对于一家西餐厅而言，主厨是灵魂，他的思想、精神、内涵和行为方式，都会通过餐厅各个环节的细节体现出来。如果通过了解主厨来观察这家餐厅的特质与魅力，那么花样罗马餐厅给人的感觉则是亲切而富有创造力的，仿佛撒丁岛热烈的阳光把你照耀，热情而温润。

走进宽敞明亮的花样罗马餐厅，首先映入眼帘的是一面由各种葡萄酒酒瓶组成的屏栏，墙上的装饰画也不乏葡萄酒的元素。耳边响起的是意大利腔调的音乐，鼻尖闻到的是番茄、罗勒等典型意式料理的气息。在这里我们见到了来自意大利南部撒丁岛的大厨，弗朗切斯科·塞纳（Francesco Sanna）。

塞纳主厨说他从初中时期就对中国有了初步的印象，在当时他的家乡撒丁岛，互联网并不发达，人们只能通过书籍、报纸、电视来了解外面的世界。某天他偶然看到了一本关于中国的杂志，上面的照片让他对这个远方的国度产生了好奇，决定总有一天要来到这个令人心驰神往的国家。

塞纳19岁那年，撒丁岛有了第一家中餐馆，塞纳主厨隔三差五便会去光顾，并结交了第一位中国朋友。就是在那家餐馆里，他接触到了基本的中式烹饪法。以至于后来，当塞纳主厨2009年第一次来到上海，同事们为他接风洗尘时，非常惊讶他对中餐的了解和对筷子的熟练运用。

一个远离祖国的厨师要想在海外发展，很重要的一点是贴近当地的风土民情。在中国工作了7年的塞纳主厨表示，通过工作他接待了很多来自中国各个地区的顾客，让他更深刻的认识到博大的中国每个地区的不同。在工作之余，他喜欢逛当地的农贸市场，寻找当地最地道的食材。“我们会改变一些源于意大利的原料，比如采用云南的牛肝菌来提升菜品的品质，因为在我看来，就算与其他欧洲的牛肝菌相比，云南的牛肝菌也是最好的。推广对中国市场了解的深入，中国市场里食材的品质，伴随科技的发展也在不断提升。需要强调的是，虽然原料可能来自中国，但我们呈现出来的始终是经典的意大利风格菜品。”

塞纳主厨还介绍到：“近年来中国出现了专门销售奶酪火腿的商店，从中可以看出中国人对西方饮食的接受程度在提高。以前顾客来到意大利餐厅，可能只会选择诸如意大利肉酱面、海鲜意面这样的菜品，而现在的顾客可能会主动对餐厅提出更多具体的个人化要求，比如披萨里多放一些马苏里奶酪、烩饭再浓稠一点；点甜品的时候也不再局限于提拉米苏，而把目光转向Cremino这样的巧克力甜点。”

对于意大利葡萄酒，塞纳主厨表示：“意大利葡萄酒和意大利饮食是一样的，每个地区都有自己的风格，很难说谁排名第一。每种类型的葡萄酒都有自己最与之匹配的菜肴，比如花样罗马餐厅里有很棒的烤肉可以搭配布鲁耐罗蒙塔奇诺（Brunello di Montalcino），海鲜和鱼类可以选择撒丁岛（Sardegna）产区酿造的维蒙蒂诺（Vermentino）或者特伦蒂诺（Trentino）产区的霞多丽（Chardonnay）。”

采访结束后，大厨为我们准备了他的得意之作——曾在第四届百味来Pasta世界意面锦标赛上获奖的撒丁岛意面（Chef Francesco’s championship Malloreddus pasta）。 Malloreddus是撒丁岛独有的一种用百分百粗粒小麦粉制作的意面，其特殊的贝壳形状能充分均匀的吸附酱汁，嚼劲十足，口感丰富。意面酱汁采用柿子椒搭配茴香、樱桃番茄，加上意大利乳清奶酪、佩科里诺奶酪，口感略微酸辣，在夏天吃既能感受到番茄带来的清爽，又能感受到浓郁酱汁带来的满足感。

搭配这款意面的是来自迈克基阿罗酒庄(Michelle Chiarlo)酿造的嘉维（Gavi DOCG）白葡萄酒。杯中酒体呈现淡黄的色泽，泛着丝丝凉气给人带来清凉，清新的白色花果气息扑鼻而来，入口清爽圆润。

不管是意大利人还是意大利饮食文化，都给人一种热情而亲近的感觉。在花样罗马餐厅，不用拘泥于刻板的礼数，只要准备好享受美食的心情和胃口，便能获得愉悦的体验。

WineITA.com同时采访了餐饮部总监 丹尼尔·赫尔曼（Daniel Herrmann）

➢ 花样罗马餐厅的特色和经营哲学是什么？与其他北京的意大利餐厅有什么区别？

赫尔曼先生：花样罗马为您呈现的是融合现代元素的经典意大利美食。菜品新颖多样，服务细致，无论商务用餐或家庭欢聚，这里都将给您带来宾至如归的温馨氛围。花样罗马百分之百自制意大利面带来最传统的意大利味道，此外还为您甄选了上百款葡萄酒。餐厅还会举办由意大利主厨弗朗西斯科·塞纳（Francesco Sanna）、优秀的侍酒师及美食专家团队为您带来的葡萄酒晚宴等活动。

2015年，花样罗马不仅被“中国侍酒师协会”评为“2015中国葡萄酒单大奖双杯奖”，并荣获国际权威葡萄酒期刊《葡萄酒鉴赏家》颁发的“2015杰出表现奖”。

➢ 如今客人对葡萄酒餐酒搭配的意识如何？对葡萄酒的接受和喜爱程度？

赫尔曼先生：大部分中国客人更加喜欢红葡萄酒，只有少部分客人能够有明确的红、白餐酒的搭配意识，西方客人就比较能明确的选择红、白葡萄酒搭配相应的菜品。我们定期还有葡萄酒晚宴推出，选择几款不同的红、白葡萄酒搭配相适合的菜品，更好的向客人介绍餐酒的搭配理念。

随着个人消费者的逐渐增加，以及网购的便利，导致价格更加透明，所以，中等价位的葡萄酒受到欢迎，其中，对于白葡萄酒更多的会选择澳洲、智利等来自新世界产区的，而红葡萄酒更青睐意大利、法国的。

➢ 餐厅会通过什么方法有意识的引导客人点葡萄酒？

赫尔曼先生：首先，我们在餐厅的装饰上会有一些葡萄酒的元素，比如，酒瓶和图片，还有在餐桌上还会有当月促销酒的介绍，另外，我们还有专门订制的红、白葡萄酒车摆设在餐厅，让客人在视觉上有更直观的体验。其次，我们有专业的侍酒师会主动依据客人选择的菜品向他们推荐适合搭配的葡萄酒。

➢ 可以介绍一下餐厅酒单的设计理念吗？

赫尔曼先生：花样罗马的专业侍酒师为热爱美酒的客人们甄选了上百款世界知名产区葡萄酒，均可点选单杯品尝。设计的理念是：让不同的客人有更多的体验，产品涵盖了入门、中等直至精选不同等级的产品，以满足不同客人的需求。

➢ 对意大利葡萄酒的评价？

赫尔曼先生：虽然葡萄酒市场的竞争日益激烈，但是意大利葡萄酒的产量和销量还是占有很大的比例，意大利每个大的产区都有特有的葡萄品种和标志性产品，比如，托斯卡纳（Tuscany）的坎蒂（Chianti）和布鲁耐罗（Brunello），皮尔蒙特(Piedmont)的莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti）和巴罗洛（Barolo），威尼托（Veneto）的索阿维（Soave）和灰皮诺（Pinot Grigio），和世界流行的葡萄品种比起来更具特色，这些高品质的葡萄酒会吸引那些追求独特产品的消费者，意大利的葡萄酒还会有持续稳定市场的需求。

➢ 今后会引进更多的葡萄酒，特别是意大利葡萄酒吗？

赫尔曼先生：我们一直和很多供应商保持良好的合作关系，他们会及时的向我们推荐新增加的产品，如果品尝后发现非常好的葡萄酒，我们会考虑在下次酒单更新的时候加入，通常每六个月更新一次酒单。对于意大利餐厅来说意大利葡萄酒是首选。