卡布奇诺和拿铁或者欧蕾咖啡有什么不同呢？ 组成上讲，拿铁和欧蕾咖啡一个是意大利名字一个是法国名字，卡布奇诺和这两种一样，都是咖啡加蒸汽蒸过了的奶泡，略有空气含量的不同，也有混淆使用这些名字的，没太所谓。下文详细讲技术细节。 （如果直接咖啡加冷的奶呢？就叫美式咖啡，因为他们懒） 可是咖啡馆越来越多，有拉花卡布奇诺的地方却越来越少了。一是因为越来越便捷和便宜的获得方式，各种包装好的货架上的咖啡唾手可得，可是星巴克，麦当劳，各种咖啡小店都配有高级的咖啡机，就是那种能打出绵密奶泡的机器，他们也卖卡布奇诺，为什么不能拉花？ 因为拉花的失败率太高。 而失败的原因是因为他们没学过物理化学，物理化学是一门课，叫做 physical chemistry，不是物理和化学。 这篇文章，我将简述在物理化学中一个重要体系，foam：泡沫在咖啡工业中的应用。 吼吼，是不是感觉高大上！ 你们以为当吃货光会吃就行了吗！too young too naive！ 进入主题：如何做一杯拿铁拉花 首先，浮在咖啡表面的那层拉花到底是什么？ 可能大家都不会太多考虑这个问题。 但在科学家眼里就是两种微泡沫（microform）的混合物，颜色不同，但是可以你进入我我进入你，所以才可以创造图案。所以要得到这样的拉花，必须使得两种泡沫混合在一起。 在混合之前，我们首先得准备这两种泡沫，然后这两种泡沫得在正确的时间正确的地点相遇,不能迟一步也不能早一步。 那么第一种，我们得有来自咖啡的泡沫，crema：咖啡脂泡沫 上图就是一张咖啡脂的照片，下面黑色部分是咖啡，上面褐色泛红部分是咖啡脂，是用接近沸腾的热水以高压冲过细细研磨后压实的咖啡粉得来，之所以是这个颜色，是因为泡沫混合体系对空气折射的缘故。中国人一般不太喝意式咖啡，觉得太苦，事实上品尝意式咖啡，这上面一层咖啡脂肪才重要，咖啡脂是意式咖啡风味的灵魂，也是评判一杯意式咖啡和咖啡师水平好坏的关键。