说到肯尼亚咖啡，向来是以极致的酸著名，其圣女果酸的咖啡风味更是掳获了一批又一批的咖啡迷朋友们，像是就引进了好几支肯尼亚咖啡豆，反响也不错，那接下来这篇文章就来科普一下有关肯尼亚咖啡豆特点介绍吧。 肯尼亚咖啡产区种植条件 肯尼亚位于东非，与埃塞俄比亚接壤。肯尼亚的咖啡历史发展没有埃塞俄比亚那般久远，临近20世纪才引入咖啡。咖啡刚引入肯尼亚时，肯尼亚是英国殖家，当时的英国殖民政府为了赚取外汇，在肯尼亚广泛推广咖啡种植，待收获咖啡豆后就运往伦敦进行出口销售。 肯尼亚咖啡大部分生长在内罗毕北部和东部高原上肥沃疏松的酸性火山红壤中。这里光照充足，排水良好，海拔在1400-2000米之间。由于海拔越高昼夜温差越大，肯尼亚咖啡的成熟周期长于低海拔产地，因此有更高的密度和浓郁的味道。 并且据了解肯尼亚咖啡一般在降雨后开花，会发生在3月和4月，咖啡樱桃（果实）从5月到7月成熟，然后在9月和10月再次成熟，一年能收获两季。 而先前的文章也经常也说到决定一支咖啡豆风味的三大因素分别是咖啡产地，品种和处理法，那接下来就主要通过这三大因素来介绍一下肯尼亚咖啡风味特点的形成吧。 肯尼亚咖啡产区 肯尼亚咖啡产区主要分布在中部和西部，位于中部的主要咖啡产区有祈安布（Kiambu）、涅里（Nyeri）、基里尼亚加（Kirinyaga）、穆兰加（Muranga）、安布区（Embu）、马洽柯斯区（Machakos）、鲁伊鲁（Ruiri）、锡卡（Thika），西部地区的契西（Kisii）、位于艾尔贡山（Mt. Elgon）的邦够玛区（Bungoma）。 每隔一段时间就会更新豆单上的咖啡产区，肯尼亚也不例外，上个月采进了一批不同咖啡产区的肯尼亚咖啡豆，通过烘焙、杯测、手冲等多个环节品鉴，可以发现每个产区都有其不一样的特点。 祈安布（Kiambu）和穆兰加（Muranga）在酸质biaoxianshang表现上较为明亮厚实。 涅里（Nyeri）则具有明亮的柑橘和花香气，相较于埃塞俄比亚的耶加雪菲，还是稍有逊色，但会带有莓果的厚实酸质。 基里尼亚加（Kirinyaga）的酸质也是偏向明亮厚重，而且带有细致的甜感。 安布区（Embu）的酸质表现则没有前几个产区那般厚实强劲，风味偏向均衡跟余韵持久。 马洽柯斯区（Machakos）在酸质表现上也是很突出，口感细腻尾韵持久，逐渐受到咖啡买家的关注。 契西（Kisii）和邦够玛区（Bungoma）与其他产区最大不同的是，以水果甜感突出，酸质柔和，坚果风味。 肯尼亚咖啡品种 在肯尼亚，常见的咖啡品种是SL28、SL34、Ruiru11。 1922年，肯尼亚建立史考特农业实验室（Scott Labs）从事咖啡种植研究工作，成立后的10多年间，实验室从42种咖啡里选育出此适合产区种植的SL28和SL34，为咖啡产业的发展提供了良好的开端。SL28和SL34均为多次培育后筛选出来的品种。SL28隶属于波旁基因群组，带有原始波旁明亮的调性和丰富的酸。SL34血统更接近铁皮卡的基因，酸质较SL28更为温和。SL28、SL34这两个品种，目前占了肯尼亚咖啡豆产量的九成，目前南美洲也在积极的引入SL28作为种植品种。 肯尼亚咖啡豆品种Ruiru11的诞生是由于全球铁锈病的大爆发。当时许多阿拉比卡种都遭受病害，为了不使咖啡产量减产，研发出杂交品种Ruiru11，在抗病上有比较优秀的表现，但风味品质上远不如SL28、SL34。 肯尼亚咖啡分级制度 据了解肯尼亚是以咖啡豆颗粒大小及杯测结果区分等级。根据咖啡豆的大小、形状和硬度，由高至低为E、AA或AA+、AB、C、PB、TT、T。 Ｅ（象豆）：这里的“E”代表Elephant，也就是“象”，但不是咖啡豆品种里的象豆（Maragogype），它是一种因发育异常，两粒种子互相缠绕，形成「看似一粒」的豆，算是一种瑕疵。一般来说，一颗果实里会有两个种子，面对面贴在一起，所以会有一面平平的，称为平豆、母豆。Ｅ级豆则是两个种子在成长的过程里，合体黏住，变得超大的豆子。Ｅ级豆颗粒大小约在18目（一目为1/64英寸）以上，数量稀少。 AA：这个等级的大小约落在17～18目（约6.7～7.1mm），是多数人常听到的肯亚咖啡分级，而在精品咖啡中，通常会把这个等级称作AA TOP ，也是多数咖啡店会推销的一款豆子，但并不是AA就代表最好，这只是豆子颗粒大小不能与风味混为一谈。 AB：多数的咖啡豆都在这个分级，之所以称为AB 主要是因为A的目数大小为6.80 mm，B的则是6.20mm，而这两种大小的咖啡豆（Ａ级和Ｂ级）会混在一起卖，所以就称作AB，大小约15～16目（约6.0～6.4mm）。肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆AA TOP等级 C：颗粒大小大约落在14～15目（约5.6～6.0mm）之间的大小，比B级要再小一些。 PB：全称为Peaberry，又称作小圆豆，也可以叫做公豆。相较于普通的平豆，这个也很少见，约占所有咖啡豆数量的一成，主要因为果实内只有一颗种子发育完成，才会得到又小又圆的豆子。有人会特别喜爱PB 的风味，所以会将PB 挑出来卖。 TT：此类咖啡豆是从AA与AB的豆子中透过气流分选机筛选出来的轻豆，通常重量轻且硬度不合标准，且还有破裂与瑕疵豆。 T：自C级豆子中所筛选出的重量较轻豆子，㚒杂破损豆，甚至豆子碎裂的残片。 另外还有一个等级MH／ML：这一类咖啡豆不会拿来外销，通常是过熟而掉在地上的咖啡豆，品质不佳，约占所有咖啡豆数量的7%，仅供肯亚内需市场。 针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆，加入了杯测结果的特别分级（非肯尼亚国家官方认定，出口商制定），由高到低依次为 TOP、PLUS（+）、FAQ。豆单上的肯尼亚阿萨莉娅风味级别就达到了TOP等级，不过正如前面所说，这并非官方认定的分级制度，采进的好几个肯尼亚产区咖啡豆，也不是每款都带有风味等级，所以不用过分去纠结这一块，一般达到了AA级和AB级这两个级别，风味上其实就已经默认是很优质的了。 肯尼亚咖啡处理法 除此之外，肯尼亚咖啡风味的形成绝对离不开它独特的K72水洗处理法，该处理法是在传统水洗处理法的基础上改良而成，肯尼亚首先采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收当日后制，筛选最优质的咖啡浆果进行去皮、发酵，发酵时间为24小时，24小时后使用干净的河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，经过重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称K72处理法。 K72发酵水洗处理法流程： ①第一次水洗与发酵 咖啡浆果收成后，会先经过水流比重挑豆，原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选；密度高（质量重）的咖啡豆会沉入水中，而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高，将它们筛选出来做进一步处理。 选出优质而且熟度够的果实以后，将果皮去除，进行水洗浸泡，让生豆外层附著的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类，它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80-90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味。 ②第二次水洗与发酵 接著进入第二次水洗发酵程序，前阶段的咖啡豆清洗干净后，再度浸泡于水中24-48小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸，咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥。 发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80——90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味， 最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥，干燥时间长短视天气状况而定，一般约需5——10天来完成。 认为肯尼亚72小时发酵水洗处理法的咖啡豆在低温下长时间发酵，最后经过晾晒脱水才算是完工，会使豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味。 就如上文所说，无论是处理法还是咖啡产区，品种，都对咖啡豆的风味又或多或少的影响，而肯尼亚产区本身就十分适合种植咖啡豆，研发出来的k72水洗处理也更是给咖啡豆的风味锦上添花，而多重水洗也使得咖啡豆风味变得更加干净，明亮，这也是为什么肯尼亚的咖啡豆风味上都有着类似于圣女果明亮果酸的原因了。 接下来就给各位咖啡迷们介绍一下目前所有的肯尼亚咖啡豆及烘培冲煮数据分析吧。 肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆 国家：肯尼亚 产区：Asali（蜂蜜处理厂） 海拔：1550-1750m 品种：SL28,SL34 处理法：72小时水洗处理 风味：雪梨，乌梅，黄糖，圣女果，布林 肯尼亚撒西尼庄园PB咖啡豆 国家：肯尼亚 产区：撒西尼庄园 海拔：1680m 品种：SL28，SL24,riuru 处理法：72小时水洗处理 风味：圣女果，杏仁，乌梅，蜂蜜，葡萄 肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆烘焙记录 这款豆子豆体饱满圆润，为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来，采用的烘焙程度是浅度烘焙。杨家800N半直火，投豆量480g：炉温至摄氏160度入锅，风门开设3，火力120。回温点：1'28"。温度升到130度，风门开设4。烘至6‘00”，温度154.6度，豆表变为，青草味完全消失，脱水完成。 当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’28”开始一爆，风门不变，一爆发展时间2‘20”，在193.8度下锅。 肯尼亚撒西尼pb咖啡豆烘焙分析 这款浓郁的咖啡豆由于海拔较高，豆质偏硬，一开始以较高的温升爬升，转黄点在5分钟左右，然后降低火力进入梅纳反应，到166度时再次降低火力拉长梅纳反应时间。当第一次爆裂开始时，吸热较强，因此建议在这个阶段保持热量以防止停滞。一爆发展花费比较多的时间，有助于降低酸度及发展风味。 烘焙机杨家800N（烘焙量300克），炉温170℃入锅，火力100，风门开设3；回温点1'42"，炉温140℃时将风门开至3.5，火力不变；炉温149℃时豆表变为，青草味完全消失，进入脱水阶段；7’14”脱水完毕脱水完毕，火力和风门不变，7’30”是豆表出现皱着和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8’20`”开始一爆，风门开4,火力降至50。一爆后发展时间1’50”，到188℃时火力降到30，拉平温升，至193.3℃下锅。 冲煮建议 滤杯：V60或蛋糕杯 水温：90-91℃ 粉水比：1：15 研磨度：细研磨（中国标准20号筛网通过率80%） 冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至124克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至228克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'55"。 肯尼亚阿萨莉娅风味：湿香有成熟番茄与花香，入口圣女果与乌梅的风味，酸度明亮，口感干净丰富，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。 肯尼亚撒西尼pb咖啡豆风味：用V60滤杯冲煮的时候，闻起来有花香，入口有圣女果、柑橘、坚果、的酸调，中段有奶油香，红糖回甘，余韵可可、乌龙茶茶感。风味层次比较丰富，花香明显；用蛋糕滤杯冲煮的时候，闻起来有草本植物香气和圣女果香 ，整体果汁感明显，酸味比较活泼。