在 2017 世界咖啡冲煮大赛上，来自奥地利的咖啡师 Michael Manhart 夺得了第 四名的成绩，他的乌干达咖啡以及指定冲煮最高分，都足以让人留下深刻的印象。 令人惊讶的是，Michael并不是一名全职咖啡师，这位本职是小学老师培训师的咖啡爱好者，自2013年接触咖啡以来，曾先后参加过三次爱乐压比赛、三次杯测比赛，以及两次奥地利咖啡冲煮比赛(2016获亚军;2017年获冠军)。 在刚刚过去的国际赛上，Michael带着自己研发的陶瓷滤杯，穿着反差萌的草莓 围裙，将一支未知品种的乌干达咖啡展现在世人面前。简单的冲煮手法和桌面陈列，絮絮叨叨和你说着这支咖啡故事的Michael，感觉就像朋友在家里招待你喝咖啡一般自在。这次，有幸采访到了Michael，来听听这位家用咖啡圈“老司机”的咖啡哲学。 先来一起看看他两场比赛的冲煮参数： 指定冲煮(Compulsory Service) 咖啡豆：中美洲，水洗处理 器具：爱乐压 手法：反压(Inverted) 研磨度：Bunn 磨豆机的 percolator 档 冲煮策略： 30g 粉，首先注入 120 克 85°C 的水，搅拌 10 秒，静置 40 秒后萃取。然后， 萃取好的液体中加入 90 克 85°C 的水并搅拌，呈现咖啡。 (Michael在制作指定冲煮的咖啡，图片来自选手) 自选冲煮(Open Service)： 咖啡豆：乌干达咖啡，日晒处理(生长在2380米海拔的庄园上，Mzungu Project 批次，未知品种) 水：加入 Third Wave 水 (Third Wave水的调配粉，图片来自网络) 比例：16g 咖啡粉，250g 水 研磨：粗，筛除 600 微米以下的粉 时间：不超过 2 分钟(比赛时用了 1’48”) 水温：94°C，滤杯内部温度是 92 度。 风味描述： 香气：香料、香甜、糖浆、黑樱桃 风味：黑樱桃、草莓、蔓越莓的微苦 回甘：巧克力、果味的 冲煮策略： 1-2-3 策略，将 250g水分为：40g、80g、以及 130g 三段冲煮，选择了滤孔较大的滤杯，节约冲煮时间。 专访问题 Q: 能否简单自我介绍一下?你是如何进入咖啡行业的? A: 我是 Michael Manhart，今年44岁。我的兴趣很广泛(音乐、烹饪、我的工 作、咖啡以及我最爱的家庭)。在我进入精品咖啡行业前，我其实对滴滤咖啡并不感冒，因为尝起来并没有那么好喝。所以我开始喝espresso，并计划买一套家用器具。六年前的某一天，我去萨尔茨堡的一家咖啡小店Kaffee Alchemie选购器具，在哪里我尝到了一杯 Finca Kilemanjaro (El Salvador)的手冲咖啡，然后一切就这么发生了，我没有选择意式咖啡器具，而是转而开始了自己的冲煮之路。 Q: 对于这次的比赛，有什么感想吗? A: 这是一次非常棒的经历!遇到了很多有趣的人，一起讨论咖啡的种种，让我 有了许多新的看法。当你被一群热爱咖啡的人包围的时候，真的很难准确用特定的一个词来表达心中的喜悦。整场比赛有一系列的规则，那就得按规则来。但这不失为一次很不错的经历。 (在练习比赛的Michael, 图片来自选手) Q: 在准备这次比赛的过程中，有遇到什么挑战吗? A: 比赛是一场“持久战”，这意味着你为了三天的比赛需要准备好几个月。在准备比赛的这条路上，有太多的事情要做。在确定了比赛用的豆子之后，我开始调整我的演示流程，让它更精致完美。但是我遇到了一些问题，因为我想在不改变研磨度的情况下，缩短我的萃取时间，从而让我的咖啡喝起来“更水果”。然后我开始寻找合适的冲煮器具，于是试了金属Kalita滤杯。那么接下来的挑战就是滤杯内部的温度变化。如果使用金属材质的滤杯，没有办法去很好的控制温度。所以，我和我的好朋友一起，开始用黏土/陶瓷来自己做滤杯。最后使用的滤杯是我们在赛前两周做好的，使得咖啡更完美。 Q: 对于这次和Rubens Gardelli的合作，感受如何?为什么选择了这支豆子? A: 能和他一起并肩作战实数荣幸，他非常热爱咖啡，同时他对咖啡也知之甚多。 我很喜欢他的烘焙方式，和我的也很相似。在2017奥地利冲煮大赛上，我用一支卢旺达的豆子获胜。这次国际赛上，我又用一支乌干达的豆子取得了第四名的成绩。很感谢 Rubens Gardelli 让我盲测了这支咖啡。自选冲煮的得分有很大一部分取决于豆子的好坏，因此，挑选一支好豆子很重要。我查询了往届的比赛记 、录，瑰夏总是能脱颖而出，很微妙，但是，我希望在这次比赛中打破常规，带来一些惊喜、一些不一样的东西，而这支豆子就是我想要的。 (Rubens Gardelli和Michael Manhart拿着他的自制滤杯， 图片来自选手) Q: 你怎么看待当下的“瑰夏赛”现象? A: 正如我之前所说的，冲煮赛上用瑰夏的选手很多，但我相信，我们不是非用 瑰夏不可，比如我这次用了乌干达的咖啡，也得到了很高的分数。世界上有许多很棒的咖啡，瑰夏是其中一种。如果人们像对待瑰夏那样对待其他咖啡，那我们便不会在这里讨论这个话题。所以我认为，如果你想赢得这个比赛，你需要有一支好豆子，然后用冲煮技巧将其发挥到极致，你用的是不是瑰夏，那不是问题。 Q: 有读者想知道，能在哪里买到你比赛时用的滤杯? A: 这个滤杯是限量版，我们现在只做了15个，我没有打算售卖，但如果真的有需求，我会考虑再多做一些。这里要感谢我的朋友Bernhard Sr.和我一起投入 了很多精力在这上面。(更多信息可登陆 www.facebook.com/kaffeebruder) Q: 听说你也玩音乐? A:是的，我加入了当地的乐队(担任吉他手)，我常常在乐队彩排时带上些咖啡 给大家喝。 Q: 作为一个家庭咖啡的“老司机”，在选购家用冲煮器具时，有什么建议给到新手们吗? A: 没问题，如果你准备在家冲煮咖啡，以下有些建议能帮助你更简单、更稳定 冲煮：首先，你需要一个不错的磨豆机(手摇磨也可以，但前提是要选择质量好的)，你需要一个精确的电子称(最好可以精确到0.1g)，然后选择一个适合自己的滤器(滤杯、爱乐压都可以试一下)，然后找一支自己喜欢的咖啡豆开始尝试 吧! Q: 奥地利的精品咖啡市场是怎样的? A: 这里的咖啡市场正在发展，我觉得顾客已经准备好接受高品质的咖啡了。当 然，当地还保留有一些古老的传统。就好像是牛奶巧克力和纯黑巧克力的区别，无关乎哪个更受欢迎，而是在于你喜欢你手上的那杯就好。 Q: 未来有什么计划吗? A: 还没有，一切顺其自然。