萃取的法则 我认为一个能站住脚的咖啡制作原理或者法则，一定可以应用于所有制作方式，要手冲，虹吸，甚至意式等制作都可以使用并且出品反馈良好。如果只是对于某一部分咖啡豆或者器材效果好，那就是一个有瑕疵或者还有升级空间的结论，或者说还是一个没有完全理解萃取原理的做法。 咖啡圈其实不大，指出了哪些方法不对或需要改进时，那么就可能得罪一些深信此道的人，但也不会白得罪，有人会因此受益和提高，而我也会给出一个让你试过后满意的说法。所以不要认为我在刻意或者间接说谁不对，技术的探讨本身就是如此，再激烈都是为了做出好味道分享给喝的人。 影响萃取的因素，相对可控的部分留到下一篇再写，这一篇主要的营养集中在对流上（手冲的冲法）。 比如你制作或者你看一个人手冲制作，他的冲泡不论是大水流或者小水流， 比如是一开始很慢，然后越来越快的。 或者是一开始就很快保持不变的 再或者是一开始就很快，然后越来越快冲的 这三种方式的制作都要中枪，不论制作了多少年经验，只要是上述三种，都可以被划分为没有理解萃取原理的类型。 也许你会说，我就是这么冲的，挺好喝的啊，而且别人也这么说。我会说你其他因素掌握的不错，但还可以做得更好喝。 说得这么肯定，就是因为上面所说的冲法，与萃取原理有冲突 咖啡的芳香物质优先溶出，这个我们一开始说明了，所以一开始的萃取可以是激烈的，使芳香物质大量释放。 开始时快冲，再往后就是芳香物质和瑕疵风味同时释放了，最终是芳香物质被萃取的所剩无几，大量的瑕疵风味被释放。 所以手冲的过程，一定是要越冲越慢的，避免中后段瑕疵风味的大量释放，后段快冲会增多瑕疵风味的出现，也就是萃取过度。 手冲的对流必须是逐渐减弱的，制作过程越后段越需要减速，不是加速。 你会看到许多日本或者韩国的从业者，使用非常慢的冲泡方式：整个过程没有快速的出现，是为了尽量避免瑕疵风味的出现。