在咖啡杯测表中，我们可以看到有烘焙色、干香、湿香、破渣、缺点、干净度、甜质、酸质、高低层次感及余味等几个部分组成，其中尤其重要的是：

首先是评估咖啡研磨后的干香，这是通过嗅闻咖啡粉来感知的。接着，破渣并给予干香/湿香打分。在评价过程中，我们还需要关注是否存在不好的味道，如土味或发酵酸，这些都影响了咖啡的整体口感。

接下来，是对甜度和酸度进行评分。甜度指的是咖啡液体在口腔内留下的甜味强度，而酸度则是指好的酸质会很明亮活泼，有果实酸感或者能引出甜味，而不好的则可能像未熟水果或醋样的发酵。

此外，口感也是一项关键评价项目，它包括黏质物和油脂的感觉，以及质量和收敛触觉。风味则是在50到60摄氏度时进入口腔的各种风味以及鼻后嗅觉。最后，还有余韵，即当咖啡液被吐出后仍然留在口腔中的各种风味或香气，这也是一个衡量优秀咖啡的一个标准。

除了这些具体项目之外，均衡性也是非常重要的一点，它反映了各个方面是否协调一致。而整体评分则是一个综合性的判断，可以反映个人喜好。

为了确保高品质的 咖啡豆，其总分需达到85分以上，并且符合COE竞赛级别。这意味着只有那些拥有卓越品质的豆子才能达到这一高度，并成为国际上公认最高水平的种类之一。