在咖啡杯测表中，我们可以看到有烘焙色、干香、湿香、破渣、缺点、干净度、甜质、酸质、高低感和余韵等几个部分组成，其中尤其重要的是：首先评估的是咖啡研磨后的干香。接着，在注入水后二到四分钟内，用统一的方式破渣，捞出渣料，并对干香与湿香进行打分。其次，是判断样品是否干净，即没有怪味或缺点，如土味、药碘味等不好的气息。然后是评价甜度，指的是咖啡液体在口腔转动时留下的甜味强度。在成熟果实中，甜度变化明显可感受。如果过熟或未熟，则这种变化也能在杯测时感知。

接下来是评价酸度，好的酸质会很明亮活泼，有如新鲜果实的酸感，而不好的则类似未熟水果甚至带有醋酸或发酵的酸味。此外，还有口感评价，即黏质物和油脂感觉，以及收敛触觉，如牛奶与水混合带有果肉冰沙的感觉。

风味则是当咖啡液降至50~60℃开始吸入后进入口腔时所产生的各种风味及鼻后嗅觉，这些都属于评分项目。最后还有余韵评价，即吸入后停留在口腔中的各种风味或香气，或触感，一般认为好风味停留时间长才算高分，而短暂则得分低。

此外，还需考虑均衡性，即各个评分项目是否协调和谐，以及整体评分，这反映了杯测者的个人喜好。而COE标准判别将总分划为九个档次，从略差商业豆到卓越竞赛级，每一档都代表着不同的品质水平，为寻找更佳饮用体验提供了指导。