永不过时的虹吸壶咖啡讲解 虹吸壶咖啡原理及冲煮建议 如果要说老鸭印象最深的冲煮咖啡器材 那一定 也只能是syphon了—— 也就是虹吸式咖啡—— 由于早期的咖啡馆偏日系 而syphon又是日系咖啡馆的必备器具 因此二十年前提到咖啡 自然的会想到那被酒精灯烧著的玻璃壶—— 以前的ucc除了贩售咖啡外 还有卖西餐—— 所以在老鸭还是小鸭的时候 都以为ucc是吃牛排的地方 (但以前只吃得起猪排) 餐后饮料只能看大人们喝著黑黑的咖啡 而小朋友们只能将奶精倒入缓缓旋转的红茶中 满足那 模仿广告中奶精螺旋状注入咖啡的那种意象.... 是的—— 那是个虹吸式当道的年代 咖啡的选项只有巴西 蓝山 哥伦比亚 曼特宁 还有那自己念起来都觉得很假掰的曼巴... 小小年纪的小鸭还不懂什么是压力 什么是虹吸 什么是真空 只觉得... 煮咖啡超炫der—— 虽然在义式咖啡大举入侵的时期 虹吸式咖啡有被取代之势 但在后来精品咖啡掘起的初期 虹吸式又当仁不让的站了出来 就算后来滤泡式慢慢成为精品咖啡的同等存在 虹吸式仍然占有其几分地位—— syphon主要分为上壶与下壶两部份 上壶还有一个滤器 滤器可分为用滤布或滤纸两种 滤布每次使用完都要清洗 而滤纸就是一次使用后即丢弃 其口感上的差异与手冲用法兰绒或滤纸过滤是一样的 不过市面上常见的HARIO TCA系列 50A系列 都是使用滤布滤器—— HARIO TCA-3 HARIO TCA-3 上壶 HARIO TCA-3 下壶 虹吸式的煮法如下 1. 下壶装水, 上壶装咖啡粉(确认滤器的钩子有勾好) Syphon_Figure_Step1-2.jpg Syphon_Figure_Step1-1.jpg 2. 用酒精灯或瓦斯灯对下壶加热(确认下壶外表为干燥无水滴) 3. 上壶斜插在下壶中 与下壶的水一同升温 4. 下壶细微冒泡时 将上壶完整插入下壶 并确认为紧密配合 5. 下壶的水会透过玻璃管缓慢上升至上壶(下壶会残留一些水为正常) 6. 用搅拌棒将咖啡粉轻柔的压入水中 并轻柔的搅拌1——2次 7. 稍微静置约30——50秒(视粉粗细而定) 8. 再次轻柔的搅拌 9. 移开下壶的火源, 并使用湿抹布包覆下壶, 使上壶的咖啡流回下壶 10. 待上壶的咖啡都完全流回下壶后, 将上壶轻推带拔的使上下壶分离(切勿旋转) 整体来说 虹吸式实际的萃取过程只会在上壶进行 下壶的存在有两个目的: 1.将水加热 2.盛装萃取完的咖啡 分别控制著两个变因: 1.温度 2.时间 上壶插上的时间点决定了水在什么温度升到上壶去 而萃取结束 移开火源 将下壶冷却 即强制使咖啡过滤回到下壶 不存在如手冲一般需要考虑流速 时间点到 就可以结束萃取 另外比较玄一点的 则是在上壶会发生的事 在搅拌的过程中 有许多方式 有许多门派 有特别的手势 有特别的搅拌法 有的透过视觉决定结束萃取的时间点 有的透过嗅觉决定结束萃取的时间点 有的会加一小份量的冷水在上壶 林林总总的花样 其实都只是为了让咖啡粉与热水均匀的混合 并且在一个稳定的状态下进行萃取 所以...找一个自己喜欢的方式去玩吧—— 搅拌基本型 当热水刚上升至上壶时 干燥的咖啡粉会浮在水面上 这时就需要将粉压入水里 所以第一个动作就是用搅拌棒将粉往下压 然后轻柔的顺时针(或逆时针) 加 划十字搅拌 静置后再次搅拌也是同样的手法 这样看下来可以发现还少了一个变因 那就是粉的粗细 当然 与时间的基本原则不变 粉细一点 萃取时间就短一点 粉粗一点 萃取时间就长一点 短则30秒 长则3分钟 这已经是流派的不同了—— IMAG2803_s.jpg 虹吸壶除了可以冲煮咖啡外 还相当具有观赏价值 其中以HARIO DA-1SV这组一人壶为经典 小巧可爱 但售价高昂 所以大多有购买的玩家都摆在柜子里观赏 鲜少有人真的拿出来煮咖啡的—— 同样利用虹吸原理的 还有比利时壶 全金属制 上下壶分开 中间透过细管连接 原理相似 但是做工以及价格都远超过虹吸壶 所以也少有人真的拿来煮咖啡 跟一人壶一样 摆在柜子里欣赏—— 虹吸式的咖啡 在外观上可以从几点分辨出来 因为直接加热的关系 通常温度会比手冲来得高 所以可以看到杯中有烟雾缭绕 另一点跟用滤布或滤纸有关 (虽然大部份都是用滤布) 在咖啡液面可以看到有些油脂凝聚 跟手冲(用滤纸)的清澈光亮有明显差异 在口感上 因为油脂较手冲丰富 厚度较高 整体来说也比较饱满 但如果要说酸味的层次清析度 就会稍弱于手冲(用滤纸) 各有优缺点——看个人喜好—— 。