前街之前分享了许多影响咖啡风味的因素，除了重要的五大客观因素（粉量、粉水比、水温、研磨度、器具）外，还有一样主观因素，没错，就是你的手（冲煮手法）。本篇文章将分享前街冲煮咖啡时应注意的技巧。 煮咖啡简单来说就是把水倒进咖啡粉中，而冲煮方案就是告诉你如何合理地把水倒入咖啡粉中并获得最好喝的咖啡。而拆解成部分理解可分为【注水量分配、注水手法】。 注水量分配 在任何客观参数不变的情况下，水量的分配成为很多冲煮方案中最为显著的部分。我们平时所说的一刀流、三刀流本质上就是注水量分配的方案。 一刀流指闷蒸后直接把剩余的水量一致性注入。 三刀流指闷蒸后分三段注入剩余的水量。 我们就拿一刀流与三刀流这两个冲煮方案举例，这两个方案的注水量相同，不同在于一刀流的水位会抬得更高，导致直接的后果就是一刀流的萃取时间会比三刀流快，所以两者比较，前者显得干净单薄，后者显得复杂醇厚。 若多段式冲煮中的注水量非均衡分配也会出现不一样的结果，以浅烘咖啡为例，若前段注水量占比大，则整杯咖啡中酸多甜少。若后段注水占比大，则整杯咖啡会甜多酸少，操作不慎可能会出现苦。 注水手法 注水手法也分为闷蒸手法，绕圈速度，注水高度，水流大小，绕圈范围等多个因素。 闷蒸手法 闷蒸可以说冲煮咖啡成败一个很重要的环节。闷蒸最基本的操作是全浸湿排气。若当粉层吃水状况不平均时，排气的状况自然也是不平均的，那么粉层里就是靠运气在进行萃取，哪个地方萃取过头、哪个地方萃取不足，进而引发涩味的产生，那也是理所当然的事了。 关于闷蒸水量和闷蒸时间问题，大家看得比较多的论述是2倍的水量，30秒的闷蒸时间。如果是基础阶段，就无需了解其缘由。但今天是进阶，所以要讲解一下，简单概述就是，咖啡粉饱和吸水量的自身的2倍，而大多在赏味期的咖啡豆在遇水后大约30秒就能把活跃的排出来。 但要注意的是，根据咖啡粉的粗细状态，在闷蒸注水的短时间内，大颗粒咖啡无法做到完全饱和吸水，因此若你在短时间内注完2倍的水量，会有水从滤杯中滴下。因此若对于自身控水有把握的，不妨试试1.5倍注水量闷蒸。那么若大于2倍水量去闷蒸会怎样呢？答案是会比正常的要酸。原因很简单，过多的水会在未完全萃取出咖啡物质就滴入下壶，导致整体萃取率偏低，而前段低落的咖啡液是更多小分子的酸物质。 闷蒸时间短的话可能会造成气体未完全排光，影响后面的萃取效率。而闷蒸时间长会导致后面的水会更容易萃取咖啡中的物质，包括大分子的苦物质。 而关于绕圈速度，注水高度，水流大小，绕圈范围，也做了若干对应的实验。 绕圈速度 快速绕圈搅拌时，水的流动性得到提高，能大限度地使咖啡粉翻滚，从而提高萃取率，冲煮出的咖啡会更加醇厚香浓，香气保留也相对充足，但也会有过萃风险； 而慢速绕圈注水时，只要水柱本身的力量对粉层进行冲刷，部分咖啡粉并没有被翻动起来，处于静止状态，萃取率相对较低，冲煮出的咖啡口感和香气都相对欠缺。整体较均衡温和。 注水高度 高水柱萃取率会低于低水柱，一般建议冲煮水流高度为6-7cm。 水流大小 注水水流大时，会使得液面升高，让液面升至短肋条，更多水流会从边缘的肋条往下流走，而减少与咖啡粉的接触时间；而小水流注水时，液面不会抬得太高，咖啡粉层较厚，水与咖啡粉的接触时间会略长。 用大水流快冲的手法来进行冲煮时，冲煮时间较短，香气比较突出，但是风味会偏向于单一、干净。而用小水流慢冲延长萃取时间则能够充分萃取出咖啡的风味，从而在丰富度与层次感上面略胜一筹，但会有过萃的风险。 绕圈范围 绕小圈会让咖啡的风味较集中，突出浅烘咖啡的甜感，口感也会较扎实。而只绕大圈的话，会呈现出偏酸的风味，口感会偏向清新单薄。其实在用锥形滤杯冲煮的时候，绕外圈冲煮的时候，在表面看起来没有冲刷到滤纸，但由于水柱是有冲击力的，实际上是有几率冲击到粉层边的肋骨，水就会沿肋骨流走，造成萃取不完全。 当然，这需要庞大的练习才能积累冲煮经验，前街分享几款具有明显辨识度的产区单品咖啡豆，有助于冲煮训练。 埃塞俄比亚 水洗耶加雪菲 国家：埃塞俄比亚 产区：耶加雪菲 海拔：1800-2000米 品种：当地原生种 处理法：水洗处理 等级：G2 风味：、莓果、柠檬、柑橘 耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔1700-2100公尺，是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来丰富的水汽。以雾谷(Misty valley)为代表的裂谷里，终年雾气弥漫，四季如春，微风徐徐，凉爽湿润，数千种咖啡树茁壮繁衍，孕育出耶加雪菲独特的花香和果香交织、变幻莫测的独特风土气息。所谓的耶加雪菲风味，是指丰富的柑橘柠檬果酸，浓郁的香气息，口感清淡优雅，带有茶感，喝起来就像清爽干净的柠檬茶。 水洗处理法 将筛选后的咖啡浆果放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉；将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。 前街正是考虑到水洗处理会更能体现咖啡口感的干净和风味呈现的纯粹，因此在分析某个咖啡产区的具体风味时，会以该产区的水洗豆做参考。每位入门者如果没喝过耶加雪菲的话，前街也是会先推荐水洗的耶加雪菲，有助于形成产区风味的认知，之后再尝试日晒、蜜处理等处理法的耶加雪菲的时候，能够有一个对比的方向。 虽然这款水洗耶加雪菲的等级为G2（埃塞以瑕疵率划分等级，G2为300g生豆允许含有4-12粒非重度瑕疵豆），但在进行烘焙前会进行两次手工筛选出瑕疵豆，以保证每一炉咖啡的品质。 前街烘焙师为了保留水洗耶加雪菲明亮柑橘酸质以及花香的特点，选择了中浅烘焙程度烘焙这款豆子。入豆温200℃，转黄点5'35，一爆开始在9'08，温度是182.1℃，一爆发展2分钟出炉，温度195℃。 冲煮推荐 水温：90-91度 研磨度：BG#6m（细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%） 粉水比例：1:15 粉量：15克 前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。1'55''-2'00''滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。 冲煮风味：的香气，莓果果汁感，柠檬、柑橘的酸质，整体明亮、干净、清新。 哥斯达黎加 塔拉珠 国家：哥斯达黎加 产区：塔拉珠 海拔：1500米 品种：卡杜拉、卡杜艾 处理法：水洗处理 风味：甜橙、蜜糖、太妃糖、坚果 哥斯达黎加咖啡向来以风味均衡、浓郁巧克力、口感顺滑著名。塔拉珠位于首都圣何塞(SanJose)的南部，是哥斯达黎加最受重视的咖啡种植地之一。塔拉珠咖啡豆的颗粒饱满，BODY浓郁，口感滑顺，浓郁巧克力和坚果香，酸度适中，具有诱人的香味。 水洗处理法 水洗处理法将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉。将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时。发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶。清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右，最后去除咖啡生豆的羊皮纸。 冲煮推荐 水温：90-91度 研磨度：BG#6m（细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%） 粉水比例：1:15 粉量：15克 前街冲煮手法 第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。2‘03”滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。 冲煮风味：入口是甜橙的酸甜感，中段坚果、巧克力风味明显，焦糖回甘持久，以及带着些杉木的香气，整体均衡。 印尼 林东曼特宁 国家：印度尼西亚 产区：苏门答腊 林东 海拔：1100-1600米 品种：铁皮卡、卡杜拉 处理法：湿刨法 风味：烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药 曼特宁其实不是特指咖啡豆品种，也不是咖啡产区名称，而是一个部落名字，被日本人错以为是咖啡豆名字，就这样一直沿用至今。 林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法，造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨出现的情况就是，由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时，容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆，这并不是瑕疵豆，可以说是曼特宁很显著的一个特征。 咖啡处理法 湿刨法是一种快速处理咖啡豆的方法，刨去咖啡豆的果皮与果肉，短暂发酵后进行晾晒，再去掉果胶和羊皮层，继续后段的晒干，直至含水率降为12%。湿刨处理的曼特宁咖啡豆明显可以看出有不同程度的挤压裂痕现象，豆色偏暗青色。 前街冲煮推荐 前街冲煮曼特宁咖啡会使用kono滤杯。kono的肋骨不到滤杯高度一半位置，这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，限制气流的目的，这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而萃取出来的咖啡整体更均匀，并且提升了醇厚的口感。还有kono滤杯底下的凹槽骨架是为了让之后的冲煮可以产生虹吸效应的关键设计。 建议水温：87-88度 研磨度：小富士鬼齿4.5（粗砂糖大小） 粉水比例：1：15 粉量：15克 冲煮手法：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00''。 冲煮风味：入口草本植药味，黑巧克力，焦糖，回甘甜。