我煮咖啡至今约五年 前三年多都用虹吸壶 就资历来说我很菜 但我还是想把我所体悟到＆学到的东西写出来 因为写文章是为了分享 且我看了很多写虹吸"教学"的文章 有不少都只知其然不知其所以然 更激发我想写这篇文的动力 之所以用"分享" 而不是"教学" 因为我觉得喝咖啡是件主观的事 煮咖啡亦然 你要用教学这两个字就代表你认为你自己的方式完全正确 你厉害到可以"教"别人 坊间流传著众多"正确"的冲煮方式 然而 除了点火＆加水等基本步骤之外 所有的参数的都是可以调整的 亦即 正确的方式并不存在！ 即便存在也不重要 因为我们所需要的 是煮出自己喜欢的味道 因此 每个人会有自己独有的方式 对我来说 煮咖啡就像是做实验一样 是一种科学 只要是刻意的操作 只要你了解你的每一个细微调整能造成口味上出现怎样的变化 没人能说：嘿，你的煮法不对 当你能完全的了解每一个步骤对咖啡的味道能产生什么影响，进而充分利用时 煮咖啡将从科学 变成艺术 接下来就看看我的煮法吧 我的煮法很简单 煮水--磨豆--待水煮到上座后搅拌--下粉--搅拌使咖啡粉与水均匀混和--从粉接触到水之后约60秒关火--搅拌--拉壶 最后就是一杯自我流的咖啡 看起来很简略 不过我们可以讨论的地方有很多 一个一个来吧 在煮水的同时，我们来磨豆子 虹吸教学 首先来讨论研磨与萃取时间 坊间有许多流派 有些人会用极细研磨 + 15-25秒快速萃取 有些人用较粗研磨 + 1.5-2.5分慢萃取 就如同我之前所说 那是每个人的手法不同，这些都是方法，无所谓对错 重点在于： 控制每颗粉末皆与水均匀的混合，不可过度萃取，亦不可萃取不足 我个人则是用如上图的中研磨搭配60秒的萃取 （相较于其他两者叫中研磨，约比砂糖粗） 60秒是我冲煮的一个基准值 我会依照煮出来的口感去调整下次冲煮的时间 若觉得苦涩或是太浓，有可能是我萃取过度或是水温过高 若觉得太淡，水味很重，那可以增加粉量或是延长时间 （我建议用前者，在粉量确实不足而非萃取时间不足时，延长萃取时间并没有帮助） 我也看过很多高手所谓的闻香法以及观察粉末沈淀来判断是否达到充分萃取 但我个人觉得那并不适合每个人 尤其是对一个刚接触咖啡的人 我会建议先依照时间来煮 毕竟咖啡粉的粗细与时间这两者都是可以掌控的条件 闻起来萃取够了则是经验的累积 我们可以在每次冲煮时闻味道＆记住味道 并分析闻到与喝到的味道之间的关连 藉以提升自己的判断力与经验值 不用急著在自己还没有办法煮出一杯口味稳定的咖啡时去用闻香的判断方式 天天煮，天天闻 很快你就能体会那之间的关连 可以的话 还是尽可能的在要煮之前才磨豆子 这样子才喝的到咖啡的鲜味 否则随著时间的过去 咖啡粉中的二氧化碳带著其醇味＆鲜味一起溢散 你喝到的就只能是杯死掉的咖啡 接著来说说水 有些人会强调硬水的好处 当然 能用含矿物质的水来煮或许对口感有些许提升 不过硬水并不是随手可得 我看过很认真的店家在煮咖啡之前对水做电解的动作 但是我个人做不到，也不建议 除非你真的味觉真的非常灵敏 或者你认为这样才能煮出一杯好咖啡 那就照你的意思做吧 既然这不是每个人都能做到的 我个人倒是觉得顺其自然 以方便为主 只要水本身没有怪味 煮起来通常不会有问题 接下来开始进入冲煮的阶段 在磨豆子的同时就可以加水到下座的壶中并插入上座 从上图我们可以讨论三个问题 首先 有没有注意到滤布的颜色？ 那并不是一块新的滤布 而滤布的清洁与否对于咖啡味道也存在著蛮大的影响 如果滤布没洗干净 煮出来的咖啡会有杂味甚至是油耗味 光是闻就让人想拿去喂水槽 以致于后来发展出滤纸式的滤片组 虹吸教学 虽然感觉上没那么环保 但他的确能将滤布对咖啡的影响降至最低 这里再补充说明一个东西 我们在滤布这个项目里看到的 不是负影响（脏滤布）就是想办法做到没影响（滤纸） 有没有能加分的滤器？？ 答案是有的！ 我之前曾写过一家咖啡店- 尔宝咖啡 他们使用KONO的虹吸壶 这个壶最大的特点不是他一支壶可以买人家三支！ 而是他的立体型陶瓷滤片 根据个人喝过的感觉 这个设计的确能增加些许的圆润口感 但是值不值得多花那个钱？ 这就由你决定 第二个问题 我们看到照片中上座是直接插在下座里（方法一） 不是晾在一旁等水沸腾后再放下（方法二） 也不是先斜插在下座上，等到水沸腾了才放下 （方法三，这种煮法最常见） 这三种方式有什么差异呢？ 其实第一跟第三种方式都是OK的 差别在于我们若一开始就把上座插在下座上 在水尚未沸腾之前就会有些许的温水跑进上座 如果你是使用"将粉磨好后，直接倒入上座"的方式在煮咖啡 那么第一种方法很容易造成萃取过度 咖啡在碰到水的当下就开始了萃取的动作 哪管你水沸腾了没 这也就是较多人使用第三种方法的原因 而我开始煮塞风的前两年也是这样做 直到我读了一篇前辈写的文章 内容说到：…水要能从下座冲到上座，必须累积相当的热量，也因此刚冲进上座的水，水温极高，远高于我们理想的冲煮温度…" 而根据我个人神农氏的实验结果 得到的结论跟前被的说法一致 如果一开始就把磨好的粉放在上座，等到水沸腾了直接将上座放进下座里 这样煮出来的咖啡比起 直接将水完全煮到上座后再倒入磨好的咖啡粉 其味道来的苦涩，层次上也较弱 也因此 我开始改变步骤 至于 方法二：不管上座内有没有放咖啡粉，将上座晾在一旁等水沸腾后再放下 是种危险的作法！ 这种方式很容易发生突沸的现象，导致上座与热水向上喷出 这不是什么奥义 单纯只是禁术 虽然有不少店家还是喜欢这样煮 但基于安全的考量 我建议不要尝试 第三个问题我们谈到火源 一般市售塞风壶里都会附上一个酒精灯 我最早期也用酒精灯来煮 这没什么不好 只是速度上慢了些 对于火焰大小的控制难了些 在水煮到上座之后，得利用不断的移动火源来控制下座的温度 后来 就改用小型瓦斯炉的 这样一来火源的控制就更精准 我们也能把精神留给闻香 以便记忆咖啡香气与萃取程度之间的关连 水从下座煮到上座之后 便是搅拌 关于搅拌 每个人的手法不一 有些人习惯划顺时针的圆 有人则喜欢逆时针 也有人不画圆，走前后搅动路线 这些都OK 重点是 我们的搅拌方式应该要让每颗咖啡粉都能与水交互作用 也就是达到均匀萃取 我的方法就是在思考这个问题下产生的 在此提出来给大家参考 在水都煮到上座时先不下粉 先将水搅动出一个漩涡 虹吸教学 虹吸教学 这么做的目的有二 一来要让过高的温度稍微降低 二来这样的漩涡在下粉后可以让咖啡粉更快的与水混和 接著下粉 从照片里可以看到底层的粉会往下卷入漩涡里 这就是我要先搅动的原因 接著将浮在水面上的粉一边前后搅动，一边往下压入水中 最后才划逆时钟的圆 这是我个人实验后的作法 就实验结果来看 这样煮出的味道比起单纯画圆的手法来的"稳定" 大家也可以自己实验看看 第一次搅拌完成 如果豆子够新鲜 在搅拌后你会看到上座分成三层 由上往下：泡沫，咖啡粉，水 虹吸教学 豆子不新鲜或是磨好太久的豆子都不会有最上面那层泡沫 而经过我神农氏研究的结果 没有最上层泡沫的咖啡喝起来会少了点鲜味 当咖啡粉与水混和，呈现这样稳定的状态时可以闻一下味道 这与煮好后的味道有关 有一派的说法是： 你闻到的味道就是你喝到的味道，且这个味道会随著时间而有变化 （也就是随著萃取程度而有变化） 我实际体验的结果也证实了这一点 香味与口味是息息相关的 从粉接触到水之后约60秒关火--搅拌- 最后做拉壶的动作 用湿抹布包著下座的上缘 虹吸教学 做这个动作是为了减低超时冲煮对咖啡造成的负面影响 比方说：杂味，涩味的出现 所以能越快将咖啡从上座拉下来越好 我看过有人为了达成这个目的 将湿抹布放在冷冻库里 煮好拿来拉壶 我想效果肯定好！ 但是这伴随著下座因为温度急遽变化而裂开的风险 我会建议用两条湿抹布轮番上阵的方式比较好 在拉壶这部分还有一个奇妙的观念要跟大家聊一聊 有一派说法是： 拉壶时看到如下图这种金色泡沫代表煮的好，咖啡好喝 根据我实际走访各店家＆自己冲煮的经验 我告诉大家 有没有金色泡沫其实没差 我喝过煮出金色泡沫却不好喝的咖啡 也喝过没有泡沫却好喝的一杯 其他的操控条件还是远比这金色泡沫重要！ nEO_IMG_DSC_5623.jpg 其实拉壶的部分还有一个特技叫"倒底水" 义指： 在水煮到上座后，仍然会有一丁点的水留在下座，而很多高手或是认为对味道有影响的人会在拉壶这个动作前拔掉上座，神速的将里面的水倒出，再把上座插回，做拉壶的动作 由于我个人学艺不精，我始终不敢尝试 所以也没办以自身的体验来说这动作是否有用 留待大家自行尝试 冲煮完毕 如果使用绕圆的方式搅拌的人应该都会看这座小山丘 虹吸教学 有一派说法认为冲煮完成后上座有山丘才是正确＆标准的作法 我以我个人的经验告诉你 我从第一次用塞风煮咖啡至今，从来没有没煮出山丘过 但是 我三不五时还是会煮出难喝的咖啡 所以这个论调实在是很薄弱 对于用前后搅拌式搅拌的人而言 出现山丘根本是不可能！ 但这些人煮的咖啡却又很美味 好吧 我真正想说的是 "这个说法是唬烂的" 这篇文章我写了不知道几个礼拜 一直在修改，一直在增加 看似简单的过程 "煮水--磨豆--待水煮到上座后搅拌--下粉--搅拌使咖啡粉与水均匀混和--从粉接触到水之后约60秒关火--搅拌--拉壶 最后就是一杯自我流的咖啡" 其实可以讲究＆操控的地方很多 煮咖啡是门科学 是不断的实验之后所得到的成果 好了 该说的说完了 平静的喝杯咖啡去了…