What Is Terroir and How Does It Affect Your Coffee 我们谈到咖啡时常会听到风土条件这个字，但风土究竟代表什么意思？它跟咖啡风味有关系吗？为什么我们需要在意风土？ 作者采访了一些在咖啡业及酒产业的业者，让他们告诉你风土是怎么回事。 哥斯达黎加的塔拉珠产区，有火山土壤及高海拔。 什么是风土条件？ 风土条件这个字来自法文Terroir，谈到酒时最常用于英文。南美精品咖啡联盟的Pamela描述风土为：“Terroir字面上是土壤。而在土壤周围的环境就是风土。” 但谈到农业时，风土会显得更复杂，Pamela定义农业的风土为：“特定物质组成的土壤，结合周围环境的温度、雨水、微生物、细菌、气候，而且上述条件可以应用于农业上。” 对于上述的描述，有庄园主向作者提出他的看法：风土其实结合了咖啡种植环境的一切。不仅是土壤和气候，而是整个环境，包含当地居民和当地农业知识的影响。 塔拉珠产区的高海拔咖啡农田 风土为何重要？ 葡萄酒商Stefano指出，风土会带出品种的特性。 但由于各地风土有所差异，品种特性会以不同形式发展出来。简单来说，风土其实就是造成哥伦比亚咖啡，跟巴西、埃塞俄比亚、印尼咖啡有所差异的原因罢了。 例如，即使栽种相同品种的咖啡，栽种在哥斯达黎加海拔1400m、跟栽种巴拿马海拔1900m的咖啡喝起来就是不一样。即使这两个国家相邻，但巴拿马海拔较高、气候较为寒冷，也因此带给咖啡更丰富的酸质及更高的甜度。 对消费者而言，风土影响的是咖啡的风味。但其对烘豆师和农民来说影响更深远。烘豆师在选择一支咖啡的烘焙程度时，除了考虑到豆子潜在的风味与香气，还必须考量到咖啡豆的分子组成，而这深受风土所影响。 农民需要依风土调整栽种方法及生豆处理法，而这包含了地理条件、气候及农业资源的分配等。 咖啡贸易公司的Thiago说：“其实了解风土，比种植咖啡重要得多。因为风土将决定咖啡树的生长，风土也会影响咖啡品质、成本效益、抗虫性以及产能” 成熟的咖啡果实摄于哥斯达黎加塔拉珠产区 好风土与坏风土的定义 好跟坏的定义很主观，尽管如此，“我很喜欢这个产区…”、“这个产区的咖啡很棒…”这两句话就是很常见的说法。 Pamela说：“没有不好的风土这种东西，只有更适合某些品种生长的风土而已。” 对此Keith有类似见解，但他将风土连结到咖啡的品质上。如果种植的是特殊的品种，在某些产区或国家就不适合。他以杯测评分系统举例，满分100分之下，只要超过80分就是精品咖啡、超过90分就是产量稀少且价格不斐的咖啡。 在精品咖啡的范畴下，消费者对部分国家咖啡的印象较好。像是哥斯达黎加、哥伦比亚、埃塞俄比亚，这些国家的农民富含相关知识，很会栽种咖啡。而巴西、印尼常常会以生产经济作物的方式来生产咖啡。 这暗示了风土带来的诸多限制，尽管大家对巴西咖啡的印象如上所述，他们依然能生产出可以参与卓越杯竞赛等级的咖啡，并在2017年以九支日晒和蜜处理的咖啡在卓越杯竞赛拿到90分以上的成绩。 部分国家的风土可能适合特定品种生长，间接影响咖啡风味及杯测分数，但并不代表这些国家不能生产其他品种。 哥斯达黎加塔拉珠产区的山景 影响风土的三个关键因素 依据上述内容，我们知道风土会影响品种的部分特性，某些风土更适合某些品种的生长。同时我们可以在以下内容，了解什么样的风土条件可以种出好咖啡。主要有三个关键因素： 1.土壤 既然风土代表了土地，首先的关键当然就是土壤了。Thiago说：“土壤的矿物质会影响咖啡的醇厚度及酸质。”Keith则说火山土壤非常适合种咖啡，因为这种土壤富含营养物质，像是镁、磷、钾、钙和锌，这些都是植物生长所需的营养。 此外，火山土壤具深度排水性，当土壤有较多空气流通并富含有机质时，可以在雨季保留更多水分，为旱季预备。而土壤也会直接影响植物吸收营养及矿物质。 2. 气候 咖啡通常是种在位于“咖啡带”的产国，咖啡带延伸到世界各处，从赤道延伸，最北边到墨西哥、缅甸，最南边到巴西、坦桑尼亚。 即使在咖啡带里，仍有很多不同的气候型态，当中又分为小范围的天气，以及大范围的气候。有些咖啡专家会谈到咖啡农地的微型气候，意思是在一个小型区域的气候明显的跟该产区的其他区域不同，这可能是因为附近的峡谷造成的。 Keith说拥有干湿分明的季节很重要。湿季有助于咖啡树及果实生长，咖啡树能吸收需要的营养。但是到了收成季节时，雨水就不是件好事，因为雨水可能会打坏果实，减缓生豆干燥的效率等等。至于干季，则有助于收成期，因为干季有助于咖啡树开花，而开花则有助于新果实的生长。 3. 海拔 海拔越高，果实的甜度及品质则越高。其中一个原因高海拔增加了果实的酸质，酸质会带来甜度，而这则类似于葡萄酒。 但是这边讲的海拔，其实比较像是在讲气候。Keith：“气候及气温会因海拔而有所差异，较冷的环境会创造葡萄酒及咖啡更高的酸质。” Thiago：“海拔直接影响果实熟成的过程，成熟较慢的果实糖分较高，因此风味丰富度高且豆子密度也较高。” 既然海拔是跟温度有关，产区跟赤道的距离也是个重要的考量点，还有风的影响等。如果要比较相同产区的两个庄园时，海拔是很有用的参考依据。但是比较不同产国时其参考价值就不大了，像是比较厄瓜多尔尔和墨西哥，或是比较也门和肯尼亚。 准备处理的咖啡果实 风土对咖啡是最重要的一件事吗？ Stefano说：“风土在葡萄酒中代表了一切”。 探讨风土其实就像是大地直接跟你对话，当你拿着葡萄酒时，你可能不会想到这是来自大地的产物。因为这个原因，近年来在葡萄酒产业中，有些人开始提倡自然种植所制造的葡萄酒，当中为最小程度的人为介入。 但是这对于咖啡也适用吗？风土对咖啡也代表一切吗？ Keith说他觉得处理法比风土更重要，如果你知道每个处理步骤会带来的影响与意义，处理法就会比风土更重要。因为处理法就是把咖啡种子从果实中取出的过程。依据咖啡收成方法、发酵、干燥及存放过程，处理法可以带来正面风味或负面瑕疵味，同时可以提升或降低咖啡品质。 Thiago补充道：风土可以改善咖啡品质，但却无法保证最后那杯咖啡的品质，果实跟生豆的管理很重要，从选择种植地点开始一直到干燥生豆的程序都是。 当然我们上面有讨论过，处理因各地气候而有所差异。以巴西为例，该国知名于日晒及蜜处理的咖啡，这两种处理带来甜度与醇厚度，因为巴西气候干燥，适合使用这种处理法。另外肯尼亚则是知名于其水洗处理法，水洗会提升咖啡的干净度，并且放大咖啡自然的地域风味。 然而，有时候农民会实验不同的处理法，甚至违背当地的传统。而这就跳脱了风土的限制。另外人的因素影响也很深远。 去除咖啡种子后的果肉及果皮。 气候变迁的影响 风土是不是影响最大的因素仍值得讨论，但不可否认其重要性，对很多农民来说气候变迁是个艰巨的挑战，因为风土跟气候变迁环环相扣。 Stefano说：“气候变迁对风土影响很大，同样地方原本可以产出又甜又富含酸质的咖啡，却因为气温上升，再也无法产出一样品质的咖啡了。人们试着寻找更高海拔种咖啡，为了获得好的品质。有些生产葡萄酒的农民，甚至因应气候变化而生产较适合温暖气候生长的品种。” “世上有超过一亿人以咖啡为生，但相关研究人员指出，到了2050年时，气候变迁将导致现在有50%的咖啡农地变得不适合种咖啡。农民接下来十年的未来在哪里？风土正随着气候的变迁而不断变化。” 同样的这对咖啡、葡萄酒以及其他作物像是可可有什么影响？我们还可以走多远？尽管风土有所变化，我们又能如何掌控作物品质的一致？也许只有时间才能说明。 Original source: https://www.perfectdailygrind.com/2018/03/what-is-terroir-and-why-does-it-matter