在咖啡杯测表中，我们可以发现有烘焙色、干香、湿香、破渣、缺点、干净度、甜质、酸质、口感风味余味均衡整体评分等几个关键部分。其中，首要的是评价咖啡的干/湿香，这是通过嗅闻研磨后的咖啡粉来判断的，而后是在注入水后二到四分钟内破渣并给予分数。接着，是对咖啡的干净度进行评估，即是否存在不好的怪味或缺点，如土味药碘味发酵酸橡胶洋葱涩感等。接下来是甜度和酸度的考量，其中甜度指的是咖啡液体留下的甜味强度，而酸度则是好坏与果实酸感或引出甜味有关。

此外，口感也很重要，它涉及黏质物油脂感质量收敛触觉等方面。而风味则是当液体降至50~60℃时进入口腔后的各种风味鼻后嗅觉，以及杯测者能感觉到的各种风味。此外，还有余韵，即啜吸后仍然停留在口腔中的各种气息或触感以及整体评分，这反映了杯测者的个人喜好。

最后，COE（Coffee of Excellence）的标准判别标准如下：总分69分以下为略差商业豆；70-74为一般商业豆；75-79为较优高阶商业豆；80-84为精品咖啡；85及以上属于COE竞赛级卓越杯优胜品，是国际公认最高水平的种类。在这个过程中，没有辛勤杯测每一款咖啡，就没有回报农民们辛勤工作，也就没有让人心动的佳饮，因此寻找更美好的喝法才是真谛。