Interview text / Brett、zi-chieh； Photo /Jimmy Yang 专业咖啡师交流 请关注(微信公众号 ) 咖啡是生活的一部分，在第三波咖啡浪潮来袭后，咖啡细节的选择也越来越多，不同的国家、产区、品种、处理法…等，这些因素对于咖啡呈现出来的味道有相当影响力，如同葡萄酒和巧克力一样，我们可以从喝咖啡开始，慢慢走向「品尝」咖啡，喝出其中的细腻的滋味。 迎接即将到来的〈Culture Coffee Festival in Taipei〉，专访协办单位Simple Kaffa创办人之一的Chee。以其对咖啡的高度要求和执着，Chee一直在旁辅佐Berg一起努力到世界冠军咖啡师，而与Berg较不相同的是，Chee走的方向是往评审、咖啡感官、品尝为主，可以说是Simple Kaffa的风味把关者，这次访问由曾在Fujin Tree 353 Café出品且与Simple Kafffa合作过的咖啡师Brett，来与Chee谈谈关于咖啡品尝师的二三事。 在成为手中的咖啡之前，你不能不知道的事… 与Chee 相约在他最熟悉的Simple Kaffa，获奖连连的光环，并没有让她改变什么，与先生带着小孩来咖啡店，马上请吧台调一杯壹加壹，用敏感的味蕾去品尝咖啡，一直是她乐在其中的滋味。而以专业来说，Chee 认为检视风味的基本方法，就是杯测（cupping），通常在咖啡产地会很频繁的进行杯测，这个动作能够检测咖啡豆原始的味道，它的步骤是：先将咖啡豆磨成粉，用热水浸泡一段时间，然后捞除上方的咖啡渣后，再用汤匙啜吸（此时，会发出像是在吸拉面的声音）；在没有过多的冲煮技巧介入下，产区农民可以借此来分辨今年产出的咖啡豆品质，并且检视是否能参与竞赛。同时，也会有很多生豆买家亲自到产区寻找豆子，判断品质的方法也是透过杯测，品质会很直接的影响到售价。 随着现在自烘店（自己烘焙咖啡豆的店家）越来越多，杯测这动作也常常在店里进行，Chee 说「烘焙完生豆厂商寄来的样品后，我跟Berg 便会一起杯测试试样品的味道」。总而言之，在产区主要透过杯测来挑出咖啡豆有没有瑕疵味；而在店家测试样品时，则会透过杯测来找出这支咖啡豆的潜力，来决定是否买入。 品尝咖啡养成术：嗅嗅生活里的味道 「不能忽视身边任何接触味道的机会」Chee 这么说着。 关于咖啡品尝师的养成，会依照每个人不同的生验而有所不同；Chee 强调要增加自己的感官，平常吃过什么、喝过什么要记住味道，而且是有意识的记住：「比如闻到一杯巴拿马-艺妓的咖啡，旁边的人马上说出有味，可是你当下觉得这是隔壁院子传来的味道，这时候可以去隔壁院子看看，闻闻那味道，再找真正的闻一下，虽然隔壁种的是鸡蛋花，但是味道也跟十分相似，这就增加了你对味道的资料库，也是有意识的记忆。」 此外，Chee 说到自己常常会去逛市场，特别是各种比赛飞来飞去的时候，都一定会去「品尝」市场的味道，她认为去品味水果、香料、精油…这些有着丰富味道的东西，是一个训练味觉的方式。而最重要的根本，是要对味觉抱着一颗好奇的心，才能感受并且记忆。接下来，要学习把感受到的味道形容出来，可以透过杯测中盲测的方式，让大家互相讨论自己品尝到的味道，Chee 生动地表示「每个人的生活经验会大大的影响对风味的描述，我形容是红酒酦酵的味道，你可能会觉得是豆瓣酱，讨论风味就像是在互相交换生活经验」，而要再进一步分析，也可以参考咖啡风味轮做一些味道描述的联想，建立自己的味觉资料库。 场景拉到了内湖的教室， Chee 正在为Simple Kaffa 的咖啡师们上课 喝遍各地的咖啡中，令记忆都深刻的味觉体验 在丰富且有意识的味觉经验里，Chee分享一次印象深刻的味道，是两年前在瑞典哥德堡（Goteborg），一位来自美国的冲煮赛选手，说要让大家尝尝市面上很难喝到的阿拉比卡（Arabica）的母亲—Eugenioides（*注）。「他冲煮了Eugenioides这个品种，风味对我来说是很高级罗布斯塔（Robusta）的味道，喝起来像日式焙茶，很甜，口感滑顺，跟一般的咖啡比起来差异性很大，让我印象很深。」打破我们对咖啡口味的认知，Chee说咖啡可不只有苦味呢！ 而为了好味道，Chee 跟Berg 可是不远而走了许多地方，另一个印象深刻的味道，是因着一场比赛时，明确闻到的蜂蜜和肉桂味，而特地飞往香港去尝试的咖啡店—cupping room。Chee 对他们诠释咖啡的方式有着极佳的感受，夫妻俩还因此对于Simple Kaffa 的咖啡做了大幅的调整，甚至烘焙的部分，影响甚巨到其后至西雅图的比赛。对咖啡的热爱和研究，不言而喻。 *注:阿拉比卡（Arabica）为目前咖啡最广泛使用的品种。罗布斯塔（Robusta）为阿拉比卡的父亲；而Eugenioides 被称为阿拉比卡的母亲 有着如此丰富的品尝经验，问到喜欢的咖啡店，Chee 也毫不避讳她的骄傲说： 「当然是Simple Kaffa 啊！」而在Simple Kaffa 附近的Single Origin espresso roast 也是Chee 的爱店，「实在很少有店家在做single origin 的espresso，又能做得如此到位；我们两家店也常常互相支援对方，有时候他们生意太好就会来跟我们借个奶油做甜点，我们也会去借个马斯卡彭（起司）来做提拉米苏，是一种分不开的情感（笑）」 此外，Chee 也提到最近搬家后的器咖啡，「我欣赏充分展现主人风格的地方，所以如果我喜欢那个主人，我通常就会喜欢那家店。」 不以味道作为评断咖啡店的依据，身为咖啡品尝师，Chee 倒是很在意咖啡店整体的空间和气氛，以吧台手来说，「我很喜欢The FOLKS 的吧台手，跟人的互动舒服又自在；Berg 的话就比较不擅长跟客人互动，他想传达的都是透过手中的咖啡来表达，所以Simple Kaffa 的吧台设计是将咖啡师包在里面啊（笑）！」 让整场气氛很轻松又愉悦的Chee，可以说是就像一杯风情万种的咖啡，在不同问题的催化之下有着丰富的气味，在对咖啡毫无厌倦的热情里，时而幽默的玩味、时而露出严肃的考究神情。而她对味道的好奇，和开阔迷人的个性，都在Simple Kaffa 可以看到这些主人的痕迹喔！ 或许对许多人来说，喝咖啡的重点是气氛大于风味，品尝师这件事还是有点遥远，而这次与Chee 访谈最大的收获也不在要大家都锻炼出敏锐的味蕾，对于风味的好奇心才是最重要的事！百百种细腻的味道其实就存在于每日的生活，不论是下雨后的湿泥土味还是清晨朝露的青草味，Chee 甚至形容了旧衣柜里潮湿的气息，都值得细细品味。若要朝向咖啡品尝师迈进，便要对生活好奇地嗅上一番啊！ ▸ 相关主题活动推荐 名称：Culture Coffee Festival in Taipei 日期：2017年7月29日（六）＆7月30日（日） 时间：10:00-18:00 地点：华山1914文化创意产业园区（园区内红砖院西2馆B栋） 出展摊位：ONIBUS COFFEE、Goodman Roaster、Simple Kaffa、Fujin Tree Cafe...etc 入场费用：100元 主办单位：Culture Coffee Festival in Taipei 实行委员会 协力赞助：URBAN RESEARCH x snow peak 协力单位：华山1914文化创意产业园区、ONIBUS COFFEE、Goodman Roaster、Simple Kaffa、FUJIN TREE、C³offee 咖啡志、haveAnice有质读志等。 主视觉设计：CHALKBOY Hash tag：#CultureAndCoffee #haveAnice