专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号 ) 从1996年开始窜红的“再忙，也要跟你喝杯咖啡”广告台词，那时雀巢即溶咖啡让我们在繁忙的生活中找到理由偷闲；而2011年统一超商邀请演员桂纶镁拍摄“整个城市都是我的咖啡馆”的系列广告，都让我们更习惯随处有咖啡的生活。 從即溶咖啡到現磨咖啡 早上，我们很容易地在柜台前等个三分钟就有一杯现磨咖啡，可以半糖或是去冰，睡得不好就来杯重烘焙，想喝甜一点就点杯焦糖拿铁，所有心情的跌宕都能被那一点点的咖啡因给收服。但从即溶咖啡到现磨咖啡，中国的咖啡逐渐从第一波「咖啡速食化」走向第二波「精品化咖啡」，如今第三波咖啡也开始影响我们。 但所有的第三波永远不同于刻板传统，第三波咖啡之所以称作，是它再也不仅仅是一杯咖啡－－而是一种生命态度，生活价值，和对于理性和感性潮流中激荡出来的「生存」美学。 在最黑暗的时代，把人带回来 为何谈生存，活下去与美学有什么关系？其实每次的经济大萧条，都是人类文化的。所以我们才会经常听见有人提起狄更斯的经典小说《双城记》(A Tale of Two Cities)开场白：「那是最好的时代，也是最坏的时代……这是充满希望的春天，也是令人绝望的冬天；我们的前途拥有一切，我们的前途一无所有；我们正走向天堂，我们也走向地狱。」因此至少要乐观地相信，再废的人生，终究会再奋力地开出一朵花。 第三波咖啡，如果我们希望它能带来什么？就是把人带回来(Bring the human back in)，扬弃某些战后婴儿潮工业和都市化的光荣，当然也珍藏起来一些些精神遗产。 我只是喝咖啡，为何要跟我谈？ 星巴克买一送一，民众冒雨排队 由于被连锁咖啡店潜移默化，我们印象中的咖啡就是要加牛奶，想喝黑咖啡就是美式咖啡。但从2003年开始，为了对抗第二波「咖啡巨头星巴克」而创新的平民潮流。不只远在欧美，不加糖奶的黑咖啡，强调纯粹和原味——「咖啡美学化」的第三波咖啡也悄悄地在这片土地的街头巷尾咖啡馆萌芽。 说起来有点残忍，人们并非一夕之间突然意识到追求生活品质，可能是全球经济萧条，导致失业率增加，许多人有更多时间，也琢磨平常没空搭理的小事——于是这场人与机器的对抗，强调只要一台磨豆机、一个手冲壶，就能煮起咖啡。 行动咖啡车 拒绝标准化的流程，找到每种咖啡豆最适合的表达方式，煮咖啡时用单一庄园咖啡豆，浅焙方式找出豆品优点，透过咖啡师一系列专业咖啡泡制过程让消费者感动，并从中深入咖啡豆风格与品尝咖啡的美味。这是返璞归真的开始。 从这之中，我们才真正在你争我夺的商业社会里学习慢下脚步，从中领悟了新生活态度。 单品咖啡和精品咖啡的差别？ 简单来讲，咖啡豆并非混调出来，而是来自单一产区的单一品种，称为「单品」(Single Origin)。而咖啡豆经过《美国精品咖啡协会》（SCAA）评为80分或以上，则是「精品」（Specialty Coffee）。 拒绝平庸，品尝单品咖啡有五感 谈到单品咖啡，并非只是又苦又涩，从嗅觉、味觉到口感，咖啡风味的口感约略分为五种：香气、苦、酸、甜、浓稠度。 1.香气：包括干香(Fragrance)与湿香(Aroma)，常有人说「闻咖啡」比「喝咖啡」过瘾，因为具有挥发性的咖啡芳香物，可透过嗅觉感受，常见表达方式有：花香味、果仁味、果香味。通常香味消失代表着品质变差。 2.苦味(Bitter)：咖啡基本的味道，是由生豆烘焙的程度造成糖份、淀粉、纤维质的焦糖化及炭化，才产生苦味。而酸味较强的咖啡，苦味较弱；而以苦味为主体的咖啡，酸味较易显得不足。 3.酸度(Acidity)：就品种的标高而言，高地栽种的咖啡会比低地栽种来得酸，较浅焙的豆子，酸味较丰富，烘焙程度较深者，酸味较缺乏。 4.甜度(Sweetness)：烘焙过程中，蔗糖及葡萄糖等碳水化合物一部分会焦糖化，剩下的会形成甜味，通常杯底或者咖啡的香气可以闻到甜味或甘味。 5.浓稠度(Body)：动用口腔的触感，就像豆浆和白开水的喝起来的厚薄感不同，以及啜饮后包覆口腔的饱和程度。 先试着回想这五种味觉在五官感受里，哪一种表现最明显，之后看自己平常喝的咖啡，好喝的点在哪里？哪里是你感到不足的？如果认真起来，品尝咖啡将是一门相当依赖经验累积的学问。（参考资料：韩怀宗，《精品咖啡学(下)杯测、风味轮、金杯准则，咖啡老饕的入门天书》） 喝惯了，你就回不去了 虽然第三波咖啡开始风行浅焙咖啡，感受不过度烘焙的原味，但咖啡并非越酸越好，而是层次越多越好，从入口到最后的余香，有层次感的咖啡风味会有先后顺序的出来，而不是味道一次爆炸出来，让你无从分辨。我们称有层次感的咖啡「有个性」。 至于自己的个性喜欢什么咖啡，最重要的是，要多尝试不同产地、商家的咖啡，丰富自己的味觉经验值。 如果真的喝出兴趣了，很多咖啡行家都说，只要习惯了单品咖啡的世界，你就喝不回星巴克了。 让记忆苦涩的黑咖啡，有新风貌 从生存到生活，大致划分了我们喝咖啡的习惯，起初是为了提神或是餐后的饮料，接着是偷闲和放空，现在我们想强调的是，咖啡其实能像「品酒」。值得细细地去品味，整理心情，也整理被奸商给惯坏的感官。 所以，当我们好不容易空闲的下午，走进一间咖啡机具琳琅满目、堆着咖啡豆袋小店时，或许打开菜单，这次可以不点香草拿铁或芒果冰沙，换个口味吧！试试一款记忆里苦涩的黑咖啡，说不定这次能喝出什么弦外之音。