咖啡好苦？好酸涩？ 很多人在接触咖啡的时候，苦即是浓，浓即是香，遇到这样的客人我们都会耐心解释，风味有哪些，浓并不一定是香，苦也不一定，但对于一个从来不研究咖啡的人来说，这个风味轮，还算贴切吧！当咖啡喝到口中的时候，你能感到它的风味。 在这方面许多爱好者，特别是刚刚开始接触咖啡品鉴的爱好者，可以先从风味个性比较突出的巴西，曼特宁，耶加雪菲开始学手冲。 巴西代表是美洲产区风味； 曼特宁代表是亚洲产区风味； 耶加雪菲非洲产区区风味； 大家都希望喝到好喝的咖啡，又甜又顺口，具有爆炸的香气及绵长的余韵，而且希望每次都能喝到这样的咖啡。 有许多影响咖啡味道的变因：时间、温度、冲煮器具等，但最主要可以冲出好咖啡的关键，除了好豆子跟好设备外，就是研磨的粗细。 豆子和器具都选好了，今天，来讲一下，研磨度，咖啡豆应该磨多细？ 以小富士磨豆机为例，手冲咖啡粉最佳的粗细在3-4刻度中间，可以用细砂糖作为参照： 很多冲煮讲到研磨粗细时，常会说「食盐般的粗细」或「细沙般的粗细」 看到这些描述词汇时，并不知道确切的范围，其实最准确，还是自已磨一点点，对比一下，曼特宁大概就是「细沙般的粗细」，冰滴如「砂糖般的粗细」，中浅烘焙的耶加比砂糖粗一丢丢。 正确粗细造就更美味的咖啡 好咖啡的秘诀在于萃取，但萃取究竟代表什麽？萃取是咖啡豆的风味与香气物质，被释放到水中跟水结合的过程，结果就是杯美味的咖啡。 然而，这些风味及芳香物质都代表某种风味，有些物质会带来甜味、有些则是苦味，有些会带来水果风味、有些则带来涩味。这些物质也会在不同时间点被萃取出来。 中细粉≈白砂糖（超市最常见的白砂糖，比那种偏大一点点）。一般手冲最后会固定在中细粉的粗细上，因为中细粉很常用，所以爱咖啡的你更要多尝试自己的咖啡磨，找到自己最适合的中细粉程度。 2014及2016年美国冲煮冠军Todd告诉作者，咖啡萃取出的物质顺序为： 酸质、甜味、苦味，最後则为涩味。 这代表控制萃取率的同时，你可以控制多少物质会溶解到咖啡中，换句话说，你可以决定咖啡的风味。不论你是手冲还是煮浓缩咖啡，这都是创造一个冲煮配方的基本准则，而研磨粗细当然也是其中的考量，研磨粗细会影响冲煮。 图片来源：Come Ture 不同产地、不同品种、不同处理法都会影响咖啡的味道，以豆子做参考： 个人经验： 看海拔 ：海拔相对较低，豆子质地松垮，不耐萃，通常这类豆子可以使用中研磨，例如巴西，曼特宁；高海拔豆子质地硬，耐萃，通常使用中细研磨，例如巴拿马，哥斯达黎加，耶加雪菲，肯尼亚。 看烘焙度：烘焙度深例如巴西，曼特宁，中度研磨 烘焙度浅，或中浅，使用中细研磨。 看日期：通常养豆期在7日-14日左右使用中细研磨，，超过1个月使用粗研磨，具体还是看豆子具体参数。 我们用V60滤杯时，粉层的厚度较大，粉与水的接触时间更长，通常细粉容易聚集在底部，长时间浸泡很容易萃取出苦涩，所以要控制好细粉的量，如果家中的研磨同一个刻度的细粉过多，可以使用筛粉器，让细粉保持在一定的范围内。