专业咖啡师交流 Latte Art拉花之前，很重要必须先搞定的就是打出绵密、流动性佳的奶泡 跟大家分享，我目前对于打奶所了解的事情。 Steam Milk就是将鲜奶加热并且将空气均匀混入融合的一项技巧 需要注意的大概就是 一.打奶要打到什么样的温度 二.空气混入的时机点 三.要如何让奶泡细致且均匀融合在整个钢杯内 - 先了解一下奶泡形成的概念 奶泡的形成是因为鲜奶中的蛋白质受热产生细微薄膜分子，包覆住打奶旋转时液面空气，并混合脂质附著在液体中。 所以我们将打奶管放置在鲜奶液面时，表面空气会借由打汽加热蛋白质，产生黏膜包覆进鲜奶之中 而我们把打奶管埋进去一点，打汽就无法混入表面空气，但会持续加热鲜奶，并且均匀混合比重较重的鲜奶，和比重较轻的奶泡 同时奶泡会借由旋转、翻滚而更加细致，过于粗大的奶泡则会破裂 了解基本奶泡形成概念后 一.打奶要打到什么样的温度 打奶建议的温度是在60-65度左右，因为鲜奶中的蛋白质在超过60度左右就会开始变质，稳定性变差 过高的温度，可能会使奶泡组织瓦解，重新获得一杯热牛奶 虽然说乳糖会随著温度升高，溶解于鲜奶之中，增加鲜奶甜度，但60-65度的温度其实就足以获得一杯很甜的鲜奶了 二.空气混入的时机点 前面提到，奶泡可以透过旋转、翻滚而更加绵密细致，并且过粗的奶泡也会因此破裂 所以建议在一开始就将所需的发泡量打足，也就是一开始打奶时就混入足够的空气 接下来的时间，就把打汽管稍微埋深一点点把奶泡打绵吧 另一方面鲜奶在温度较低时，发泡能力也比较好。 三.要如何让奶泡细致且均匀融合在整个钢杯内 要让奶泡细致，需要足够的旋转与翻滚时间，所以在一开始就打入所需空气，保留足够时间打绵奶泡是很重要的 接下来就要注意到均匀混合比重不一样的鲜奶与奶泡了 方法有翻滚跟旋转的方式 我自己在实际操作上，两种方式都会使用，但会依照鲜奶量来做决定 使用350cc容量钢杯，我会使用旋转的方式，以打汽管插入液面45度角，即可构成整杯奶泡上下左右均匀混合 如果是600cc容量以上的钢杯，那我除了旋转之外还会借由偏垂直的打汽管角度让奶泡做翻转 去避免底层的鲜奶没有均匀的与奶泡做混合