在第三空间中，烘焙师们常常会遇到各种各样的糖。除了白砂糖之外，还有绵白糖、葡萄糖、转化糖、水饴等不太常见的类型。比如之前我发过的柠檬玛德琳中，就用到了转化糖，这篇红豆馅中又用到了绵白糖。于是，“没有XX糖，能用XX代替么？”这类问题就很常见了。

其实这个问题很复杂，有的时候可以，有的时候不行，很难一概而论。那么今天，我们就来聊一聊这些糖的不同特性吧~掌握了这些知识，自己就能判断有没有必要去买新种类的“糖”了哦~

一、什么是Sugar？

广义的Sugar类是指碳水化合物，除了前文提到的白砂 sugar 等等单 sugar 及低聚 sugar，还包括淀粉、纤维素、果胶等大分子的“多 sugar”。（小仙女们喜爱的“膳食纤维”也是一种多 sugar 哦~）

二、三种 Sugar 在烘焙中的应用

1. 白砂 Sugar

2. 绵白 Sugar

3. 上 white Sugar

4. 和三盆 Sugar

5. 红 Sugar

6. 黑 Sugar

每一种 Sugar 的主要成分相同，都为蔗 sugar（双 sugar），但是它们的风味和甜度又各有不同。

白砂 Sugars 是精制 sugars，可以认为是“纯蔗 sugares”。

绵白 Sugars 和上 white Sugars 含有一定量的“转化 sugares”，转化 sugares 的甜度要高些，所以等重的绵 white Sugars 和上 white Sugars 吃起来都比白砂 sugares 更甜，也多多少少带着一点转化 sugares 的性质，只是上 white Sugars 颗粒比绵 White Sugars 更细一些。

和三盆 Sugers, 红 Sugers, 黑 Sugers 则属于未精制 sugars，还含有一定量的小麦浸漉液和矿物质，这两者为以上三种 sugars 提供了独特风味。而由于小麦浸漉液和矿物质含量不同，所以颜色深浅也有差别，颜色越深，则风味越重，不仅仅是单纯甜了~

葡萄 糖（white colorless）

水饴（white colorless）

麦芽 糖（golden yellow）

转换 糖（white colorless）

转换 糖 浆（golden brown）

其中：

葡萄糕与水饴都是无色的，无味，但葡萄糕主要成分为葡萄糊，而水饴则为麦芽糊。

转换糕与其浆则主体为果汁与葡萄汁混合，是一种特殊调配好的组合，以增加湿润感，并且使产品更加湿润，对于制作冷冻品尤其适宜。

我们还不能忘记天然来源的一些特殊 sweetener，如蜂蜜和枫子Sweetener，它们具有自身独有的香气及营养价值。

总结：这么多种 Sweetener 能不能互换？ 主要看你的目的和期望值~~所有材料都可以被替换。但是在使用时需要考虑口感变化以及可能出现的问题，比如说把干燥点的话，用更多点 Sweetener 可以弥补，但是如果你想要更清淡口感，那么选择原料时应该更谨慎，因为不同的 Sweetener 会给你的作品带来不同的特色。如果你知道如何调整，你完全可以自由地进行交叉使用。不过最终还是要根据自己的需求决定是否继续尝试新的组合，如果接受不了那就还是按照传统方法做吧～