专业咖啡师交流 咖啡生豆，不是从树上摘下来就可以直接烘焙饮用的，要有好的风味还需要经过很多步骤。大家常以为咖啡的风味取决于品种、种植环境及施作方式，但殊不知其实重种植到烘焙中间有一个环节，叫做”咖啡豆处理法”。好的处理方式，可以将咖啡豆隐藏的秘密风味引导出来。就像葡萄酒是需要经过好的酿造才能产出风味绝佳的酒，处理法对生豆而言也类似，是菌种与咖啡豆的，利用发酵引导出风味。而不同的处理产生什么样的风味呢？ 日晒法是咖啡豆最古老、最原始的处理法。是将采收的咖啡樱桃放置在露台上(其实很多很像是早期三合院的地上，甚至有的在马路边就直接曝晒)，直接接收阳光曝晒(大约需要27天-30天)，把水分从60%晒到只剩下12%左右完成。这个处理法，概念很简单、不太花钱，但是有很多的变数与风险；有很长一段时间是用在处理品质不是这么好的豆子上。(所以过去在部分产区，如耶加雪菲，再好的日晒豆的等级也只有G3)。日晒处理法通常会替咖啡增加蓝莓、草莓或热带水果的风味，酸度温和，但有时则也会产生负面的风味，如谷仓旁的土地味、野性风味、过度发酵味及粪便味等。 不过现今的日晒法又开始流行，甚至是竞赛等级咖啡豆的重要处理法之一。这个改良是来自于使用改良式非洲高架棚，这个高架朋的设计，除了避免地上的水气、灰尘、动物粪便，也让浆果有更多的空气对流，干燥较果更加均匀，加上农民不断细心的定时翻动浆果，也使得日晒法的豆子风味能够经过果肉的酝酿，风味越来越好。(日后再讨论) 鉴于传统日晒法的不良，随之而生的就是水洗法。将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。过去(约五年前)，水洗法往往是好咖啡豆处理法的首选。透过水处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净(没有任何负面风味的存在，像是涩感或尖锐感)的杯中特质。但也是因为太过「干净」，风味的丰富度也稍弱。 再来就是大家可能鲜少听到的蜜处理。这不是说在咖啡豆上裹上一层蜜哦，这里的「蜜」是指咖啡果肉的黏膜层。采收后的果实一样会以果皮机剥除外果皮，留着果肉经过日晒，让果肉的甜度可以进入到豆子，又不用像日晒法花这么长的时间，是目前流行的处理方式，哥斯大黎加和萨尔瓦多等中美洲国家是箇中好手(想试试看?咖啡绿的哥斯大黎加蜜处理豆很棒喔)。 蜜处理处理场的建造成本相较其他方式较低，因此对小型合作社是个福音。不过制程复杂、非常费工，没有控制好的话整批豆子会有过熟的发酵腐臭味，但做得好的，咖啡豆会有明显的甜感。我们销售的法拉蜜庄园、舒马庄园、唐梅奥都是属这类型的咖啡豆，另外值得一提的是，小农也开始尝试蜜处理，之前阿里山的热带舞曲庄园，也因为蜜处理在国际上获得很好的名次！ 最后还有一个叫苏门答腊式半水洗法，也叫做湿剥法或湿刨法。和其他处理法不同之处在于，过程中并不会直接将咖啡豆晒到含水率11~12%的程度，而是先晒到含水率约30~35%时就脱去表面硬壳，让生豆表面直接暴露出来，之后在继续晒干直到达到不易腐坏且方便储存的含水率为止，而这种二次干燥d的方式使咖啡豆呈现如沼泽般的深绿色外观。经过半水洗式处理法的咖啡豆，有着较低沉的酸度及更厚实的特性。但过程中也制造出许多不同的风味，像是木质味、土壤味、霉味、香料味等等，而这些风味是否讨喜当然是备受争议。然而市场上其实已经将这些视为印尼咖啡豆必定会出现的味道，这也是这个处理法目前仍未消失的原因。 以后大家在品尝咖啡前，不妨看看咖啡豆是经过哪种处理法，作为选择风味上一个初步的筛选哦！