专业咖啡师交流 Indonesia Natural WAHANA Mandheling 印尼天然日晒处理法瓦哈那曼特宁 1.开发背景 咖啡果实原料收集型态的复杂性、个人农园加工的极限，在加上采收期时期正好是当地的雨季等重重原因，想要以传统的方式来处理咖啡是非常不可能的任务。每次在采收期前往产地拜访时，总是会看到农民因位突来的大雨而仓促的用塑胶袋盖上正在日晒的咖啡豆或是急忙将咖啡豆收起来的光景。 Sarimakmur公司的女性咖啡员工的曾经有一个梦想是：「想生产和现在不同的曼特宁」 「想拥有漂亮的农园」「想要生产不受雨季影响的曼特宁」 因此成立了WAHANA公司。 WAHANA公司位于北苏门答腊TOBA湖的西北部里面的一个叫SIDIKALANG(西迪卡朗)地区。使用先进设备的农场。460英亩的农场里种植有咖啡、蔬菜等农作物。 在这农场里的咖啡部门引进了像巴西一样先进的处理设备。 瓦哈那农场是成立于2006年并且在该年起开始整个计画案。 原始林的开垦、电力及道路的建设，起初是使用100英亩的浓地来种植咖啡。 2008年秋天完成了精制工厂。 起初当然是以一般的曼特宁为主，但是希望能生产出不一样的曼特宁一直是WHANA的愿望，因此就开始了新的计画案也就是日晒曼特宁。 在该区域里的农民基本上都是以手工的方式来处理咖啡，因此农民们已经都具有相当良好的经验及诀窍。 比如说，农民可以摘取全熟的果实及细心小心地摘取果实。 因此瓦哈那农场就以农民的技巧再加上先进的设备来达成生产日晒曼特宁的目标。 刚开始瓦哈那农场是用一种装有天窗的干燥厂方式来尝试100%日晒曼特宁的生产，是由于干燥时间受到天气影响关系，因此品质的稳定度不是很理想，最后就决定采用初期使用日晒干燥，后半部骤使用烘干设备来完成。 而在脱壳设备上，则是使用日晒程序的脱壳专用机器来完成。 利用上述的方式从原料到加工方式使用独特的方式来完成日晒曼特宁咖啡。 因此日晒曼特宁就呈现了和一般曼特宁不同味道的曼特宁。 2.如何生产天然日晒曼特宁 农会的作业采收果时 干燥处理厂的作业 a.粗选别 b.日晒干燥(2-3天) c.机器干燥(40-50度干燥约36-42小时) d.去除杂质 e.脱壳 f.颗粒大小筛选14目以上 g.比重筛选 h.电子设备筛选 i.手筛选 3.检查农药残留、颗粒大小及水分含量检测。 4.分析 a.生豆都是以成熟度非常高的果实为主。因此脂肪含量和一般曼特宁差不多。 b.熟豆和一般的曼特宁比较的话，酸度较低、果香味较重。甚至在烘焙后还保留这些特性。 因此在烘焙时可以依照不同的烘焙程度产生独特的香气及味道。 单品饮用时可以发觉它的独特香气但是如果认为此香气太重的话，可以将它使用于卡布奇诺或是冰咖啡上。