在咖啡杯测表中，我们可以发现有烘焙色、干香、湿香、破渣、缺点、干净度、甜质、酸质、高低感和余韵等几个部分组成，其中尤为重要的是：首先评估的是咖啡研磨后的干香。接着，在注入水后，经过二到四分钟的时间，用统一的方式破渣，并捞出渣物，同时对干香和湿香进行打分。接下来是评估干净度，即样品是否无怪味与缺点；之后是甜度评价，关注咖啡液体在口腔内转动时留下的甜味强度；然后是酸度评价，区分好坏的酸感是否明亮活泼或带有果实酸感；随后是口感评价，包括黏质物、高低感以及收敛触感；紧接着是风味评价，指的是啜吸后的各种风味与鼻后嗅觉，以及杯测者能检测到的各种风味；此外，还有余韵评价，即啜吸后仍停留在口腔的各种味道或香气或触感；最后，是均衡与整体评分两个项目，其中均衡反映了各个评分项目之间是否协调融合，而整体评分则是一个杯测者的个人总结。

COE（Cup of Excellence）的标准判别方法如下：总分69及以下被归类为略差商业豆或工业用豆；70至74得分属于一般商业豆；75至79得分属于较优商业豆，或称高阶商业豆；80至84得分属于精品咖啡，而85及以上得分则达到了COE竞赛级，这是一种国际上公认最高水平的咖啡类型。