随便踏进一间精品咖啡店，十之至少有一个手冲咖啡器具。V60滤杯与Chemex手冲壶虽已问世几十年，仍是现今第三波咖啡风潮的代表物。 但手冲咖啡是如何演进的？这种单纯的冲煮法，为什麽是精品咖啡风潮中的宠儿？本文带你一探手冲咖啡的历史。 一切的源头 百年来，世界各地的人煮咖啡时，都是将磨好的咖啡粉倒入壶，用水加热，比如沙乌地阿拉伯与土耳其。1810年左右，有人发明了咖啡渗滤壶，用它煮咖啡时，热水会反覆通过咖啡粉。它是当时欧洲最常见的冲煮方式。义式咖啡机紧接着出现。 但20世纪时，德籍妇人梅莉塔?斑姿不满意用渗滤壶煮的咖啡口味和杯中的咖啡渣，所以开始研发替代的冲煮法。她用钉子在金属罐上戳洞，再配合吸墨纸烹煮咖啡，成品比渗滤壶煮出的咖啡不苦，也没有咖啡渣捣乱。1908年六月，梅莉塔为这个过滤器申请专利，梅莉塔公司也随之成立。 1909年，梅莉塔和她的先生雨果，在莱比锡贸易博览会上发表了他们的过滤器，并大受欢迎。1930年代，梅莉塔发明了现代人熟悉的圆锥形滤杯，这个设计改善了咖啡成品品质，因为咖啡萃取面积变大了。当然，他们也发明了比金属罐更省时省事、用来支撑滤纸的器具。他们做了简易的圆锥形滴漏装置，放在杯子或壶的上缘，据说他们卖出的第一个滤杯底部有八个孔洞，但1960年代又改成只有一个孔洞。 过去，咖啡滤布在拉丁美洲盛行了好几年，但滤纸的发明与商品化，大大改变了我们冲煮咖啡的方式。梅莉塔公司现在是全球企业，他们的滤纸与滤杯遍及全世界的厨房与咖啡厅。 手冲咖啡的演进 其他人也发明了各样的手冲与过滤装置，和梅莉塔滤杯几乎同时期问世。 1941年，德籍化学家彼得?施伦博发明了经典的玻璃手冲壶Chemex。据说彼得的个性古怪，致力於提升日常物品的效率，增添乐趣，他申请了超过三百项专利，包含鸡尾酒调酒器和汽车。因他在化学上的专业，他非常清楚咖啡萃取的方式，也藉此发明了厚滤纸，他的合作厂商说这些滤纸能让咖啡不苦、不油、没有残渣。 1959年，当时的人认为这种特别的沙漏形咖啡壶Chemex，是近代最棒的发明之一，它同时考量到实用性。 玻璃壶颈上有一圈木头，便於使用者拿取热壶，皮绳则能防止滑动。玻璃壶由实验室的玻璃器皿发想，防止吸收异味或化学残留物，影响之後冲煮的成品。 此外还有许多受欢迎的日本手冲器具。1921年，化学玻璃器材生产公司Hario在东京成立，他们发明了V60滤杯，以改良当时的过滤器支撑物。 这个圆锥形滤杯跟其他器具一样，置於杯子或玻璃壶上缘，用来支撑滤纸，但它没那麽简单。 这个滤杯锥度60o，所以水会流往咖啡粉中心，延长粉水接触时间。它还有一个大孔洞，可减少咖啡过滤时间，其他类似的器具只有数个小孔洞。V60滤杯还有螺旋状沟槽，让空气流通，也因此能让咖啡粉尽量膨胀。 滤杯也是源自日本的发明，特徵是带有三个洞的平底，能将所有水从咖啡粉团中导出，冲煮出的咖啡风味清新。它的设计也是为了尽量减少滤杯与滤纸的接触，使水温一致，让水均匀分散。 滤纸不是手冲咖啡的唯一选择。哥斯大黎加有一种叫「chorreador」的冲煮法，使用木头支架和滤布冲煮，在梅莉塔将吸墨纸塞进金属罐前，这种方法早已行之有年。滤布可重复使用，制造的垃圾比滤纸少。咖啡滤布也是精品咖啡的一种选择。 精品咖啡风潮中的手冲 手冲壶与其他的手冲器具，在上世纪中期蔚为风潮，但後续大部分都退流行了，近年来才由精品咖啡推动者复兴。 咖啡手冲机与义式咖啡机，是第二波咖啡风潮的主角，但第三波中，大家开始注意细节，想掌握更多冲煮变因。咖啡爱好者也想要更新鲜的咖啡，不是已经冲好、放在保温器上好几个小时的咖啡。 咖啡师用手将水注入咖啡粉，比起自动咖啡滴滤机，更容易控制粉水的接触。咖啡师控制萃取，就能避免咖啡太苦或太淡。此外，手冲能做出风味乾净的咖啡，所以受到推崇，不像浸泡法（如法式滤压壶）萃取出的咖啡，风味浓烈。 戴夫是Grumpy Mule（位於英国霍姆弗斯的烘豆公司）的专案经理，也是2014年与2016年的英国咖啡调酒冠军，他分享道：「多年来，大众深受高浓度的咖啡与过萃的深焙咖啡影响，要循序渐进转变，才能回头享受过滤式手冲咖啡。」 「第三波咖啡风潮推崇手冲，因为人工冲煮让过滤式咖啡的品质回来了，大众再次开始享受优质的黑咖啡。」 精品咖啡爱好者对手冲也有近乎崇拜的热爱。哥斯大黎加圣荷西「Café Batalla」公司的常务董事丹尼尔分享道：「手冲不仅吸引人的目光，也带给咖啡复杂的风味与气味。即使是毫不熟悉咖啡的消费者，也能为这种单纯的冲煮法着迷。」 他接着说：「手冲咖啡近年来深受欢迎，我认为一方面是消费意识抬头，一方面是大众对手工技艺趋之若鹜。」 当然，手冲的细部技巧是它的亮点之一。第三波咖啡风潮的诉求之一就是手冲，道理类似精酿啤酒与酸种面包的复苏，因为手冲讲求各种技巧的微妙整合。自认是咖啡迷的人，热爱中也带有这样的执着。 手冲咖啡师要明白「断水法」（pulse pouring）与「扰流搅动」（agitation），才能冲煮出优质咖啡，此外，还要清楚明白影响萃取的变因，比如研磨颗粒大小、布粉填压高度、水温等。还有，你熟悉粕谷哲的「四六冲煮法」吗？ 世界盃咖啡冲煮大赛讲求这种钻研的态度，并表明：「手冲的重点，就是单纯用人力冲煮咖啡的手艺。」 2006年，星巴克的单品咖啡机Clover问世并进驻特定店家，星巴克说它并用「完全浸泡与真空萃取，搭配我们咖啡师的技巧，引出我们典藏咖啡的完整风味，每回可冲一杯。」 弹弓咖啡公司的业务协理乔纳森?邦查克提到，这促使更多消费者追求单杯咖啡。他说：「咖啡机称霸市场後，咖啡消费者喜欢『以杯为单位』的买卖方式，并想深入了解冲煮方式。」 反对手冲咖啡的声浪 但人工冲煮吃重注水技巧，人为疏失可能会让一杯咖啡萃取不足。比如不良的注水法可能会造成「通道效应」（channelling），这种情况下，水流会从粉末通顺处往下流，以致部分咖啡粉没有被萃取到。 控制变因越多，越有可能出错，冲出的成品也更难一致，也因此出现手冲法的反对声浪。 但有些对「手冲机」的批评站不住脚。若操作得当，这种冲煮法甚至优於手冲法，因为它在注水入粉时比较稳定。有SCA（精品咖啡协会）认证的手冲机，减少了人为失误的不定因素，也确保成品的高品质。 戴夫指出：「历史真的会重演，早期的手冲推动者现在正在带风向，让大众接受用心冲煮的优质手冲咖啡，既选用优质豆，粉水比也正确，因为这种咖啡成品更稳定，又符合成本效益。」 所以手冲咖啡近年来广受喜爱是有原因的：不仅成品风味乾净，价格较低，也让咖啡师完全掌控变因。若你想更了解咖啡，这种手法是很棒的切入点。 但手冲仰赖对萃取的基本认识，如果你忽略研磨粗细，不学习注水方式，很容易冲出难喝的咖啡。即使是老练的咖啡师，也没办法每次都冲煮出一模一样的咖啡。例行作业是手冲的魅力之一，但如果你想要成品稳定，可以研究看看有SCA认证的咖啡机，也可以到你家附近的咖啡厅点一杯手冲咖啡。