专业咖啡师交流 书上及老师都有说过，影响粹取的因素大概是： 粉量多少 研磨粗细 水温高低 水流大小。咖啡的冲法总结起来就是合适的温度合适的粉量以及合适的萃取时间，这样冲出来的咖啡就不易产生不好的味道（如苦，涩味等），而不同的店家对水粉比的计算又会各有一套解释，我们则建议使用相同的描述方式，以使得能够形成一个比较稳定统一的结果，具体的数据如粉水比1:15,指的是粉15g,总共注入水225ml（包括前段闷蒸的30ml）。 研磨细 水温高 水流小…都可以增加粹取率让咖啡浓度变浓，一般初学者刚入门为了怕萃取出来的味道不足，也是用这种方式粹取各种咖啡品项。 但是随著冲煮的品项越来越多，各种烘焙师及各种烘焙程度会发现…为什么有些咖啡冲起来就是不那么完美？为什么有些店家冲咖啡却是磨粗低温大水流呢？ 以前会说，温度越高越苦，温度越低越酸。可是现在浅焙的咖啡只会温度越高越酸呀！其实这跟咖啡成分的溶解率跟饱和度有些关系咖啡中某些成份会因为温度变高…溶解速度变快，既然某些成份溶解速度变快了，相对另外的成份溶解速度就会变慢。 反过来说，在低温的情况下…原本在高温溶解速度快的成分就会变慢，另外的成份就会快速被溶解出来 哪些成份会在高温的情况下快速被溶解出来呢？又哪些成份是会在后半段才被溶解出来呢？ 其实每支咖啡豆的条件都不一样，可以试看看。 将一杯咖啡的粹取分成前半段跟后半段，也就是分成两杯，以浅焙咖啡豆（以花蝴蝶为例）来说，前半段多是以酸香成份为主，后半段多是以甜味跟油脂为主。也就是酸香成份的溶解速度比较快，甜味跟油脂的溶解速度比较慢。 前半段多是以酸香成份为主，后半段多是以甜味跟油脂为主；也就是酸香成份的溶解速度比较快，甜味跟油脂的溶解速度比较慢。再回到一开始所说的影响粹取的条件，粉多、磨细、水温高、水流细……都是加强前半段风味的粹取。 那后半段呢？当然占的比例就会很少很少了，甚至有时候喝起来会有后半段空掉的感觉，整杯咖啡的平衡感就会不见了。 为什么浅焙咖啡会那么酸？ 有人说那是因为浅焙，保留著果酸跟更多的成份呀！所以才会那么酸。 不是应该酸甜滑润平衡吗？ 那甜味跟油脂呢？ 因为粉多磨细水温高水流慢呀！ 试著降低前半段的粹取浓度，就会得到后半段的风味，不过降太低，会得到一杯甜水…… 烘焙的程度跟烘焙的时间长短会影响到咖啡的失重比，生豆中水份占约12%左右，烘焙完水份占约2%左右。 所以水份站失重比10%左右，生豆跟熟豆的失重比约13——17左右，最多好像是到20%（碳化了吧）。扣掉水份占的比例10%，所以咖啡豆其他成分的失重约3——7%，也就是有4%的成份差异，好像差不太多的样子吧，其实是差很多的！ 有些深焙豆要用到1:10的粹取比例才会好喝，有些浅焙豆要用到1:30的粹取比例才会平衡 大致上来说，一般咖啡的可溶解物质大概是30%，其中有20%是我们所要萃取出来的好的成份，另外10%是后段的杂味涩味不好的成份 凡事总有例外，如果有咖啡豆连后段10%的风味也是好的，是否也应该也要萃取出来…才是一杯完整风味的咖啡呢？ 试著在冲泡完一杯所谓的精品咖啡之后，闻看看咖啡粉渣是否还有香气……如果有……试著再注入100cc的热水…看看味道怎样，如果喝起来还有风味…倒入之前那杯咖啡中…看看味道有没有更完整，然后再闻看看咖啡粉渣是否还有香气……如此重复……到觉得有不好的味道出现…这样就可以知道…这支精品咖啡的可粹取率有多少，或是要粹取多少水粉比是比较平衡的风味跟口感 咖啡粉不一定要多！研磨不一定要细！水温不一定要高！水流不一定要细！当然…咖啡不一定要浓……