咖啡的三波 第一波： 即溶咖啡（ Instant Coffee）（注：Instant 是“瞬间”之意） 发展历史 1889 年，新西兰人David Strang 发明即溶咖啡，并且在1890 年取得 了专利。可惜的是，David Strang 所发明的即溶咖啡并没有被商业化。 直到了1901 年，即溶咖啡才再次地为世人所见。Kato Satori，一名在 美国芝加哥工作的日本科学家，改良了David Strang 的即溶咖啡，让 咖啡粉的溶解更为迅速，并且创办了”Kato Coffee Company 加藤咖啡 公司”，这是第一次将即溶咖啡商业化的尝试，但是Kato 的即溶咖啡也 并未受到消费者的欢迎。 直到在1909 年，旅居美国中部的George Washington 这才动了贩售即 溶咖啡的念头，他开始贩卖自己所制作的咖啡粉，并且在1910 年成立 了”Washington Coffee Company 华盛顿咖啡公司”，开始机械化的量产 罐装即溶咖啡粉。因为良好的行销与广告，华盛顿的即溶咖啡在市场上 获得初步的成功。 华盛顿的即溶咖啡事业，随著一次世界大战的到来达到高峰。在1917 年美军参战之后，华盛顿咖啡公司成为美军的军需品供应商，即溶咖啡 成为壕沟战中支撑盟军的重要物资，这对战后即溶咖啡更广泛的流行打 好了基底，也就此开启了由即溶咖啡所主导的第一波咖啡浪潮。 雀巢即溶咖啡 享誉全球的雀巢即溶咖啡，可以说是第一波咖啡浪潮最重要的推广者之 一。雀巢于1938 年正式推出雀巢即溶咖啡，并且于1940——1950 年代， 风行全美，接著随著全球化的脚步，雀巢的即溶咖啡出现于世界各地的 超市、量贩店。 直到第二波与第三波咖啡浪潮的兴起，即溶咖啡不断地遭到抨击，并且 在销售面节节败退。然而时至今日，即溶咖啡仍然能普遍的见于各大通 路，不过挂耳包的出现，似乎又对即溶咖啡造成致命的一击，即溶咖啡 早已不复从前的兴盛。 第一波咖啡浪潮，也似乎成为往日的余晖。 第二波： 快速（Express）与连锁（Chain） （注：Expresso，义式浓缩咖啡， 即是快速咖啡之意） 发展历史 在1946 年意大利人Gaggia 改良了义式咖啡机，让咖啡的出杯速度更 快、更有效率，这为连锁咖啡厅的兴盛打好了根基，因为出杯速度决定 了商业的效益。这种义式咖啡机被意大利裔移民传入了美国，其中一位 意大利裔美国人 Lino Meiorin ，在1950 年于加州伯克利的地中海咖啡 馆，发明了近代最受欢迎的咖啡口味—拿铁。（此处所指的拿铁是狭义 的、有奶泡的拿铁。若只是在咖啡中加入牛奶的饮用方式，早在17 世 纪就已被威尼斯人发明） 星巴克是这一波的代表，1992 年上市，1996 年，星巴克于日本开 设了第一家海外门市，在接下来的另一个十年，星巴克以著更猖狂的脚 步，迅即如火的扩张至全球，日本、中国、、印度、印尼甚至欧洲、 南美洲、非洲与大洋洲，都可以见到星巴克的踪迹。时至今日，星巴克 于全球共有21000 家分店，其中有12000 家位于美国境内。 星巴克确实造就了第二波咖啡浪潮。若不是星巴克，不会在全 球，像现今这般散布的如此广泛，从纽约的街角，到台北的商办，再到 首尔的街头，咖啡厅随处可见。 然而，一味讲究快速，廉价服务生，企业成本等等，而逐渐将其咖啡品 质置之于后，终于让一些有识之士反思，我们要的咖啡真是如此吗？ 星巴克所代表的连锁咖啡厅，既引领了第二波咖啡浪潮的浪头，它的种 种弊病却也进而推升了第三波咖啡浪潮的兴起。 第三波咖啡浪潮（Specialty Coffee） 发展历史 最早由被称为“精品咖啡教母”的娥娜·努森女士（Erna Knustsen）于1974 年率先在《茶与咖啡月刊》（Tea Coffee Trade Journal）上提出，彰显“只 有在最有利的微型气候与水土，才能栽培出风味独特的精品咖啡”，旨 在与纽约期货交易市场的大宗商用咖啡作区别。 Knutsen 的Erna Knutsen 咖啡有限公司于1978 年在法国蒙特勒伊举行的 一次国际咖啡会议的代表发表演讲时说，这个概念很简单：特殊的地理 小气候生产具有独特风味特征的豆类，她称之为“精品咖啡（Specialty Coffee）“。 这是针对第一波及第二波咖啡后，消费者对咖啡需求的省思：咖啡 的提供者，一味追求快速，量化，成本，而牺牲了咖啡的品质，消费者 要的不应该是如此！ 1982 年美国精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of America, SCAA）成立。 随后世界各地，逐步推广而成立区域性精品咖啡协会组织如欧洲精品咖 啡协会SCAE（1988 年），日本精品咖啡协会SCAJ（2003 年）。 精品咖啡在SCAA 的定义是“在理想的气候、土壤环境下生长，具有独 特的香气与风味的咖啡”。由以上定义可以发现，精品咖啡著重在“生 豆”的部分，因此咖啡生豆在生长过程必须有适当的气候与土壤环境， 且在采摘过程与后制处理也必须严格控管，让生豆保有产区的特色风味 与口感，这样的咖啡才能称作精品咖啡。 定义 由最早的概念“特殊的地理小气候生产具有独特风味特征的豆类”，美 国精品咖啡协会SCAA 则重新定义“精品精品咖啡（Specialty Coffee）”： 精品咖啡是由所谓的终身持续追求品质的相关人士合力一齐完成，自始 至终，这些人士都维持一贯的卓越标准来确保品质，并作为优先的工作 目标，且所有参与者都能协同合作，他们缺一不可！他们包括了“咖啡 农（FARMER）”、“生豆采购者（GREEN COFFEE BUYER）”、“烘豆 者（COFFEE ROASTER）”、“咖啡师（BARISTA）（BARISTA 要能冲泡也 要会解析咖啡特性）”、“消费者（CONSUMER）”，由生产到消费的 整体循环中，大家合作以卓越品质为追求的目标，才有办法达到精品咖 啡的真谛。 有趣的是这三波咖啡在冲泡咖啡上，从“瞬间”，而“快速”，最 后要把速度放慢。从以往讲求效率、提供所谓的附加价值（休闲空间）， 而回归到咖啡本身。在消费者的立场上，由无须知识到需要知识，由无 从选择的接受企业霸主提供的产品及文化，到可以选择要的及 要求咖啡供应者提供所要的产品。 时代巨轮一直在向前滚动，咖啡的文化，观念也随之而改变，我们是否 还停留在改革前的时代呢？