专业咖啡师交流 「咖啡品种」这种信息在早期并不容易被咖啡用户注意到，往往是从事烘焙的业者或是玩家才会稍微关切，但都不会过度深入、执着，因为前者所关心的是价钱与销售通路；后者则把重心投注在烘焙技巧的改进。会正视看待「咖啡品种」问题多半是农业学者、植物学者、咖啡农以及喜好精品咖啡(Specialty Coffee)的咖啡爱好者。随着近年来国人对于精品的提升，自家烘焙者日益增加，咖啡贸易不再只是大盘商才能玩的生意，逐渐出现小众集资直接向产地购买生豆或是加入国际生豆竞标活动，咖啡品种也渐渐地受到购买者的关注了。 本篇文章架构是主要是根据Willem Boot在Roast Magazine(MayJune 2006)所写的-“Variety Is the Spice of Coffee“。由于Willem Boot本身是位烘焙师，同时，也是一位精品咖啡的爱好者，兴起买地种咖啡的念头后(笔者猜测应该是出资聘请当地咖啡农栽种)，实际跑到巴拿马去视察，发现巴拿马不论在气温、降雨量、海拔高度、土质等条件也都很适合种植咖啡，因此，Willem Boot首先要面临到的问题已经不再是「该不该来这投资买地？」，而是「该选什么的品种的咖啡种植呢？」，因为咖啡树从幼苗到成熟采收至少需要三年时间，现在所做的任何决定都将会影响至未来的三~五年，甚至十年，不得不认真思考。 咖啡属于茜草科咖啡属的常绿灌木，咖啡属分支下的植物约有四十多种，其中具有商业价值的咖啡只有三种---阿拉卡种(Coffea Arabica)、罗布斯塔种(Coffea Robusta) 【注1】以及赖比瑞亚种(CoffeaLiberica)，这三个品种称为「咖啡三大原生种」。阿拉比卡种占世界生产总比例约70~80%，精品咖啡是需求大宗；罗布斯塔种占20~30%，主要被用于速溶、罐装咖啡，咖啡因的含量是阿拉比种的二倍；赖比瑞亚种由于不耐叶锈病且风味差，只在西非苏利南、利比亚、科特迪瓦等国内交易买卖，并不盛行于世界各地。 咖啡在生长过程中会受到许多挑战，例如潮湿、霜害、病虫害...等，其中又以「叶锈病」伤害最大。自然万物在物竞天择下会进行演化，咖啡树也是如此，因此，本篇文章所提到的「帝比卡种」、「波旁种」等属于生物分类学「界、门、纲、目、科、属、种」中的「种」之下，向下依序分类可分为「次种」、「变种」及「品种」，其中有属于自然演化出现的突变品种，也有人为刻意培育为特殊需求的品种。一般市面上常看到的阿拉比卡种只是很概略的说法，实际的品种没有细分，只能知道它们的上游祖先是阿拉比卡种。 以下介绍由阿拉比卡种演变来的的品种 【Typica】帝比卡种 最接近原生种的品种。豆型稍长，像被拉长的鸡蛋，在中美洲有Arabigo或criollo的称呼。有干净的柠檬酸味，余韵甜，对叶锈病扺抗力低，使得照顾不易，树株结实量低，再加上收成期长(每2年收成一次)，产量少。 【Bourbon】波旁种 由Typica突变而来的次种，与Typica同是目前最接近原生种的品种。在马达加斯加岛旁的Reunion(原来地名为Bourbon)发现。有些咖啡专家认为Bourbon只不过是Typica的自然变种，没什么特别的！但其实不然，Bourbon有属于自己的特色，与Typica同样有优质的口感，似红酒的酸味，余韵甜，可从咖啡树的叶子与豆貌来分辨Typica与Bourbon，Bourbon的叶子比较宽大，结实的咖啡樱桃比较小，生成比较密集，因此豆貌相对于Typica比较小、比较浑圆。在肯亚及坦桑尼亚利用Bourbon子代进行人工混种，出现「SL28」及「SL34」人工新品种，因为风味表现佳而著称。Bourbon结实量虽然有比Typica高，但收成期同样是2年，也算是产量少的品种。 【Caturra】卡杜拉种 Bourbon的突变种。最早是在巴西被发现，1937年在巴西Minas Gerais开始种植商业利用。口感上带有柠檬或是柑橘的酸味，在甜度方面不及Typica与Bourbon，因为Caturra的甜度是决定于栽种者施肥的次数与剂量，拥有高产能，但若要维持产能必须持续施肥与剪枝，因此树株矮且分枝多。虽然产能提高，但因为收成期需要2年与照料成本较高，使得产量还是有所受限。 【Mundo Novo】蒙多诺渥种 Typica与Bourbon混种。树株高三公尺以上，使得采收不易。口感上缺乏甜味而且后段有苦味出现。优点是能耐虫病害，有高产能，可是高产量品种。 【Catuai】卡图艾种 Caturra与Mundo novo交配种，Caturra的树株矮而Mundo novo的树株高，混种之后改良高度较方便采收。口感soso，甜度表现与Cattura类似，施肥技术有很大的关联。种植密度较高，适当地施肥就能拥有高产能，树株耐操，能扺抗风雨摧残，收成期短只要1年，但缺点是寿命短，只有10年。 【Maragogype】马拉嘎吉坡种 Typica变种。在巴西Bahia名为Maragogype的地方发现，豆子颗粒极大，因此有大象豆之称。口感很温和带有微微酸甜，并不容易烘焙，建议浅烘焙，因为深烘焙将无法把特色表现出来。产量很少。 【Pacamara】帕克马拉种 Maragogype与Pacas混种，算是Maragogype的表兄弟。 【Pacas】帕克斯种 Caturra与Bourbon混种。 【Catimor】卡帝莫种 Timor【注2】与Caturra混种。1959年在葡萄牙被发现。口感显明容易分辨，苦酸带点涩味，余韵常有咸味。种植密度高，而且对叶锈病的扺抗力强，成为高产量的品种。过去拉丁美洲曾在农业专家们的建议之下大量种植Catimor种，经过十年专家们证实了他们的建议是错的，因为咖啡农无法以适合的价钱出售他们所种植的咖啡豆。 【Geisha】艺妓种 Geisha是巴拿马特有的咖啡种，近年在精品咖啡大放异彩，问市短短的几年间就有”精品皇后”之称，算得上是巴拿马咖啡的宝贝，目前产量少价格高，咖啡农们号称是近年才发现，但事实并不是如此，Geisha不但早在1960年就已经出现在巴拿马，而且巴拿马国内许多培育单位也有许多Geisha的种子，Willem Boot预测5年之后巴拿马Geisha品种的咖啡会大量增加，也建议烘焙者们不必急于一时。1931年，在衣索比亚西南部就被发现，在当地有许多不一样的称呼，例如Gesha。1931、1932年，以分别以Abyssinian及Geisha的名称进口至肯亚。1936年，肯亚将收成的Geisha种子拿到乌干达及坦桑尼亚种植。1953年七月，坦桑尼亚将子代树株送到哥斯达黎加，母株留在自己国家。1960年，透过CATIE【注3】巴拿马正式培育Geisha。Geisha香气佳，余韵甜且干净、有特色，果实味，带有明亮的果实酸味，例如罗望子、芒果、木瓜，口感非常柔顺，特征可与衣索比亚水洗豆比较。 最后，Willem Boot究竟选了什么品种呢？ 无庸置碍地，一定是Geisha！ 他买了一万株Geisha幼苗，决定在明年夏天种植。 【注1】罗布斯塔种(Coffea Robusta)事实上是刚果种(Coffea Canephora)的突变品种。 【注2】Timor是阿拉比卡种与罗布斯塔种的交配种，叶锈病的扺抗力强。 【注3】CATIE-Tropical Agronomic Center for Research and Education [References] 1. Willem Boot, ”Variety is the Spice of Coffee - Geisha Other Varietals,” Roast~Magazine, MayJune, 2006,p.26-29. 2. 田口护, 黄薇嫔译,“咖啡大全,“ 积木文化, p.8-21。 3. Kenneth Davids, 谢博戎译, “咖啡自家烘焙全书,“ 积木文化, p.100 4. Mary Banks, Christine McFadden, Catherine Atkinson, 周昱威许水龙译, “世界咖啡百科,“ 品度, p.56-59。