为什么粗研磨的咖啡粉适合滴滤式-咖啡粉常见研磨粗细图 为什么要统一管理你的杯测标准？ 不同研磨度下，破渣前的品质及破渣的进度（全部摄影by Neal Wilson） 杯测是咖啡行业中非常普遍的做法，虽然杯测有明确的规范，很少有公司投入精力研究什么样的杯测做法将最适合他们的需要，更不用说验证他们的惯例是否与他们声称所使用的标准一致。 确定杯测标准时候，创造标准的过程称为中心线管控，意思是减少变量并在某些情况下提高效率。可以让你的样本评价更连续一致，同时也更容易区分相似的咖啡。 首先，重要的是要了解为什么杯测的标准是这样的，这其中有操作方面的考虑。例如，如果评测人杯测之前已经破渣了，就很难可靠地判断咖啡的香气。 细研磨度破渣前的照片 举另一个例子，深度烘焙可以掩盖你想要检测的瑕疵，而极度浅烘焙的咖啡质量也难以区分。杯测的目标在于确定标准，因而许多杯测中的变量为了应用的更广泛而被标准化了。 一部分原因是不同的公司使用的设备多种多样，容量不同，焙烧样品的技能也因人而异；另一部分原因是凡是咖啡产业供应链的范围内都可以确保通过杯测来进行最基本沟通。 而设定一个行业标准的人需要保证这些标准是实际可行的，以确保标准被广泛采用，但个体公司往往为公司的设备及人员的技术设置较为严格的流程指标。 这样进行杯测就从容的创建了一个标准，最大限度地确保杯测测出的差异是由于咖啡的不同，而不是由于准备过程中的因素。公司记录好内部的标准即可以确保同一标准被公司内的所有人一致使用。 粗研磨度破渣前的照片 中心线管控杯测规范，要从识别变量开始。咖啡是怎么烘焙的？咖啡粉与水的比例是多少？烘焙，研磨，和杯测各需要多少时间？咖啡产地在哪？杯测用什么水源？水有多热？在咖啡上注水和破渣之间预留多长时间？ 对应这些问题，我们可以设计一个实验。准备同一种咖啡豆，只改变单一变量。我建议可用多种咖啡重复这个实验。选择几种你最感兴趣的咖啡，其余的选择一些与它们较相似的咖啡。这样可以评估在每组测试中相似的咖啡是否容易被区分出来，同时可以确保你设定的一套标准在多种咖啡中都是合理及适用的。 在设计实验时，请确保你测试的内容可以重复进行。例如，有许多人们每天都使用的很顺利的样品烘焙机，就不属于有效的杯测仪器。难道小量的样品豆能进行全面的测试吗？也许可以，不然的话可以跳过标准中烘焙部分的实验。 然而有像样的仪表和控制机能的几种烘焙机，足以规范杯测所需的烘焙度。如果你有这种性能的机器，没有理由不使用它。如果你没有这种能力，那么制定一个假设你能做到的烘焙标准是没有意义的。 当你进行这些实验时，记录结果是很重要的。这样你的标准与你所使用的工具更息息相 关。例如，SCAA杯测标准定义了研磨度为70%到75%的，经20目筛的颗粒。没有人有这样的度数设置的研磨机，很多地方做杯测也没有筛网。通过检验在不同的研磨程度下你的杯测过程的情况，可以确定这款研磨机什么研磨度最适宜，在杯测中把这个位置记录下来。 破渣后捞渣前的咖啡 如果研磨度的标准不是使用目筛来定，而是“研磨度#5”，那么大家会倾向与买同一款研磨机。由于研磨机需要经常校准，保留一些标准样品也可以有助于与未来研磨出的咖啡进行比较。如果你有工具来测量颗粒尺寸及分布，保留标准样品仍然可以在定期检查的时候帮助对比研磨机的粗细粉分布是否与之前大致相同。 一旦你的实验中出现了新的杯测标准，记得要更新公司内部的杯测记录。如果你使用了新设备或设备维修时影响了该设备的性能，需要记录这可能会怎样影响杯测结果，并决定是否需要更新任何杯测标准。如果需要更新，这些变化需要传达给每个将参与杯测的人。 这似乎工作量很大，但最终的结果是你会更加认可为什么杯测标准是这样的，你也会有一个更严格的内部标准，使你更容易的根据你的杯测结果作出适当的决定。它也可以是一个很好的训练项目，还有对于某些类型的人，它会是一个极大的乐趣。 作者：Neal Wilson Neal Wilson 自2000年开始在 Wilson’s Coffee Tea烘焙咖啡。SCAA专业讲师, YouTuber (N3Roaster), 咖啡烘焙活动Typica的发起人。 。