专业咖啡师交流 “瓜地”是咖啡友对危地马拉（Guatemala，又译瓜 地马拉）的昵称。这个玛雅文明时代重镇坐落于37个火山之上，有两个先后于2010年爆发。加上龙卷风频繁，天灾处处，是名副其实的“危险之地”。不过，肥沃的火山土、起伏的山势和多变的微气候却是种植咖啡的理想条件。截至2011年为止，危地马拉是中美洲咖啡产量最高的国家。 极硬豆 温和咖啡佼佼者 从前的入口商会把咖啡分为两类﹕巴西与温和（Brazil and Mild）。当时的巴西咖啡是反面教材﹕混杂了未熟、过熟或瑕疵豆，以不稳定的日晒法作处理，制造出来的咖啡刺喉难咽、质素低劣。而危地马拉因水源丰富，加上来自德国的机械技术，令水洗处理法的长处得以发挥。危地马拉极硬豆（Strictly Hard Bean），就是温和咖啡的佼佼者。 栽种环境千变万化 危地马拉自1850年前后开始栽种咖啡。在第一次世界大战前，德国人控制了该国高达八成的生产，而当中大部分也是出口到德国。官方咖啡农民协会ANACAFE于1990年代根据地域和风味把全国分成8区，并将产地造成注册商标推广。其中包括很多得奖农庄所在的Antigua、Acatenango、Huehuetenango和Atitlán等。现在危地马拉的常见豆种包括Typica、Bourbon、Caturra、Catuaí、Pacas、Maragogype、Pacamara（前两者的混种）、Pache Comum（Typica在当地的变种）以及Gesha。 笔者试过不同国家所出产的艺妓咖啡。危地马拉的一杯，是来自Acatenango区的。因为味道太独特，产地的特性被完全盖过。若说艺妓在巴拿马演出的是一场独脚戏，那栽种环境千变万化的危地马拉就是不同品种百花齐放的大舞台；翡翠庄园以艺妓赢尽锦标，而跟它一时瑜亮的，有位于危地马拉Huehuetenango的Finca El Injerto（接枝庄园）。 接枝庄园屡获殊荣 接枝庄园的咖啡，自04年起每年都在COE大赛获奖，并于06、08、09及10年得到级（即总分超过90分）。但跟翡翠庄园独沽一味以艺妓参赛不同，它每年都会用不同的豆种竞逐。还记得2010年它以当时被评为“低酸、味淡”的Pacamara种夺得93.14分称王，并带起了整个中美洲的栽种热！可见土壤、气候和处理，跟豆种基因同样重要。自2011年起，接枝跟翡翠庄园一样，开始举办自家的拍卖会，其中推出的稀有古代种Mocha，于2012年以每磅550美金（约4290港元）的破纪录价卖出，成为了《纽约时报》的头条。 笔者的店是香港首间参与COE并成功中标的咖啡馆。对危地马拉得奖咖啡有兴趣的朋友不妨莅临试试。 文﹕Patrick Tam