第一个评分项目：干净度（Clean cup） 干净度是精品很重要也是必备的条件，所为干净就是没有缺点与污损的缺陷味道（complete freedom from taints or faults），咖啡有、土味、药碘味、发酵酸、橡胶、洋葱、涩感等等不好的味道与触觉，都表示不够干净。 第二个评分项目： 甜度 （Sweetness） 甜度不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期，没有掺杂未熟豆，也代表咖啡的品质卓越，只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆，才能得到较佳的甜度。甜的种类也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等，这些都是评比时可注明的，如果甜会带涩，甜在口腔停留时间很短，则甜度分数都不会超过6分。 第三个评分项目：酸质（Acidity） 酸质，好的酸质不会像醋，即使明亮活泼也可测出像柑橘、莓果或是甜柠檬等很多样的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都是优质的；不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像过熟的水果或是的，这时可以测到发酵酸或是烂果酸。 第四个评分项目：口腔触感（Mouth feel） 口腔触感评项不是测味道，这属于口腔感受到的物质与触感，油脂感、黏度、质量感等都构成了mouth-feel，例如牛奶与水，前者的触感就高很多，浓汤与清汤，前者的稠度与触感远比后者高。 第五个评项是很重要的：啜吸风味（Flavor） 啜吸风味包括各种味道与嗅觉，甚至在鼻腔感受到的香气还有口腔触感等都属于这个评项，CoE杯测时，因常常一次测8款样品，导致AROMA这个项目无法即时测，因此在一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来标示，但到了啜吸风为这个评项，杯测者就可以把感受到的香气列入评项，包括测倒或喝到的各种味道，可以这么说，啜吸风味是极重要的一个评项，也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。 第六个评项：余味（Aftertaste） 啜吸后，仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至况散，则本项目得分会高，反之，没有余味，或甚短，则得分低。 第七个评项：均衡度（Balance） 指咖啡各个评项是否均衡，例如酸虽明亮但仍会转甜？触感虽黏稠但不会涩？咖啡的各种风味是否和谐？若是，则本项评分会高。 第八个评项：整体评价（Overall） 咖啡整体而言很优异，吸引你？还是一般？或是你根本不喜欢她？ 这个评项是杯测者的整体评估，也可以反映他个人的喜好。