在发酵咖啡的艺术中，商业研究提前探索能否加入水果风味？专注于专业咖啡市场的买家寻求那些独特风味和高分杯测成绩。这激励着咖啡生产商不断创新在生产与加工方面。一个引人注目的例子是，他们尝试将樱桃与其他水果共同发酵。自然的发酵开始后，当微生物如酵母、细菌等分解樱桃内粘液中的糖分时，酸性和甜味就会产生，并影响咖啡的风味。

为了满足日益增长的消费者对独特、复杂、高品质咖啡需求，许多专业生产商正在尝试新的和不寻常的发酵方法（如二氧化碳浸渍法）。技术进步和特色咖啡市场对小批量新产品需求推动了生产商致力于在收获后的加工中实现差异化。

过去十几年来，发酵已经成为特色咖啡生产商特别关注领域。在收获后的处理策略上投入越来越多。在此之前，由于对专业概况需求较小，高产量才是关注重点。以前的大规模豆农更关心如何快速降低湿度水平，在咖啡粘液中的微生物丰富性基本不存在。

控制发酵最初流行于巴西Cerrado Mineiro地区，当时观察到其他主要产区（如危地马拉和哥伦比亚）也采用了这种方法，以使其生长在地多雨潮湿条件下，使得它具有复杂且充满活力的口感。

自2012年左右以来，对这方面进行创新一直持续发生，而且人们对于这一领域兴趣日益增加。这一做法在哥伦比亚变得更加普遍。一些生产商甚至会在发酵过程中加入水果，如用橙子或柑橘类水果混合制作，这种混合物在罐中经过预定时间自然发酿。在这个过程中严格控制温度。柑橘类水果通常使用比例较多，比如使用橙子进行発酿。巴西的一家农场将部分捣碎并按照1:5 水果/咖啡比例放入容器，与普通加工一起处理72小时后再继续常规处理。此种發生過後之 咖哩可达到91分。但问题是，他们不能确定这种结果是否来自柑橘或来自本身香气。在他们进行多次实验添加不同类型水果之后，每次结果并不相同，因此更新处理技术以保证稳定的质量比通过添加水果更为重要。

虽然已经发现在加热过程中加入水果会影响麦芽汁，但还需要进一步研究以确定这是如何影响口感的。此外，一些农场坚持不加入任何食材，因为他们认为即便如此，也已足够复杂，不需要过度干扰原有的味道，以保持纯粹性。而对于其他一些则希望利用各种手段创造出更加独特口感，不惜额外成本去尝试每一种可能性的组合。不过，这样的操作要求极大的精确控制成本极高，有时候效果也不一定能够达标，最终可能导致昂贵但难以接受口感的情况发生。

总体而言，无论采取何种方式，都应谨慎行事，并寻求相关专家的支持最好通过受控实验来证明其有效性直至制定出稳定的方案。当真正掌握了该方法并且能够预测结果时，那么我们才能说这些努力值得付出。而对于普通农场来说，加点什么东西，看看天意吧！