在中国，有两个地方盛产咖啡，一个是云南，一个是海南。在海南，有两个以咖啡出名的地方，一个是澄迈福山，一个是万宁兴隆。 福山和兴隆，一北一南，种出的咖啡口味不同，各自诉说的咖啡故事更是不同。惟一相同的，是福山和兴隆两个地名，不约而同地寄寓了人们的美好期盼———福积如山、兴隆昌盛，期盼这两个生长着咖啡的地方，能香溢四方、香飘久远。 海南种植咖啡的历史大约已有七八十年。或许因为是原产地，被城里小资奉为时尚、奢侈的，在海南却被演绎得平常而朴素。 福山地区在北纬19度附近。世界上的70个生产咖啡的地方，主要分布在北纬28度至南纬38度之间。有种说法，最好的咖啡应该产自北纬15度至北回归线之间，那么福山就刚好在这个种咖啡的黄金地带上。 福山属于丘陵地带，海拔在21米到300米之间，热带岛屿性季风气候，四季气候温暖，季节差不明显，年平均气温24摄氏度，最低温度为8度，极少出现霜冻;雨量充沛，年平均降雨量为2000毫米以上，空气相对湿度89%;光照充足，年平均光照1900小时。福山地区的灌溉水源有福山水库、美素河、松涛干渠，福山的土壤类型为玄武岩砖红壤，含火山灰成分，土层深厚，有机质丰富。与世界各咖啡名产区相比较，福山的地理条件有过之而无不及，这也许就是海南咖啡种植面积严重萎缩的今天，福山仍存有咖啡一脉的原因。据考证，福山咖啡为亚洲咖啡最著名产地爪哇岛罗伯斯特咖啡的后裔，经驯化，已十分适应海南的环境。这种咖啡树喜欢温暖的气候，树高介于灌木和高大乔木之间，叶片较长，颜色亮绿，果实略圆略小。在福山咖啡园里，人们一般将树留高2米到4米，便于采摘。南洋咖啡还有一道独于世界其他咖啡种类的工艺———典藏。] 咖啡花有种近似的清香气味和洁白雅致的外表，一棵咖啡幼树从种子萌芽到经过3年左右的成长后，它会开放第一朵花。从开花到结果，需要4个月左右的时间，果子从青到黄，最后以深红色浆果谢幕。福山地区的咖啡树花期几乎是不间断的，所以结果的时间也不统一，但每年11月到次年4月，是大量采果的时间，集中采果期约半月一次。福山的咖啡农最喜欢春节前后的阳光，这时采下来的咖啡果，能及时晒干果肉中的水分。 咖啡自采摘后，需要经过一系列的工序才能变成可供冲煮的咖啡粉。咖啡的内部构造是非常善于吸取外界精华的，福山咖啡铺在地上晒干时，会吸取大地的土腥味。为让咖啡继续失水，咖啡农会把它们典藏起来———海南话称作“醇”。福山咖啡农把这道工艺视作自家秘密。咖啡在“醇”时要定期翻动，以保证通风透气和除湿，避免霉味的产生。“醇”后的咖啡，能减少在口感上的涩味。而下一步脱皮工序的成败，则会影响咖啡的酸度。 所以咖啡老客会关注咖啡生豆的品质，因为这已开始决定咖啡在口感上的不同。正是福山咖啡含有的泥土味道，“醇”后的陈香，不酸不涩的口感，让它的拥护者们难以割舍。 咖啡香自碳火来 [咖啡生豆是青色或土的，嚼起来是草本植物的味道。烘焙给咖啡生豆提供了热量，使它内部发生一系列化学变化，淀粉转化为糖和酸性物质，变成焦糖的糖份和碳化了的纤维素，使咖啡豆呈现棕褐色。脂肪产生香气，蛋白质转化成酶，并和脂肪的剩余物结合，在咖啡豆表面形成油膜层。 咖啡的苦味来自咖啡因，更多的则来自于碳化了的咖啡豆。烘焙的程度不同，使咖啡的味道有浓淡之分。日本咖啡学者伊藤博说：“咖啡味道的80%是由烘焙决定的。”] 福山民间炒咖啡多用古法，就是用碳火铁锅手工翻炒咖啡豆，然后拿石磨或石杵人工舂磨成粉。福山的一些老宅子里还存有这样的家什。 用大火把生豆不停的翻炒，使豆受热均匀，在一定时间内全爆开。豆外的最后一层皮这时也彻底脱掉了。有经验的师傅，不用近前，只看看锅上白烟里的飘浮物，闻闻冒出的焦糊味道，就能知道够不够火候。 随着技术的进步，专业烘焙机、研磨机等的出现减轻了咖啡业者的辛劳。 但有种南洋口味的黑咖啡，却是机器生产不出来的。做这种咖啡，先把白砂糖放到锅里熬成浆，再把炒熟的咖啡豆放进去翻炒。师傅说，加糖并不是增加咖啡的甜度，而是以溶化了的糖在咖啡豆外形成包裹层，把咖啡豆的香气裹起来，经过这样环节起锅后的咖啡，从棕褐色变到了黑色，研磨冲煮时，味道也更醇厚绵长。