咖啡在萨尔瓦多被称为金粒，el grano de oro。但在金粒之前还有蓝色的金色靛蓝。尽管在欧洲人到达之前，中美洲的土着人民种植了靛蓝，但西班牙带来了该作物的商业化，试图与来自印度的靛蓝竞争。靛蓝是萨尔瓦多超过300年的头号作物。 咖啡在18世纪中期首次从加勒比地区作为花园作物引入萨尔瓦多。与靛蓝相比，这是一个具有挑战性的作物，商业生产直到1850年才建立起来。1856年咖啡首次出口 - 695袋，政府开始鼓励咖啡种植。指数增长与本世纪末合成靛蓝的发展相吻合（1897年世界范围内基于植物的靛蓝产量为19,000吨，但1914年仅为1,000吨......如果您想知道）。1880年至1914年期间，随着土地占有者涌入咖啡，萨尔瓦多咖啡出口额增长超过1,000％。 比利牛斯庄园 (Los Pirineos) 在精品咖啡界赫赫有名，不仅因为她得过 8 次萨尔瓦多超凡杯 (Cup of Excellence) 优胜，更因为庄园主吉伯特巴若那 (Gilberto Baraona) 对咖啡的狂热，对豆种与处理法实验不遗余力，超过90个不同豆种，8 种不同处理法，使比利牛斯几乎成为烘豆师最喜爱的实验农场。 比利牛斯位于萨尔瓦多东南方的“德奇帕”火山 (Tecepa Volcano) 极高处，以法国与西班牙边界的比利牛斯山为名。庄主 Gilberto Baraona 的家族从 1890 年开始就经营这个庄园，至今超过一百年了。 比利牛斯是一个非常美丽的庄园，拥有极佳的微气候条件，樱桃成熟缓慢，良好的降雨量，以及肥沃的火山土壤，处理场位于两座山之间，阳光通风良好，非常适合均匀的干燥。 过去五年来，吉伯特重新种植了 20 万棵咖啡树。对咖啡种植、采收、处理方式的改善，投入极大的热情。而从2012 开始，他兴建更多的高架棚，并有遮阳纱布，让干燥过程可以更温和，时间持续更久。除了原有的波旁(Bourbon)，铁比卡(Typica)，帕卡斯(Pacas)，以及帕卡马拉(Pacamara) 之外，预计在 2017 年生产 10 个新品种，包括橘色帕卡玛拉、瑰夏、原生波旁、尖身波旁、爪哇与肯尼亚，在低于 1200米的海拔则生产新混种 Castillo Naranjal、Costa Rica 95、Lempira、Obata 与 Casiopea。 所有的樱桃都以手工采收，只采收成熟樱桃。但是在采收之后，处理之前，还会经过一道筛选手续，把不够熟或是过熟的豆子再挑一次。所有处理过程产生的果肉、果皮，他都回收使用，使用加州的红蠕虫催化，作为有机堆肥的材料，用回到咖啡树上。比利牛斯有热带雨林认证，而且是萨尔瓦多最早取得认证的庄园，雨水都经过自然的过滤。 吉伯特的蜜处理 吉伯特对蜜处理的做法与众不同，在去果皮果肉的阶段，他会保留全部的黏液，直接就放到非洲高架棚床。不同的蜜处理：黄蜜 (Yellow Honey)、红蜜 (Red Honey) 与黑蜜 (Black Honey)，主要是以干燥的不同方式来区分。 以这支帕卡玛拉黄蜜处理为例，先去掉果皮果肉，放在非洲高架棚床上充分日晒，但是在前三天要每二十分钟翻动一次，接下来每天翻动 10 次，一直到水分含量 12%为止，可以得到非常甜美的黄蜜风味。 红蜜干燥的前三天则完全不翻动，让豆子发酵更剧烈，呈现红色并且黏在一起，接著才是每天翻动 10 次。黑蜜又不一样，前三天也是每 20 分钟翻动，但是是在遮荫下进行，然后才是一天翻 10次，黑蜜的干燥更为缓慢，有巧克力风味。 END