今天小编再向大家介绍一种大家不大常听过的一种处理法。 ●湿刨法（Giling Basah） 这是一种专属印尼和周边两三咖啡产国的咖啡处理法，Giling Basah是印尼语，直译为“湿条件下刮去硬壳”。它还有另外一个英文名，叫做Wet Hulling。 在华人咖啡圈内对这个词的最早翻译，是出现在咖啡咖啡老顽童韩怀宗老师的《精品咖啡学》一书中，私以为韩老师的“湿刨法”翻译是对该处理法最好的理解。其他的错误命名，例如最典型的“半水洗法Semi-Washed”，混淆了好几种咖啡处理法，以至于一批咖啡人对湿刨的概念近乎于零，可悲可叹。 湿刨法对全球的咖啡行业意义并不比蜜处理小。爱咖啡的你想必一定喝过必喝的“曼特宁”而它就是采用这种处理法处理的，甚至可以说印尼苏门答腊和苏拉威西绝大部分的阿拉比卡咖啡采用的都是湿刨法。根据2014年国际咖啡组织ICO的统计数据，印尼是全世界第四大咖啡产国。对全球咖啡产量贡献如此之高的一种处理法，必定是值得我们来研究分析一番的。 ●为何用湿刨法 印尼地区因为独特的热带雨林气候条件，咖啡豆干燥的条件相对严苛，水洗法的干燥速率太过缓慢将可能会导致后制失败。于是在内果皮(壳)干燥到一定程度时便辗磨脱去，咖啡生豆直接暴露于环境中干燥，如此便可以有效缩短干燥时程。因为脱去时内果皮(壳)还是湿润的所以这类独特的处理法因此叫做湿刨法。也因为发酵及干燥时间短，造就印尼咖啡酸度不高并具有其独特的草药风味及个性。了解要用湿刨法的原因，接下来我们就来看一下湿刨法的处理步骤。 步骤 ●漂浮在水面的咖啡果 不管是在小咖啡农场，还是略大一筹的咖啡庄园，印尼所有的咖啡全部采用的是人工手采摘。采摘后，就是惯例的泡水看沉浮之粗筛选：将沉底的咖啡果留下，浮在水面上的杂物以及青果被筛除。 ●在用机器刮果皮的咖啡果农民 成熟的红色果子现在被放入去皮机器去皮。与水洗法不同的是，湿刨法采用更加小型的去皮机械，这些机械小到几乎每个咖啡农都能做到人手一台，因此“去皮”的阶段几乎全部是在农场的级别就完成了。 接下来进行发酵。水洗法中的发酵，是把去了皮的带果胶咖啡豆放入发酵池浸泡，以利用细菌的能力消去果胶，这个过程大概持续24-48小时，浸泡池中水质量大概与豆质量相等。湿刨法的发酵有些许区别，发酵仅12小时，发酵用水量非常少，而且往往在更小的容器中进行，例如塑料盆甚至塑料袋。经过这一短暂的发酵之后，粘附在豆壳上的大部分果胶可以轻易地被冲洗下来，此时豆壳上还剩下一小部分果胶。这一步也在咖啡农场级别完成。 咖啡农们将此时湿哒哒黏哒哒的咖啡带壳豆装袋，运到每周一次集会的农贸市场上卖给别人，买家往往是处理站的采购者。采购单位用体积计算，当地有预先量度好的专用桶，一桶标量一升，或两升，并以每升咖啡豆XX元的价格给咖啡农付费。采购者往往通过观察粘附在豆壳上的残余果胶的量，来进行分阶付费。残留量多者贱；少者贵。下图就是专用的一升标量桶"a litera can"。 ●专用的一升标量桶 处理站收集到很多很多带壳豆之后，将尚未干燥的带壳豆(含水量35%——45%)直接送进去壳机，将豆壳以及粘附在豆壳上的果胶一齐刮去。这就是所谓的“湿刨”。这一步与其他所有处理法全都不同，无论水洗、日晒还是蜜处理，全都是将带壳豆晒干(含水量11%)之后再进行“干刨”，刨掉豆壳。 ●湿刨法专用的去壳机器 湿刨法的刨壳也有讲究，上图图是则是印尼湿刨法专用的去壳机器。光论大小，它是水洗的去壳机的三倍。比大小更加重要的，是磨芯的性质。下图是一张刚刚脱去豆壳的湿刨法生豆，它的湿度很高。 ●脱去豆壳的湿刨法生豆 我们从湿刨法尚未干燥、含水量极高的带壳豆横剖面图片（如下图所示）。可以看到，很明显湿刨法的豆壳此时依旧柔软，而水洗法的豆壳经过烈日的洗礼已经变得脆干。在水洗法的晾晒过程中，带壳豆内部的生豆水分流失后体积相对下降，生豆和豆壳之间有着很明显的空隔层，而同样的经历湿刨法的带壳豆内部却没有很明显的空隔层，豆粒非常鼓胀。以上描述的两点，使得湿刨法中刨去豆壳这一步变得愈发地困难，湿刨法中由于剧烈摩擦导致的残缺碎豆粒也是相当多的。 ●湿刨法尚未干燥、含水量极高的带壳豆横剖面 此时含水量依旧很高的裸露生豆，被平铺在覆盖有草席或塑料皮的水泥地面上进行晾晒，虽然豆表没有什么果胶之类的易腐有机物，咖啡工人们还是要注意时常翻动豆粒，毕竟那么高的湿度摆在那里，加之直接裸露在外的生豆又十分脆弱，捂着也是会烂掉的。 由于没有带壳豆的“密闭性”，理论上湿刨法的干燥是较快的。事实并非如此，咖啡行业的人们称苏门答腊的干燥过程为“噩梦”。印尼苏门答腊是真的少有的几个气候非常湿润的咖啡产区，根据一名走访过印尼产区的咖啡人的话说，“一天内最长能够晒制4个小时，上午抬出去，下午暴雨的时候又要抬回来”。有些有几个小钱的咖啡处理坊就搞大棚！在棚子里干燥，说不准这样比抬出来抬进去还要节省成本啊。 ●在大棚里翻晒咖啡生豆的咖啡农 湿润的天气也给咖啡采摘带来了极大麻烦。在那些有着清楚稳定的天气分布的产国，例如中美洲，咖啡采摘者平均下田刷3次，可以将所有咖啡果摘下。而对于根本不知道天气分布为何的苏门答腊，咖啡采摘者需要在咖啡果成熟的整6个月时段内，不停地不停地无数次下田摘果子。因为咖啡树是根据天气开花结果的！ 在如此严峻的环境之下，生豆的干燥大概要花去半个月，具体多少天看运气。由于没有豆壳，加之刚刚脱壳的生豆湿润温暖，而且印尼人不用网床干燥，生豆能够接受外界许多酶类以及微生物的影响，尤其是地面上的。也许就由于干燥阶段的这些因素，使得苏门答腊咖啡普遍带有一种“泥土”的味道。裸露的生豆晒制，赋予了湿刨法生豆一个共同的特点：森林绿色的生豆颜色。 ●湿刨法咖啡豆的风味 了解了整个处理过程，我斗胆的再和大家聊聊它的风味问题。我们普遍认为湿刨豆带有泥土味、烟味和巧克力味，酸味被称为“低酸”，显得十分沉闷。低酸来源于时间较短、效果较弱的发酵过程和时间较长的干燥时间，如至于湿刨豆的“泥土味”之类的风味，那就是众说纷纭了。有人说这跟湿刨法相关产区选用的豆种（蒂姆系卡帝姆系：带罗布血统）有关，有人说这是生豆与外界有机作用的结果(Peter Giuliano)，有人甚至还说这是因为缺陷豆太多！ ●湿刨法咖啡豆中缺陷豆 首先从咖啡果时就有的自然缺陷肯定少不了，还有一个缺陷贡献者就是去壳部分，还有湿带壳豆运输过程中的腐蚀，还有阳光湿气对裸露生豆的伤害，还有一点，不规律的天气带来的不匀速的干燥速度也对风味有所减分。 尽管印尼湿刨法咖啡豆子瑕疵率很高，我们也要此抱有信心，近些年来印尼精品咖啡协会SCAI得以成立，对咖啡生产链上的质量监管也在加强，甚至有的产地、庄园引入了部分的水洗机制，有的产区开始走上高质量高监管的特色湿刨主义道路。不管如何，我对印尼苏门答腊的咖啡发展仍然持乐观态度，我不希望这么大这么重要的一个产国背着不明不白的包袱混下去，我相信它还有很多提升空间。 ：广州的烘焙店，店面小但豆子品类多样,能找到各种出名不出名的豆子,同时也提供网店服务。