专业咖啡师交流 【你喝的是咖啡因，还是小确幸？】 人每年平均喝100杯咖啡，江湖传言「如果我不在家，就是在咖啡馆；如果不是在咖啡馆，就是在往咖啡馆的路上。」咖啡好喝在哪里？是味道好还是气氛好？咖啡冠军最梦寐以求的咖啡馆又在哪里？当倒的店比开的店多的时候，咖啡会像蛋塔一样连锁消失吗？ 吴则霖Berg Wu 第一位世界咖啡大师赛冠军。 Simple Kaffa共同创办人，热爱咖啡与甜点。大学时才开始接触咖啡，没想到就此一头栽进了咖啡的世界。从2013年开始，在国内咖啡比赛接连胜出，并连续3年代表参加咖啡界地位最崇高的WBC（World Barista Championship）世界咖啡大师赛，2014年获得第7名，2016年更击败来自全世界60国的好手，一举夺下世界冠军，也为他的咖啡生涯立下最重要的里程碑。 博客来（以下简称博）：咖啡最迷人的地方是什么？让你决定全心把咖啡当成事业？ 吴则霖（以下简称吴）：咖啡让人着迷的地方，就在于你无法明确地去定义它什么地方吸引你。回想我接触咖啡的历程，似乎也就是将喝咖啡和煮咖啡变成生活的一部分，渐渐的就离不开了。 但若是真的要说，那么大概不是咖啡本身，而是因为将咖啡作为事业后，所认识的人和经历的事。咖啡总是能将不同领域的人串联在一起，尤其是那些跟自己有相似之处的人。开店的这几年，我认识了很多非常值得深交的朋友，这是一件很幸福的事。 博：能否描述一下人生那杯最让你难忘的咖啡？ 吴：那杯咖啡出现在2002年，当时我还是个自己冲煮咖啡的菜鸟，而精品咖啡也才刚在萌芽。在玩咖啡的过程中，我会看许多的参考书籍和网络文章，有时候会看到一些对于咖啡的风味描述，比如说蓝莓、柠檬、花香，但是当时我习惯购买咖啡豆的咖啡店只有贩售一些大宗商业豆，那些咖啡里根本没有这样的风味。直到有一天我跟现在的太太Chee到台中参加一场咖啡分享会，主办的咖啡店老板冲煮了两杯同为衣索比亚但是不同产区的咖啡，这是我人生中第一次喝到所谓蓝莓的风味，当时感到相当震憾与兴奋，像是为我的精品咖啡之路开了一扇窗。那次的感动持续了非常久，即使现在想起来都还是很怀念。 博：从担任工程师到开间属于自己的店，毅然决然跳离舒适圈的关键点是什么？虽然你沮丧也怀疑过，是什么让你坚持下去？ 吴：我大概是念研究所的时候明确的知道自己未来想开间咖啡店，然而我也很了解开咖啡馆所会面临的现实问题，所以这个想法一直都没有明确的时程表。直到我担任专利工程师的某一天，朋友介绍我们去看一个位于服饰卖场内的摊位，也就是目前Simple Kaffa的店面所在。由于卖场就快开幕也已经装潢好，但仍旧未找到愿意承接的厂商，所以卖场愿意将装潢费用计算到每月的抽成内，也就是我们一开始开店并不需要准备一大笔的装潢费用。当时我觉得，既然有风险相对小的机会可以试试身手，那么不如趁还年轻赶快试看看，即使失败也都能够承担，于是就在2011年开了我们的第一间店。 当然一开始经营并不顺利，但是我一位敬重的前辈说，只要一杯一杯好好做，客人就会再回来。这句话到现在都很受用，也是支撑我当时继续下去的动力。 博：这几年进入一种咖啡店比便利商店还多的奇妙生态，最近却有越来越多个性咖啡店吹起了熄灯号，对你来说这是种警讯还是适者生存不适者淘汰的好现象？你觉得咖啡市场目前最缺乏的是什么？ 吴：会吹熄灯号我觉得算是一个市场的自然淘汰机制，倒不会去解读其好坏。咖啡市场目前还是很多消费者很在意CP值，或者只是单纯在意价格。因此能否有良好的商业模式，是能否在市场中存活的关键。以我经营的Simple Kaffa为例，因为是中高价位的定位，所以怎么样做出咖啡的品质与价值，并且切合消费者的需求，然后顺利的传递给消费者感受到，是目前主要的挑战，我们也还在努力地尝试和进步中。 博：在开一家咖啡店最困难之处在哪里？人已经习惯茶饮的客制化选项，若单纯只卖手冲咖啡可以长久经营吗？ 吴：最困难的地方我认为是进入门槛低，但是店租与物料成本非常高。进入门槛低造成市场上供给过度，并且平均水平无法提升，要吸引更多人喜欢上咖啡就会有难度。店租与物料成本的价格高昂，使得咖啡的价格居高不下，能够时常消费的消费者就少。然而手冲咖啡其实有其优势，因为一杯拿铁的物料成本中，鲜奶的成本往往高过咖啡豆，所以手冲咖啡在同样的售价定位时，就能够有更多商业上的操作空间。除此之外，若能够吸引消费者在喝手冲咖啡之后购买咖啡豆，那么是很有机会能够长久经营的。 博：你理想中的咖啡店应该具备哪些条件？能否跟我们推荐几家与国外的店？ 吴：我认为咖啡店跟咖啡一样都可以以不同的模样存在，重要的是能否有自己的核心价值，并且运用完整的饮食体验将自己的核心价值传达给客户，只要能够完成这件事，就是一间理想的咖啡店。 近期喜欢的店中，我想推荐日本东京的Onibus中目黑店，店铺是一间小小的两层楼建筑，位于铁道和公园旁，建筑周围辟建了一个小型庭院。在那边可以感受到一种独特的生活美学，自在舒服的享受一杯好咖啡自然的融入环境和生活中，是我推荐的理由。 博：有没有最欣赏的咖啡大师？欣赏的理由是什么？ 吴：我喜欢2010年世界咖啡大师赛冠军，来自萨尔瓦多的亚历山大。因为在2014年我参加世界咖啡大师赛无法进入决赛时，素不相识的他在经过我身旁时，特地停下来跟我说：「我有看到你的比赛，我看到你的个人特质，看到你的潜力，请你务必继续比赛。」对于当时的我来说，这是多么有重量的鼓励的话，即使到现在回想起来都觉得感动，也想跟他说声谢谢。他同时也让我体认到，无论是否赢得冠军，都别忘了自己的言行可能在任何情况下影响到其他人，我觉得他是我心目中一位真的咖啡大师。 博：对你而言，什么样的咖啡能算是好咖啡？ 吴：首先喝起来一定要是舒服的，所以平衡度就很重要。在此前提下，好咖啡可以有各种样貌，可以是强调香气，也可以是强调酸甜、苦甜、厚实、清爽或喉韵等等特色，倒没有一定要呈现怎样的风貌才算是好咖啡。 博：咖啡常给人一种随性优闲的感觉，但对你而言却是很精密的科学，冲煮过程一定要算的那么分秒不差吗？这样最后是否用机器才能冲煮出最佳风味？ 吴：我认为喝咖啡是一件随性悠闲的事情，但是煮咖啡不一定。身为以咖啡为职业的人，将自己的工作做好是最基本的敬业精神，所以才会重视冲煮咖啡时的量测。当然煮咖啡时要随性悠闲也是可以的，但是那反而需要建构在比想像中更扎实的理论基础以及实务经验上，只有当你透彻了解制作咖啡的所有来龙去脉，才能顺利将自己的想法稳定地呈现在咖啡上。我们熟知的许多艺术家，当我们认识他们挥洒自如的作品的同时，往往会觉得不过就是依照自己感觉发挥而已，只是差别在他们有天份。但是若更深入了解，就会发现艺术家们都是经历过扎实训练基础的阶段，而咖啡也一样。 当然机器辅助对于呈现稳定的咖啡是会有帮助的，但别忘了重要的是负责调整的人，如何运用自己的感官与经验去调教机器的参数，那才是冲煮技术的核心价值。然后也别忘了，顾客在饮用咖啡时，需要的是完整的饮食体验，所以人的温度有时候也是关键呢。 博：你是理科脑，在咖啡萃取过程中不断的寻找最佳风味，这一路上应该看了非常多的参考用书，因此想问，影响你个人最重要的一本书是什么？在咖啡冲煮的不同阶段，有没有觉得非推荐给读者不可的书？ 吴：早期刚开始学煮咖啡时，的确会看各式各样的咖啡书，但其实并没有真的觉得影响我很大的书。原因是冲煮咖啡最困难也最重要的，并不是冲煮技巧，而是味觉感官的开发。然而感官开发最有效的方式是面对面实际的去品尝与引导，这点是书本很难说明的，一般的咖啡书也不会去探讨。然而若要推荐，我当然得推荐自己的新作《淬炼》，因为我尽量将这些我认为最重要的事情，以文字做有脉络的说明，希望能够对读者有所启发。 博：对咖啡抱持梦想的人，你的SOP建议是什么？第一步又该如何跨出？去上课或是自学......？ 吴：我认为可以先自学，试着买一些简单的器材自己操作看看，比如手冲就是一个很好的入门器具。然后开始训练自己的味觉，一般人最容易遇到的问题是觉得咖啡都一样，很难去比较今天与昨天的咖啡有何不同，那是因为没有经过味觉训练，对于味觉的记忆会比较短暂。所以我建议可以找自己的朋友或家人一起进行这件事，在喝咖啡的时候，可以同时点用或冲煮两种不同的咖啡，这样就可以在同一时间进行比较，然后发现不同的咖啡味道其实可以很不一样。等到有了这样的体认和经验，味觉就比较容易进步了。 博：咖啡是个看似梦幻却残酷现实的产业，若现在有想要开咖啡店的后辈，你会给他什么提醒？ 吴：首先希望他们能够知道当客人喝咖啡、当咖啡馆员工、跟开咖啡店是完全不同的三件事情，要开店之前，必须知道开咖啡店之后会有非常多煮咖啡和喝咖啡以外的事情需要做，如果只是因为喜欢喝或喜欢煮咖啡，那么建议就不要开店吧。 另外，思考咖啡店的商业模式是什么，并尽可能的进行数字上的模拟和计算，可以有效的增加获利的可能。 博：对你而言，咖啡是什么？ 吴：咖啡对我来说就是生活，从学生时始接触，咖啡在我的大半人生中扮演了非常重要的角色，它是兴趣、是工作、是志业、是个人的延伸。 博：能否跟我们分享你的下一步？有什么想先跟大家分享的计划吗？ 吴：我正在努力让Simple Kaffa的咖啡豆推广到以外的地方，目前已经在新加坡、马来西亚、香港、中国有了初步的成绩，希望未来的短期内可以有更大的进展。除此之外，也正在积极的培养更多新生代咖啡师，希望藉由我获得世界咖啡师大赛冠军的时机点，为他们创造更好的舞台和资源让他们大展身手。