于抓住因茶堆表面上的热量而凝结的水滴。叶子的颜色从深绿色变为黄棕色，消除了绿色空气，并散发出酒渣的气味。附着在叶表面的茶汁被叶肉吸收并降低了粘度。结好的茶叶球将尽快散开。不足以堆放的绿茶叶具有黄绿色的叶子，绿色的气味和高粘度。茶球不易溶解。如果您拿着一堆绿茶，摸起来会感到浑浊，有发酸的bun头的味道。当您用手擦拭时，叶肉和叶脉分开形成丝瓜果肉，叶子变黑，汤变混浊，清香淡淡。因此，不建议过度揉搓茶叶，应分开处理，不要与普通茶叶混合。
至于堆中化学变化的实质，尚未得出结论。据报道，在茶科学中目前有酶作用，微生物作用和湿热作用三种理论。然而，通常认为水和热在保持堆中起主要作用，并且微生物和酶的作用没有被否认。水热效应的主要方面是绿茶的水分含量。如果绿茶的水含量太低，则烟囱温度将不容易升高。实践证明，只要适当控制茶果的水分含量，即使烟囱温度稍有变化也不会影响烟囱的质量。相反，如果湿度控制不当，即使烟囱温度得到很好的控制，也会影响烟囱的质量。茶基的水分含量为60-65％。如果茶太高，则容易破碎，如果茶太低，则保持绒头的过程将变慢并且化学变化将不足。保持桩的温度合适，桩的温度应为30-40℃，不超过45℃。在保持桩的过程中，桩的温度逐渐升高。如果从30°C开始，则24小时后可能升至43°C。随着堆温度的升高，化学物质的变化加速，茶绿色的颜色，香气和味道也显着变化。堆放16-18小时后，堆温升至36-38℃，叶片呈深，酒渣味浓。 黑茶质量特征已变得完美。如果继续，质量会下降并产生酸味bread头的味道。
握住桩后，茶绿色的颜色，香气和味道都发生了变化，这是所含物质发生化学变化的结果。在高温下杀死新鲜的叶子后，酶的活性被破坏了，但是在水和热的作用下，茶多酚的非酶氧化作用仍在继续，因此茶多酚逐渐减少，特别是在高温下。持有过程。根据湖南农业高等专科学校的数据：如果鲜叶中茶多酚含量为100，则绿叶为92.21，扭曲叶为92.12％，桩叶为80.18％，[78.28％]。 @ 2]。持桩过程中最明显的变化是叶子的颜色，从绿色变为黄棕色，这与叶绿素的破坏密切相关。经过精加工，轧制，将其保持干燥后，叶绿素含量仅为14％左右。以鲜叶中的叶绿素含量为100，叶绿素叶为79.34％，扭曲叶为71.19％，堆叶为35.86％。叶绿素大量减少的主要原因是在水热作用下，由于高温高湿环境，叶绿素容易裂化并转化为镁。同时，醇和醛的氧化产生酸，酸中的氢离子和叶绿素的结构。叶片中镁核的置换也使叶片失去绿色并在一定程度上变成黄棕色。此外，一些颜料，如胡萝卜素（橙色），叶黄素（卵磷脂），花色苷（）和花色苷在初始制备过程中也会发生某些变化，并且对茶汤和叶底的颜色有不同程度的影响。影响。茶叶的颜色变化不仅受上述颜料变化的影响，而且还受到茶黄素，茶糖素和茶糖素的影响，茶黄素，茶糖素和茶糖素是茶多酚的氧化产物。此外，在堆肥过程中，氨基酸含量增加，糖也发生变化。茶多酚，邻醛氧化的中间产物，与氨基酸结合生成香气物质，所有这些物质对黑毛茶的香气都有很好的作用。
（4）复合捏合的主要目的是在将桩成条状时进一步揉捏松散的叶子，并在最初捏合的基础上进一步破坏叶细胞，从而提高紧密度茶条。集中结和芬芳。该方法是将中等放置的茶块解块，然后在机器上重新揉搓。捏合方法与初始捏合相同，但是压力更轻且时间更短。与第一和第二茶揉搓，直到紧紧地搓成条状，将第三茶揉搓，直到“泥ach”状茶条增加，然后将第四茶揉搓，直到叶子起皱为止。
（5）干燥通常通过烘烤完成。烘焙仍然是手动完成的。在特制的“七星炉子”上，使用松木并用明火烘烤。因此，黑茶具有松烟的特殊香气，通常被称为“松茶”。七星炉子由五个部分组成：炉体，防火门，七星孔，均匀的温度斜率和烤床。在烘烤床上铺设窗帘以铺开叶子。烘烤时，必须首先清洁烘烤帘和均匀的温度斜率，然后点燃火。将松木柴（不能使用其他燃料）水平放置在炉口上，然后点燃并燃烧，使火力保持均匀。使用风将火的温度渗透到七星洞中，并按照均匀的温度斜率将火均匀地扩散到床帘上的烘烤物上。当烘烤帘的温度达到70℃或更高时，可以撒上2-3厘米厚的茶果。将绿茶烘烤至60％至70％干燥后，撒上第二层叶子。这样，连续撒上5至7层，总厚度为18至20厘米（烤架高度）。将最后一层茶绿色烘烤至70％至80％的干燥度后，将其退火并烘烤。翻面和烘烤时，请使用特殊的铁叉将上层茶绿色调至底层，然后将下层茶绿色调至上层，以便将上层，中层和下层茶绿色均匀加热并干燥。干燥，直到茎折断并容易折断，然后将叶子用尖锐的松香手捏成末，含水量为8-10％，适度干燥。整个烘烤时间为3-4小时。
值得特别注意的是，叶子应该太薄，均匀地分布并且充满而不留空隙。烘烤头，中间烘烤和末尾烘烤的温度不同，烘烤头高，中等烘烤略低，并且烘烤末尾最低。在内部撒上叶子时，烧烤头应更厚，烧烤介质应更薄，烧烤尾巴应更薄以使干燥度接近相同。每层叶子的厚度不应完全相同。第一层和最后一层应较厚，因为两层叶子应彼此紧挨着烘烤帘； “松散烘烤”后，中间层仍在中间。它应该摊薄以使干燥均匀。
黑茶这种独特的烘焙方法不同于其他茶。此方法对黑茶质量的形成有一定影响。根据实验，当将每层茶绿色烘焙至60％或70％干燥时，叶片温度将高于1000C。撒上湿的蔬菜后，叶子温度立即下降10 ^ -20℃，并且烘烤帘中间的叶子温度突然升高。它甚至超过了烤头的叶温。湿坯前后温度的这种累积升高和降低非常有利于黑茶质量的形成。
