专业咖啡师交流 经过这半年多来不断的自我练习，以及无数昂贵庄园豆们前仆后继的牺牲下，终于，在最近不间断产出零失败且高品质的咖啡豆后，我想已经可以慢慢做出几个更确立性的结论。其实很多重点在“咖啡大全”这本书上即已揭示的很清楚，只是或许碍于翻译不是那么口白、易懂，加上自己又老爱自以为厉害的乱用，跌跌撞撞绕了一圈之后，还是这本书写的最好。 前面比较没那么正确的几篇烘焙教学文我还是会留著，因为其中记录着我所尝试过的各种失败方法和进程，以及观念上的进化，而这也可能会是你正在试的方法或想法。盼能透过这些文章，帮助有兴趣烘豆子的朋友们，少走一些冤枉路啰。 手网该怎么摇动比较好？ 关于摇动手网的方法，有人说左右摇（包括我）有人说绕圈圈（也是我XD）。但是以我最后总和的经验来说，还是以田口护的“画椭圆”方式最正宗。甩动手网时因为家用瓦斯炉台炉火仅集中在中间大概十二厘米宽的关系，若全程采左右甩动的方式的话，非常容易超出炉火的范围而导致豆子在受温时忽冷忽热、聚热不佳或不均，而以在炉火上画椭圆的方式的话，豆体全程均可受热，且翻搅得更均匀，画椭圆也等于是兼具了轻微左右甩动＋画圆圈的甩动形态，如此形容确实是更符合实际的情形。 火力要怎么控制？ 火力是烘焙过程中最大的关键因素。烘豆时的五个阶段变化：脱水→摧火、吸收热冲力→一爆释压及降温→一爆后重新吸热→二爆微调整，均需依赖火侯调整来控制，尤其是第二步“摧火”阶段，更是全程唯一可以尽情给他大火快炒的时机。但是这么变化多端的火侯调整过程，我们却仅使用单一火力，原因在于烘豆过程中要顾的细节太多，为了单纯化作业流程，专心在控制火侯，火力只在一开始时先调整好，一旦固定后，到下豆之前就不要再手痒去乱动他，除非烘焙过程发现火力真的太大或太小。为了统一说法，我以下面这张图作为示范解说： 小手网（像焙煎职人）我会给他瓦斯旋钮的大概“关”与“半火”中间，亦即所有的孔洞看起来都有火，又再多一点高度，而大一点的手网则大概是半火的位置。每个人家里的瓦斯炉可能不尽相同，但重点原则是火焰不要太旺，以免一下子热冲过了头，还一爆兼二爆一起来，当你发现怪怪的时候，早就冒浓烟啦。 设定好火力以后，就不要再轻易去更动他，而控制火侯全凭“距离”来调整即可。以下烘焙过程的火侯调整是基于“焙煎职人”手网装载 90g 生豆为范本，供各位参考，更大容量的手网烘焙还需要再进一步的实验后才能跟大家分享啰。 脱水阶段（零分——五分半。气味：草青味转淡淡烤面包香） 将手网距离瓦斯炉台平面起算大约十五到二十厘迈克尔的位置，持续约五分半至六分钟，待豆子看起来都变成一致性的麻，时间就差不多了。 吸收热冲力（五分半——七分，或约二分钟左右。气味：烤面包香转更浓重的焦甜香） 把手网向下降至十至十五厘米内开始吸收热冲力，此时颜色变化会开始快速转化。 一爆、降火阶段（七分——九分半，或约两分半钟。气味：持续的焦甜香，但后面会慢慢变淡） 维持高度。一爆初响立即按下计时器分割时间，初响之后半分钟左右很快就会开始密集爆。此阶段会持续悦耳的一爆音约一分半，在初响起算两分钟后爆音会越来越零星稀疏，此时可以慢慢提高手网的高度至脱水阶段的十五——二十厘米左右。 ＰＳ：如果想要烘较浅焙的耶加雪菲一类花香气浓厚、酸香明亮的豆子，在一爆将近尾段时需要特别仔细聆听。我的习惯是听到一爆最后段的“差不多最后一响”时立刻看时间，如果没有新的爆声出现就以该声为最后一响，若十秒内仍有爆声则重算，计算码表加大概三十至最多五十秒为关火、下豆时机。 二爆微调整（九分半——十一分，若要深焙则再久一些。气味：更浓郁的焦甜香） 一爆尾段至二爆初响之间会有一段平静期（再次吸热期），此时仔细聆听是否有低沈、闷闷的“劈”声，会出现的时机点大约是在沈寂了一分钟后，此时要特别留意。（若出现的仍是“啪”的声音，则可能是落单的一爆尾声，忽略即可）若听到有明显但不会很大声的“劈”声时即可立即关火下豆（Touch 二爆，烘焙度：Full City）若过了一分多钟后始终没有闻到有香气产生，则试著再把手网降至十到十五厘米处摧火看看。 下雨天能不能烘豆？ 曾经看过一位手网烘豆商在网站上写著“下雨天恕不烘豆”的标语，于是心里就主观的也跟著想：“原来雨天不能烘豆，那以后要趁下雨前赶快烘一烘！”甚至神经质的开始关注起每天每刻的大气压力、湿度比，还下载 iPhone App 在手机里，想要烘豆前，还得先确定一下湿度会不会太高、气压多少...等等。但是几次“烘”瘾发作、挡不住我就是一定要在湿度高甚至雨天也要烘豆的经验后，我开始对于这个说法存保留看法，但仍不能确定雨天究竟能不能烘豆。不过至少目前为止几次湿度偏高甚至下雨的日子里烘豆，仍然能烘出品质不错的批次，但有时候确实又会觉得在一爆的时候爆的不是那么的干脆爽快，所以也不知道是不是真的影响至钜。然而可以肯定的是，下雨天或湿度高时烘豆，一来是脱水阶段可能要做得更扎实，二来则是烘焙完、养豆、入袋的阶段，干燥一定要做好，以免沾染太多湿气而可能造成豆子提早湿掉、臭掉，或卡湿湿的味道。 以上是最近的烘焙心得笔记^^