关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店 咖啡只有酸、甜、苦、咸四种水溶性滋味 因此，"滋味谱"不若前一章介招的"气味谱“ 那么复杂。有些酸味与新味芳香物，只有挥发性，需靠嗔觉辨识;有些则无挥友性，只有水溶性，需靠味蕾辨识;另有些酸银成分兼具挥发性与水溶性，因此酸味与新味往往可呈现嗔觉与味觉的双重感官。 至于苦味与咸味则无挥发性，用鼻子闻不到，纯粹属于味觉辨识的滋味范畴了。 让我们接着上一节内容开始学习，准备好，那我们就开始了! 绿原酸增加苦味与涩感 很多人以为只有深焙或重焙才会苦，其实烘焙技术差，即使二爆前的浅中焙也会有碍口的苦味。譬如说，烘焙时间拖太久且风门紧闭或开太小，炉内碳化粒子无法排出，堆识豆表，或是烟管太久未清除油垢，即使浅中焙也会有严重的燥苦或焦苦味。 另外，酚酸类的绿原酸在烘焙过程，多半会降解为奎宁酸、咖啡酸绿原酸内酯，这些产物会增加咖啡的苦味，如果绿原酸残留太多，则涩感加重，甚而出现涩苦味。罗巴斯塔的绿原酸含量高出阿拉比卡的一倍， 此苦涩较重。最糟的是瑕疲豆太多，尤其是未挑除干净的黑色豆，在浅中焙也会有难以下咽的杂苦味。 咖啡因微苦味 白色粉末的咖啡因植物碱，尝起来有苦味，但溶点高达238℃， 远超出一般咖啡190℃〜230℃的出炉温，故咖啡因在烘焙过程，不论浅中焙或重焙，并未受损。研究也发现咖啡因并非咖啡苦味的元凶，充其量只占咖啡苦味的10%~15%， 因为泡煮成咖啡已被稀释了，算是顺口的微苦味。 咖啡因的苦味要被味觉喝出的门槛浓度是200ppm ( 200mg/kg )， 除非冲泡浓一点才喝得到咖啡因的苦味。有趣的是，人工低因咖啡虽只含0.03%的微量咖啡因，但连杯测师也喝不出低因咖啡的苦味与正常咖啡有何不同，显见咖啡因并非咖啡苦口的主因。 胡芦巴碱意外的甘苦味 芦巴碱是咖啡苦味的重要因子，所幸不耐火候，烘焙度愈深，胡芦巴碱裂解愈多，苦味就愈低，照理说浅中焙的胡芦巴碱降解少于深焙，因此浅中焙的苦味会高子深焙。但实际情况却非如此，浅中焙的苦味明显低于深焙。科学家研究后发现，原来浅中焙残余较多的胡转巴碱的苦味，居然和浅中焙碳化程度较低且甜度较高的焦糖结合，产生悦口的甘苦滋味。 反观深焙的胡芦巴碱虽已降解殆尽，几无苦味，但深焙的焦糖，碳化程度较高，苦味较高(但并非绝对)，反而抵消了胡芦巴碱降解后无苦味的功劳。可见胡芦巴碱与焦糖在浅中焙与深焙的甘苦平衡上，占有一席之地。 ●●● 浅中焙滋味谱•甜味谱：酸甜与清甜 酸甜:水果味酸甜互扬酸甜震 清甜:桑顺I甜咸中和黑糖尾韵I曰晒味中海拔水洗豆 咖啡四大水溶滋味物，以甜昧最多，占可溶物的39%。 生豆所含的蔗糖、乙醇、甘醇类( Glycols )和氨基酸等成分，经过烘焙的焦糖化与梅纳反应，浓缩成许多甜美物质，其中的焦糖、喃化合物是咖啡甜味主要来源。 虽然焦糖的挥发香气很容易以回气鼻腔技巧，用鼻后嗅觉来享受，但味觉要喝出黑咖啡的甜味并不容易，因为甜味常被其他酸、苦、咸成分干扰，不易跳脱出来，除非熟豆的甜味成分高出平均值，才可能突围而出，喝出甜滋味。换言之，嗅觉远比味觉更容易享受到咖啡的甜感。 酸甜互补增甜 因此，杯测在味觉部分很重视糖分与酸味和咸味的互动滋味。浅中焙"甜味谱"的酸甜味就是甜味与酸味的互动滋味，最常出现在1300米以上高海拔水洗豆，如果柠檬酸、苹果酸和醋酸含量不低，会有尖酸味，但如果咖啡的糖分含量高，就可中和部分果酸，使得尖酸变得柔顺、活拨有动感，而有水果风味，并出现有趣的"酸甜震"的滋味。 "酸甜震"的咖啡放凉后，很容易出现黑砂糖或焦糖的甜感与香气。 虽说咖啡最佳品暖温度是85℃， 内行人会从中高温喝到室温，体验高海拔阿拉比卡酸中带甜的震撼。 咸甜互扬增甜 浅中培"甜味潜"的清甜味，主要指曰晒豆的甜味，由子日晒处理的脂肪族酸含量较低，矿物质所含的咸味成分很容易与糖分互扬，产生清甜的滋味，但是曰晒豆的糖分若低于平均质，就容易出现咸味。另外，清甜滋味也常见干海拔1300来以下的中海拔水洗豆或半水洗豆，印尼和我国的地区以及牙买加蓝山，常有此甜感。 ●●● 浅中焙滋味谱•咸味谱：微咸亦不讨好 微咸:浅中焙木头味单调 重咸: 深焙咬喉咸涩浓度太高 欠缺有机物易咸 咖啡四大滋味中，咸味较鲜为人知，甚至有人喝了大半辈子咖啡还不知咖啡也会咸。咖啡咸味来自所含的矿物质，包括：氯化物、溴化物、 碘化物、硝酸盐、硫酸钾、硫酸锂，以及钠镁钙等无机物。 这些咸味成分约占咖啡可溶滋味物重量的14% (请参图表1)， 虽然咖啡的咸味无所不在，但往往在酸与甜的互动下，被遮掩于无形。一旦黑咖啡喝出咸味，表示酸味与甜味的有机物已氧化殆尽，致使无机物的咸味被凸显，可视为咖啡走味或不新鲜的警讯。 巴西商用豆风味贫乏单调，主要是咸味的无机物含量较一般产地来得高，中和了有机酸与糖分，因此喝来空空的，如果巴西豆的糖分和有机酸含量太低，，就很容局出现咸滋味。印尼豆也常有微咸味，这和海拨较低或阿拉比卡与罗巴斯塔混血品种较多有关系。我的粗浅经验是，有咸味的咖啡，多半会有木屑味，这也是欠缺有机物的佐证。基本上，浅中焙咖啡的咸味较淡，远不及重培明显。 深焙增咸 常喝南义重焙浓缩咖啡的人，对重咸咖啡应有切身之痛，出炉后的前五天喝来甘醇有劲，但一周后，咸味出来撒野，一扫品啜雅兴。为何烘焙度较深的咖啡易有咸味? 这不难理解，因为重焙豆的纤维质较松软，细胞壁的蜂巢状空隙多，排气也较旺，有机物更易被排出的二氧化碳带走，而且油质渗出豆表，加速氧化进程。另外，重焙豆的有机酸含量远低子浅中焙，因此咸味成分很容易跳出来味菌。 可以这么说，酸甜有机物较丰富的咖啡，足以抑制咸味出现，但有机物含量少，烘焙度较深，新鲜度不够，甚至冲泡浓度较高，往往成了咸咖啡的温床。就杯测而言， 甜味最为热盼渴求，微苦与鞣酸亦可增加味谱的丰富度，但咸味则是负面滋味，即使微咸亦不讨好。 重焙滋味谱，唯技术是问 以上是二爆前，浅中焙酸甜苦咸的味谱，如果继续烘下去，进入二爆中段的深烘，甚至烘到二爆结束的重焙，咖啡味谱丕变，脂肪族酸降解始尽，明亮的酸滋味消失，碳化加剧且酚类二级降解物增加，苦味加重，味谱简化为沉闷的"焦苦"、"重咸"与"甘醇"三大类。可惜的是，十之的咖啡业者，不请深烘重焙之道，进入二爆中后段，烧得几乎只剩 "焦苦"与 "重咸"两大碍口味谱，让普罗大众对重焙豆产生很大误解， 以为深焙豆，非焦即苦，一无是处。所幸仍有极少数杰出业者，将深烘重焙的最高境界"浓而不苦，浑厚甘醇"分享人间。 浓而不苦，甘醇润喉的欧式重焙，1966年由荷兰裔的艾佛瑞.毕特 (Alfred Peet)引进美国，并以旧金山起家的毕兹咖啡(Peet's Coffee Tea)为滩头堡，向美国输出重焙，并强调店内新鲜烘焙理念，扭转老美喝走味罐头咖啡的恶习，点燃长达半世纪的精品咖啡演化史，功不可没。 虽然，重焙时尚是精品咖啡"第二波"的绝技，千禧年后已渐被崛起的"第三波"浅中焙时尚取代，但地区大多数咖啡族还是偏好二爆后不酸嘴的风味。令他们上癒的，当然不是劣质深焙的焦苦咸，而是优质深焙的甘甜喉韵、上扬焦香与微呛酒气。 一般自家烘焙迷习惯以爆米花机来烘豆，这种热气导热的袖珍烘焙机，升温太快，火力不易调控，很难烘出甘醇不苦的重焙豆，这跟设备与技术有绝对关系。可喜的是，近年科学家已找出深焙致苦的元凶，重焙味谱可分为优质与劣质，表列如下，盼能导正浅焙迷对深焙的严重误解。 ●●● 重焙优劣味谱•酚类是重焙的苦源 优质重焙>甘醇味谱:甘甜震甘苦树脂威士忌润喉 劣质重焙>苦咸味谱：I酚味I焦苦I杂苦I碳化I咬喉咸涩 长久以来，苦味一直是咖啡挥之不去的恶魔，很多人因苦却步。过去积非成是的看法是：咖啡苦味来自焦糖化过剧，浅中焙的出炉温较低，所以焦糖碳化程度低，甜味高，苦味低;而重焙豆出炉温较高，所以焦糖碳化程度深，甜味低，苦味高。 这看似有理，实则不然。因为烘焙的化学反应极为复杂，光靠"焦糖化"不足以解释咖啡的甘与苦。近年，科学家终于揪出咖啡最大"苦主"，并非大家耳熟能详的焦糖碳化或咖啡因问题，而是生豆含量甚丰的绿原酸，经烘焙降解的二级酚类化合物，才是苦味最大来源。 2007年，美国化学会(American Chemical Society)在波士顿召开第 234届年会，德国慕尼黑科技大学(Technical University of Munich )食品化学家汤玛士 •霍夫曼(Thomas Hofmann)领导的团队，席间发表一篇论文《加热产生的好坏味道》(Thermal Generation ofFlavors and Off- flavors ) ， 被誉为历来对咖啡致苦成分最详尽的研究报告。 他的团队利用层析技术( chromatography techniques )以及分子感官科技，在一群老练杯测师地协助下，逐一检测二十五到三十种过去认为最可能造成咖啡苦味的成分，终子揪出咖啡的两大"苦主"-"绿原酸内酯"与"苯基林丹化"(phenylindanes )， 前者是浅中焙的苦源，后者是深焙的剧苦物。 报吿指出，咖啡是植物界绿原酸含量最丰的物种，阿拉比卡的绿原酸含量，约占生豆重量的5.5% ~ 8%， 罗巴斯塔更高达7% ~10%绿原酸本身并不苦，但烘焙后苦味迅速加重，在浅中焙阶段，降解成十种苦口的绿原酸内酯，但仍算是可忍受的悦口苦味，不算恶味。 如果继续烘下去，炉温蹿升，进入二爆后，绿原酸内酯又降解成苯基林丹化，具有难忍的剧苦，很容易被味蕾尝出，它的苦味门槛甚低，泡成黑咖啡只要0.023 ~ 0.178毫摩尔/公斤( mmol/kg )， 即可尝出剧苦。而且苯基林丹化在一般深焙或重焙咖啡的含量较多，这就是为何深焙比浅焙更苦口的主要原因。有趣的是，过去被认为深焙豆最大"苦主"的局分子量 焦糖碳化物，在黑咖啡里却远不如绿原酸内酯与苯基林丹化来得苦口 。