在咖啡的自然发酵过程中，复杂而精细的生物学现象正在悄然展开。这里，酵母和微生物如同小小的工匠，在糖分和咖啡胶质中释放出酶，它们像魔法师般，将糖转化为脂肪、蛋白质和酸，进而变革味道、色彩与pH值，以及胶质结构。这些微妙变化是由一种名为面包酵母或酿酒酵母（saccharomyces cerevisiae）的有机微生物引领，这种野生型的面包酵母也能在葡萄表皮或可可豆等水果表皮上找到其踪迹。在酒类生产中它被广泛应用，而现在，它正逐渐成为咖啡行业不可忽视的一部分。

此外，一种名为乳酸杆菌（lactic acid bacteria）的微生物也参与了这一自然发酵过程。尽管与葡萄相比，咖啡更依赖于其土壤环境（terroir）和微气候来支持这一天然发酵，但这两者都是必不可少的组成部分。这一过程受到多种因素影响，如内部温度、发酵时间、胶质质量以及氧气通道，这些都共同决定了最终产品的品质，并塑造了咖啡完整性的每一个方面。

自然发酵有不同的类型，其中包括干式发酵（dry fermentation）、湿式发酵（wet fermentation）以及封闭式发 酬（closed fermentation）。每一种技术都有其独特之处，对于创造出不同风味与特色，是一项极具挑战性的艺术。