平刀和鬼齿磨豆机的区别- 国产小富士鬼齿磨豆机 在决定咖啡冲煮味道的因素里，“豆”“磨”“机”是硬件因素，“技”是软件因素，很多人都在纠结磨豆机，锥刀，平刀，鬼齿，三大不同刀型哪种更好？ 磨豆机一般可分为平刀、锥刀以及鬼齿三大类。 平刀：是以削的方式将咖啡豆研磨成颗粒，因此其外形以片状为主。 锥刀：是以碾的方式将咖啡豆研磨成颗粒，因此其外形以块状为主。 鬼齿：是以磨的方式将咖啡豆研磨成颗粒 因此其外形以较接近圆形为主。 很多选择磨豆机都十分纠结，我们冲咖啡常用数据来寻找好喝的咖啡，但是没有适合的磨豆机，咖啡风味就没发尽情发散出来，再好的豆子也是浪费！特别是螺旋浆式的砍豆机（因为这种机器粉碎豆子的方式是砍而不是研磨所以我们称为砍豆机）不光是不能把咖啡豆处理成颗粒均匀的咖啡粉，而且还在砍的过程中产生大量的热量。咖啡粉在受热后会加速氧化的过程。风味也会被带走！ 精品咖啡的成功萃取第一原则（均匀萃取）的原则下，因为砍豆机所砍出的咖啡粉颗粒有粗有细，也会导致咖啡的萃取失败！最直接的就是萃取过度，或萃取不足！萃取不足的咖啡会酸涩麻口，萃取过度的咖啡会焦苦过量！ 1.研磨标准一致，却风味不同 磨豆机的核心磨盘主要分为锥磨盘，平磨盘，鬼齿磨盘，三大不同磨盘哪种更好？同样的豆子，在三种不同磨盘的磨豆机，研磨度基本一致的情况下，咖啡入口的风味感觉是不同的。虽然主体风味一致，但细节结构差别很大！为什么呢？ 2.粉粒结构决定风味 磨粉后粉粒的结构是完全不同的，锥磨盘，平磨盘，鬼齿磨盘。通过研磨可以观察到不同刀型磨出的粉结构形状完全不同。粉粒结构对咖啡风味的影响，这也关系到萃取是否均匀，与萃取率没有多大关系，即使萃取率相同，风味还是有所差别，这就是由于萃取不均匀造成的。 平刀磨盘 优缺点： 平刀磨豆机由上下两片刀盘组成，底座固定在马达上，当马达启动时，转动上下刀盘产生切削动作。 当咖啡颗粒从中间落下时，底部旋转的刀盘会将咖啡豆旋至外围，将咖啡豆推进齿刀部分进行研磨。 平刀上下刀盘是以平行方式摆置，所以咖啡豆需要靠底部刀盘旋转的力道才能将咖啡豆推进刀盘中，因此放置在上面咖啡豆的重量将会影响咖啡豆进入刀盘的均匀度， 进而影响研磨的均匀度；另外，由于推挤而使得咖啡豆之间碰撞次数增加，进而导致细粉产生比例也会提高。这就是常见的平刀磨豆机研磨的颗粒均匀度略差，细粉较多的原因。 平刀所研磨的咖啡颗粒呈现片状，而片状可以让细胞壁面积增大，所以用平刀可以在短时间内提升咖啡液浓度和萃取率，使得咖啡香气在短时间内能明显提升。同时，因为形状扁长，体积较小，当萃取时间变长，颗粒木质部将会吸入过多水量，使得杂味和涩味增加。 锥刀磨盘 优缺点： 锥刀磨豆机是在底部放置锥形刀盘，然后配合外环刀盘来进行研磨，咖啡豆从上方落下后，会随着锥形刀盘旋转将咖啡豆往下拉扯，进而产生研磨动作，也因为是由上往下的关系，所以颗粒可以不需要靠推挤的方式将咖啡推出，和平刀磨豆机比较，颗粒间的碰撞次数会减少许多，因此锥刀产生细粉的比例会较平刀减少许多，并且咖啡研磨均匀度会大幅提升。 锥刀研磨的颗粒会接近颗粒状，导致咖啡颗粒吸水路径变长，内部需花更长时间才能接触到水，因此锥刀颗粒在初期所释放的可溶性物质会较少，导致浓度在短时间内不会太高，同时，因为形状为颗粒状，即使在较长时间萃取下，木质部吸收水量较少，比较不容易产生杂味和涩味。 鬼齿磨盘 优缺点： 鬼齿研磨的咖啡粉颗粒较接近圆形，且粗粉和细粉的比例较均一，所以咖啡味道较干净，风味比较立体、饱满，但机器价格较高。 当需要在短时间内获得较高浓度咖啡时，平刀磨豆机是个不错的选择，高浓度也会让香气浓郁，所以使用平刀其香气会较锥刀明显许多；当需要更佳的口感时，锥刀所产生的颗粒状咖啡粉可以使得木质部接触水分时间减少，虽然香气没有平刀明显，但是即使延长萃取时间，口感依然较佳。 家用魔豆机推荐：小飞马500-600间，正晃行300-400间 鬼齿磨盘可以磨出更加均匀的咖啡粉，同时产生的细粉也较少，磨粉效率更高。鬼齿研磨的咖啡粉颗粒较接近圆形，且粗粉和细粉的比例较均一，所以咖啡味道较干净，风味比较立体、饱满，但机器价格较高。 研磨对比： 调整到相同刻度，比如刻度4，研磨同样的豆子，再用肉眼观察均匀度和粉粗细是常见的方式，但刀盘设计不同，同样刻度下的粉状态表现未必一致。 正晃行平刀磨豆机的研磨效果图 小飞鹰圆刀的研磨效果图 Fuji Royal R-220 日本皇家富士鬼齿磨豆机鬼齿 那么我们来看粉粒结构对于萃取的影响在哪？ 平刀磨出的片状颗粒会比较接近扁长的长方形，而锥刀磨出的块状则接近六角形，鬼齿磨出的粉粒腰身细长，比较光滑，粉和粉之间偶合的会比较好。 刀磨出的粉粒，比锥刀凸起支点要少，颗粒成块状，腰身比鬼齿要粗壮。个 人觉得平刀粉粒的水阻应该是最大的！ 锥刀粉粒在显微镜下，粉粒结构主体会有很多凸起的外支点，就像刺猬一样。很多粉粒聚集后，因为外支点这个原因粉粒之间是不可能完全偶合的。缝隙会较大，水流通过的速度会较快。水流通过较快，那么萃取相对来说稍低。 鬼齿的粉粒，鬼齿磨出的粉粒腰身细长，比较光滑，粉和粉之间偶合的会比较好。缝隙也较小，水流通过的时候会相对较慢，萃取的也相对多些。鬼齿粉腰身太细，和平刀粉比起来，阻力肯定要小。那么平刀磨出的粉，从结构上来看，粉粒的外凸支点少所以，偶合比锥刀粉要好很多。缝隙比锥刀紧密些，水阻也大些，萃取也多一些。 从口感上来说，同样豆子，同样粉量，同样水温，同样细度的粉，风味对比： 平刀风味比较奔放，单一 锥刀风味比较圆润，复杂 鬼齿风味比较干净，风味比较立体、饱满 总结： 从研磨角度讲，是不是越均匀，细粉越少就好？并非如此，刚才说到过每种刀盘都有自己的优势和缺点，如果绝对均匀，完全没细粉，咖啡的味道就会十分平庸，缺乏风味感和层次感，并且十分容易萃取过度，如果太不均匀细粉特别多又会产生过多杂味和影响萃取的顺畅，口感和顺滑度也大大下降。 如果真的想知道哪款最适合自己的需求，所以玩家和竞赛选手才会买那么多磨豆机啊，自己对比过才会心中有数，也有经验丰富的咖啡师通过调整冲泡咖啡的时间，手法，以及研磨度来控制咖啡风味，这样做仍然不会让咖啡达到完美，所以即使是世界级咖啡师也在不断的追求高端设备，不断的完善自己的手法。 当需要在短时间内获得较高浓度咖啡时，平刀磨豆机是个不错的选择，高浓度也会让香气浓郁，所以使用平刀其香气会较锥刀明显许多； 当需要更佳的口感时，锥刀所产生的颗粒状咖啡粉可以使得木质部接触水分时间减少，虽然香气没有平刀明显，但是即使延长萃取时间，口感依然较佳。 当需要整体口感立体、饱满，选择鬼齿磨盘口感较佳。